Pokud jste hledali recepty nebo nápady na jídla, kterými byste ohromili hosty na slavnostní večeři, možná jste se setkali s oblíbenou variantou „Rack of Lamb“. Přestože se jedná o poměrně snadno připravitelný pokrm, který vypadá a chutná fantasticky, jeho cena je vysoká.

Co je to tedy jehněčí a proč je tak drahé? Rack of Lamb se připravuje z části jehněčích žeber, která se nachází mezi plecí a bederní částí zvířete. Každé žebro se může skládat ze 6, 7 nebo 8 žeber, podle toho, jak bylo naporcováno. Práce spojená s francouzským ořezem jehněčích hřbetů, stejně jako množství odstraněné hmotnosti ořezu, se musí vrátit s vysokou cenou konečného připraveného produktu.

Který řez tvoří jehněčí hřbet?

Jehněčí hřbet se nachází mezi bedry a středem krku/plece zvířete. Před oddělením a úpravou do „stojanu“ se tento kus masa označuje jako „nejlepší konec krku“.

Kolik žeber má jehněčí stojan

V závislosti na tom, jak řezník jehněčí připravuje, se může stojan skládat ze 6, 7 nebo 8 žeber. Někteří řezníci dávají přednost krájení krátké plece, a ponechávají tak větší (7/8 žeber), zatímco někteří dávají přednost krájení delší plece, což vede ke kratšímu roštěnci. Nejběžnější je 7/8 žeber.

Můžete se také setkat s tím, že v některých řeznictvích nebo masných trzích, stejně jako na jídelních lístcích restaurací, jsou nabízeny „mini hřbety“.

Tyto mini regály jsou v podstatě jehněčí regál, který byl rozřezán na 3 nebo 4 části s žebry, aby poskytoval porci pro jednu porci.

Kolik lidí obslouží jehněčí regál?

Jak již bylo zmíněno, jehněčí regál se obvykle skládá z 6-8 žeber na jeden regál.

Pokud byste jehněčí podávali jako předkrm nebo jako součást vícechodového jídla, pak by adekvátní porcí byla 2 žebra.

Pokud byste jehněčí podávali jako hlavní jídlo, pak by menšímu apetitu stačila 3 žebra a většímu apetitu by vyhovovala 4 žebra.

V restauraci by se 3 nebo 4 mini žebra řadila mezi porce hlavního jídla.

Tip k servírování

Pokud má vaše jehněčí pouze 7 žeber, nebojte se, stále můžete získat stejné porce. Prostor mezi jednotlivými žebry se podél stojanu rozšiřuje. Při naříznutí regálu blízko 4. žebra zůstane na části se 3 žebry stejně masa jako na části se 4 žebry.

Co je to „francouzsky ořezaný“ jehněčí regál?

Když je jehněčí roštěnec francouzsky ořezán nebo „francouzsky ořezán“, jak se někdy říká, je z něj odstraněna část nebo všechen přebytečný tuk a jednotlivé žeberní kosti jsou obnaženy a očištěny až k oku masa.

Existují různé úrovně francouzského ořezu a záleží na vašich osobních preferencích a také na pokrmu, který připravujete.

Minimální francouzské ořezávání

Pokud nechcete jehněčímu masu přidávat křupavý povlak a dáváte přednost plné chuti masa a tuku, bude pro vás nejlepší volbou minimální francouzské ořezávání.

Při této metodě řezník odstraní pouze maso a tuk mezi jednotlivými žebry a zbylý tuk, který pokrývá oko masa, spíše nařeže, než aby ho odstranil.

Střední francouzské ořezávání

Při tomto způsobu ořezávání řezník zajde o krok dále než při minimálním ořezávání a odstraní velkou část tuku, který kryje oko masa. Neodstraní se však všechen tuk, aby se zachovala chuť a přirozené propečení.

Protože byl tuk z oka masa odstraněn, umožňuje použít potírání nebo zálivky, které vytvoří kůrku, dodají masu chuť a chrání ho během pečení.

Úplné francouzské ořezávání

Když se z kostí a oka masa odstraní veškerý viditelný přebytečný tuk, zůstane jen dlouhý pruh libového masa a připojená žebra.

Jedná se o plně francouzsky ořezanou kýtu a je ideální pro lidi, kteří dělají recept, který vyžaduje přidání kůrčičkového povlaku na maso.

Při přípravě plně ořezané kýty je nutná mimořádná opatrnost při vaření, aby nedošlo k přepečení a vysušení masa. Z tohoto důvodu je lepší mít ho uvařené rare / medium rare.

Proč je jehněčí roštěnec tak drahý?

Když řezník naporcuje nejlepší konec krkovice na jehněčí kotlety, zůstane veškerá kost a tuk neporušený, a tak může nabídnout levnější cenu, protože maso bude samozřejmě vážit více.

Jak je vidět z předchozích zmínek o „francouzském ořezávání“, řezník má s přípravou plně ořezaného jehněčího krku poměrně dost práce.

Kromě práce navíc je při ořezávání odstraněna velká část kostí, tuku a masa. Toto ořezané maso pak může být použito pouze na levnější kusy, jako jsou hamburgery nebo klobásy, nebo zlikvidováno.

Řezník bude muset kompenzovat svůj čas a ztrátu zisku tím, že si bude účtovat vyšší cenu za hotový výrobek.

Jak připravit jehněčí kotletu

Existuje mnoho receptů na servírování tohoto lahodného kusu masa, a tak způsob přípravy bude záviset na druhu jídla, které chcete podávat.

Ve všech případech však platí, že ať už jehněčí maso zcela zbavíte veškerého tuku, nebo necháte tukovou pokrývku neporušenou, budete chtít jehněčí maso opéct na rozpálené pánvi, aby se šťáva zatáhla.

Po opečení můžete buď pokračovat v přípravě jehněčího masa na stejné pánvi, nebo ho přenést do trouby k pečení.

Jedná se o choulostivý kus masa, který je nejlepší podávat rare – medium, aby měl nejlepší chuť a křehkost.

Další tipy na přípravu jehněčího najdete na : Great British Chefs

Další pokrmy připravované z jehněčího masa

Kromě tradičního jehněčího masa na stojáka nebo mini stojánků existuje několik dalších působivých pokrmů, které lze z tohoto kusu jehněčího masa vytvořit. Pokud chcete na příští večeři vytvořit skutečný „WOW“ faktor, možná byste měli zvážit jednu z těchto možností!

Jehněčí čestná stráž

Čestná stráž (Guard of Honour) se vytváří propojením dvou jehněčích roštů mezi žebry.

Při propojení žeber vzniká vizuální efekt zkřížených mečů v čestné stráži.

Čestná stráž se používá jako centrální prvek stolu a poté se vyřezává do jednotlivých kotlet u stolu, aby dodala vaší slavnostní večeři šmrnc.

Jehněčí koruna

K vytvoření jehněčí koruny se na jednom konci spojí 2 jehněčí kýty s francouzskou úpravou. Nesvázané konce se pak spojí žebry směrem ven, aby vznikl kruh (koruna), a ty se svážou dohromady.

Obvykle se střed koruny naplní nádivkou, která se podává vedle jehněčího.

Stejně jako u čestné stráže se jehněčí koruna vystavuje jako ozdoba stolu, než se u stolu rozkrájí na jednotlivé kotlety a podává se.

Jedná se o další působivé mistrovské dílo na jídelním stole, které na vaše hosty jistě udělá dojem.

Ačkoli vám váš řezník rád vytvoří oba následující řezy, snadno si je můžete připravit doma sami. Bonusem navíc je, že maso můžete před spojením kýt opéct.

Jediné, co musíte udělat, je zakoupit 2 francouzsky ořezané kýty a spojit je dohromady způsobem, který vám vyhovuje.

Pro levnější variantu lze stejné jídlo připravit z vepřové panenky. Podívejte se na náš článek o vepřové panence zde!