Zázvor pochází z Indie a Číny a svůj název získal ze sanskrtského slova, které znamená „rohatý“ nebo „parohatý“. Po staletí hrál významnou roli v indické i čínské kuchyni a je jedním z prvních koření, které se dostalo do Evropy. Jedním z faktorů, které je třeba zvážit před jeho použitím, je obsah koření. Níže se podíváme na pálivost zázvoru a také na sloučeniny, které jsou zodpovědné za jeho chuť.

Je zázvor pálivý?“

Zázvor je pálivý a často se popisuje pomocí přídavných jmen jako ostrý, ohnivý a kousavý. Pálivost souvisí s několika faktory, například se způsobem zpracování zázvoru. Čerstvý zázvor má zcela jinou úroveň pálivosti než zázvor, který byl vařený nebo sušený. Jinými slovy: Odpověď na otázku, jak pálivý je zázvor, závisí na druhu zázvoru. Velká část pociťované hřejivosti souvisí se zdrojem tepla zázvoru, kterým se budeme zabývat níže.

Co je příčinou hřejivé chuti, kterou pociťujete u zázvoru?

Pálivost zázvoru může pocházet z některé z těchto tří sloučenin: zingeronu, gingerolu a shogaolu. Všechny tři pocházejí z gingerolu. Gingerol je fenol, který se nachází v čerstvém, tepelně neupraveném zázvoru a je chemicky příbuzný kapsaicinu, ale je mnohem mírnější. Je také příbuzný eugenolu, který se nachází ve skořici a muškátovém oříšku, a piperinu, z něhož černý pepř získává svou pálivost.

Při sušení zázvoru tvoří gingerol 6-shogaol, který se někdy zkracuje na prostý shogaol. Tato přeměna zdvojnásobuje pálivost, a proto mnoho lidí považuje sušený zázvor za pálivější než čerstvý. Pokud chcete, aby byl váš čerstvý zázvor ještě pálivější, řešením je usušit ho.

Když je gingerol vystaven teplu, stane se z něj zingeron. Zingeron má mnohem méně společného s kapsaicinem a více s vanilkou.

Stárne zázvor?

Starý a mladý zázvor vám nabídnou výraznou pálivost a štiplavou sladkost, kterou od zázvoru očekáváte, ale dělají to v různé míře. Míra kořenitosti zázvoru se skutečně zvyšuje s jeho stářím. Mladý zázvor je jemný, šťavnatý a křupavý, s tenčí slupkou a bledší barvou; starý zázvor je ostřejší, sušší a vláknitější.

Zvyšuje/snižuje vaření zázvoru jeho pálivost?

Vařený zázvor je mnohem jemnější než syrová verze, ale stále si zachovává trochu pálivosti. Přeměna gingerolu na zingeron sice snižuje jeho hřejivost, ale záleží na tom, jak velká část zázvoru je vystavena teplu. Například u velkých kusů zázvoru mohou být teplu vystaveny pouze vnější části, takže vnitřek může být stále pálivý, protože obsahuje gingerol, který nebyl zahřát a přeměněn na zingeron.

Můžete zmírnit pálivost zázvoru?

Jedním ze způsobů, jak zmírnit pálivost, je vaření zázvoru za účelem přeměny gingerolu na zingeron. Zingeron dodává vařenému zázvoru sladký a aromatický charakter. Existují i další způsoby, jak snížit pálivost zázvoru. Někteří odborníci doporučují použít cukr, aby se nejen neutralizovaly sloučeniny, které vytvářejí pálivost, ale také aby se vyvážila hořkost, která může vzniknout při použití příliš velkého množství zázvoru. Pálivost sušeného zázvoru v pokrmu můžete také zmírnit přidáním většího množství ostatních ingrediencí v poměru k zázvoru.

.