Když máš pochybnosti, vyhoď to, je přísloví, které přijali ti, kteří se starají o bezpečnost potravin. Je to sice dobrý přístup, ale pokud se potraviny zbytečně vyhodí, může to provoz přijít draho! V tomto blogu se tedy budeme zabývat strategiemi, jak eliminovat nebo alespoň snížit množství potravin, které se vyhazují z důvodu bezpečnosti potravin. Aktivní manažerská kontrola pomáhá kontrolovat náklady a zároveň zajišťuje, že podávané potraviny jsou bezpečné. Aktivní manažerská kontrolapomůže odstranit pochybnosti, aby bylo možné učinit správná rozhodnutí o tom, zda je či není třeba potraviny vyhodit.

Přestože má smysl vyhazovat potraviny z důvodu „přílišné opatrnosti“, trocha znalostí může ušetřit velké peníze! Zde je několik klíčových strategií, kterými se můžete řídit, abyste snížili pochybnosti a nutnost vyhazovat potraviny:

Kontrola času a teploty

Vždy zdůrazňujeme kontrolu teploty, když mluvíme o bezpečnosti potravin, protože nejenže pomáhá zajistit, že potraviny jsou bezpečné ke konzumaci, ale také může pomoci snížit plýtvání potravinami. Udržování potravin v doporučených teplotních rozmezích při jejich pohybu ve stravovacím zařízení pomáhá udržovat bezpečnost i kvalitu potravin. Víte, jaké teploty by měly být pro konkrétní potraviny? Lze na následující otázky odpovědět ano?

1. Příjem:Mají potraviny (a mléko) při dodání správnou teplotu?
2. Skladování:Jsou potraviny skladovány při teplotě odpovídající typu skladování?
3. Vaření:Je dodržena doporučená teplota koncového bodu vaření pro daný typ potraviny?
4. Přechovávání:Jsou potraviny uchovávány při správné teplotě po dobu nepřesahující stanovený časový rámec?
5. Chlazení:Chladí se horké potraviny tak, jak je uvedeno v potravinářském řádu?

Pokud není odpověď ano, může být nutné potraviny z důvodu bezpečnosti vyřadit.

Dokumentace časů a teplot

Nestačí pouze kontrolovat časy a teploty, musí být zdokumentovány. Zaznamenáváníčasu měření teplot a písemná dokumentace o tom, že teplota potravin nebyla zneužita, budou vodítkem při rozhodování, zda potraviny vyhodit, či nikoliv. Záznamy ověří, že kontrola teploty byla provedena, takže rozhodnutí o vyhození je nyní založeno na úvahách o kvalitě, protože není nutné potraviny vyhazovat z důvodu bezpečnosti. ALE, pokud nemůžete ověřit teplotu v průběhu celého toku potravin, je opatrným přístupem a nejlepším postupem výrobek vyhodit – a je po penězích!“

Labeland date prepared food

Šli jste někdy do šatny a našli tam pánev s jídlem a přemýšleli, jak dlouho tam bylo? No, pokud si nemůžete ověřit, jak dlouho tam byla, tak ji vyndejte. Označením a datováním potravin přesně víte, jak dlouho byly skladovány, a to vám pomůže při rozhodování, zda je uchovávat, nebo vyhodit!

U komerčních výrobků je často matoucí interpretovat uvedená data. Zde je výtah z USDA Food Safety and Inspection Service o významu dat na etiketách výrobků:

Datum minimální trvanlivosti udává, kdy má výrobek nejlepší chuť nebo kvalitu. Nejedná se o datum nákupu nebo bezpečnosti.

Datum použitelnosti říká, jak dlouho má být výrobek vystaven k prodejipro řízení zásob. Nejedná se o bezpečnostní datum.

Datum použitelnosti je poslední datum doporučené pro použití výrobku v době, kdy je jeho kvalita nejvyšší. Nejedná se o bezpečnostní datum s výjimkou použití u kojenecké výživy, jak je popsáno níže.

Datum použitelnosti do zmrazení udává, kdy by měl být výrobek zmrazen, aby byla zachována jeho špičková kvalita. Nejedná se o datum nákupu ani o bezpečnostní datum.

No, není to matoucí? Ačkoli USDA spolu s FDA oznámily, že zjednoduší označování těchto dat a doufejme, že zlepší jejich pochopení,na tomto procesu se stále pracuje. Prozatím to tedy znamená, že je zde diskrétnost. Dvěma hledisky jsou vlastnosti složek a jejich příznivost pro růst bakterií. Promluvme si o několika příkladech. Mléko je produkt, který byl pasterizován, takže všechny patogeny byly zničeny. Na výrobku je vždy uvedeno datum „spotřebujte do“ – někdy je mléko před tímto datem špatné a někdy po tomto datu chutná dobře. Záleží na teplotách skladování během celého životního cyklu (proto je tak důležitý chladicí řetězec). Určitou roli hraje také obal, protože světlo může ovlivnit kvalitu a urychlit kažení. Na konzervách je často uvedeno datum „spotřebujte do“, ale většinu těchto výrobků lze bezpečně používat i po tomto datu, i když výrobci upozorňují na ztrátu kvality. Na druhou stranu, většina zbytků potravin by měla být skladována pouze sedm dní (počítá se den, kdy byly uvařeny, jako den 1). Opět existují výjimky v závislosti na potravině, teplotních výkyvech a obalu.

Kontrola nákupu a zásob

Je důležité nakupovat správné množství potravin, aby byly spotřebovány dříve, než dojde ke snížení jejich kvality. Objemové nákupy sice ušetří peníze na jednotkových nákladech, ale pokud výrobek není kvalitní, když přijde čas na jeho použití a je vyhozen, k úspoře nákladů ve skutečnosti nedojde. Navíc proč vázat zásoby peněz tak daleko? Nalezení ideálního množství, které je třeba držet na skladě, bude záviset na použití a umístění stravovacího zařízení (některé venkovské lokalitydostávají omezené dodávky, navíc každá dodávka obvykle zahrnuje poplatek za svoz). Obecné pravidlo, které předpokládá týdenní dodávky, je 7 až 10 dní zásob na skladě. Záznamy o výrobě (včetně skutečného použití) budou vodítkem při rozhodování o nákupu. Jakmile jsou nakoupené produkty na skladě, stává se kontrola zásob důležitou, protože se jedná o peníze potravinářské služby v podobě potravin a zásob! Obrat zásob FIFO neboli „první dovnitř, první ven“ je nesmírně důležitý, aby se zajistila nejlepší kvalita. FEFO, neboli first expired first out, je rotace zásob důležitá pro čerstvě nakrájené produkty a další balené potraviny.

Skladujte potraviny správně

Skladovací teploty jsou rozhodující pro kvalitu a bezpečnost potravin – a pro snížení množství potravinového odpadu. Udržování chladicích jednotek v doporučeném teplotním rozmezí je jedním z klíčů. Pokud jsou potraviny uchovávány v příliš vysoké teplotě, kazí se mnohem rychleji a stávají se nebezpečnými. Pokud jsou potraviny uchovávány v příliš nízké teplotě, může dojít k jejich poškození. Všichni si umíme představit salát, který je příliš studený – a stává se ochablým a vodnatým. Důkazem může být i to, když si salát objednáme ven. To není to, co chci jíst!“

Předpovídání a plánování výroby

Příprava toho, co je potřeba, a pouze toho, co je potřeba, závisí na přesném předvídání. Záznamy o dokončenévýrobě pomáhají při stanovení cílového množství pro přípravu. Dávkové vaření nebo vaření na lince pomocí předváděcích přístupů nebo přístupů k dodávkám na trh pomáhá kontrolovat množství vyrobených potravin. Zákazníci mají rádi, když vědí, že jídlo bylo připraveno právě pro ně – přizpůsobení množstevní výroby se poměrně hodně využívá ve školách a vysokoškolských/univerzitních jídelnách. koncept čerstvosti je velmi přitažlivý!

Tyto strategie jsoudůležité pro odstranění jakýchkoli pochybností, které můžete mít o bezpečnosti jakéhokoli potravinářského výrobku. Stále můžete některé potraviny vyhodit, ale nebude to proto, že nevíte, jak dlouho byly skladovány a při jakých teplotách. Pochybnosti můžete odstranit tím, že budete postupovat podle těchto strategií a zdokumentujete, co bylo provedeno. Nic neriskujte!