med siffrorna
OG: 1.080-1.120
FG:1.016-1.030
SRM:8-15
IBU:30-60
ABV:8-12

De flesta hembryggare är ganska bekanta med barleywine, en mycket stark ale med engelska rötter och moderna amerikanska hantverkstolkningar. Många har dock inte hört talas om wheatwine, dess egenartade hantverkskusin. Liksom för många veteöl är det typiskt med minst hälften vetemalt, men en wheatwine är inte bara en barleywine med en högre andel vete. Den är ganska mycket mer sofistikerad än så. Många exempel spelar upp ”vin”-vinkeln och eftersträvar starka aromer och en mager kropp snarare än att vara en maltbomb, men tolkningarna varierar stort.

Stan Hieronymus skriver i Brewing with Wheat att wheatwine har sitt ursprung i modern amerikansk hantverksbryggning, men att det inte var avsiktligt. En lycklig olyckshändelse gav upphov till en amerikansk wheat ale med högre gravitation. Den första moderna kommersiella versionen tillskrivs Rubicon Brewing Company (Sacramento, Kalifornien) 1988, men många bryggerier producerar den nu som en begränsad utgåva på vintern. Vissa exemplar är årgångsdaterade och eklagrade, vilket tyder på att de sannolikt kommer att fortsätta att förbättras med åldern.

I 2015 Beer Judge Certification Program (BJCP) Style Guidelines ingår Wheatwine som stil 22D, en del av kategorin Strong American Ale som även omfattar double IPA, American strong ale och American barleywine. Så du kan korrekt dra slutsatsen att högre alkoholnivåer är en viktig komponent i stilen.

Sensory Profile

Wheatwines som görs som amerikanska barleywines med hälften av den ljusa malten utbytt mot vetemalt kommer ofta att vara omöjliga att skilja från barleywines. En koksig eller brödig karaktär kan för provsmakarna tyda på att en engelsk basmalt har använts, eller att några flaked grains har lagts till för att öka kropp och munkänsla. Amerikanska barleywines kan också variera mycket, men många har starka karamell-, rost- eller brödsmaker, och många har aggressiva amerikanska humlesorter (ofta med citrus-, pinje- eller kådakaraktär). Jag tycker att båda dessa egenskaper inte hör hemma i en wheatwine, men du kan troligen hitta exempel gjorda på detta sätt.

Wheatwine är mer av en uppskalad amerikansk veteöl än en wheat barleywine, så de huvudsakliga maltsmakerna är den korniga, brödiga smaken av vete med en mer dextrinös kropp. Wheatwines tenderar att vara mer försvagade än barleywines, vilket ger dem en torrare avslutning. Den ökade kroppen ger en fyllnadskänsla, men den åtföljs vanligtvis inte av en sirapsliknande eller sockrig sötma.

Vetevinens aromatiska egenskaper kännetecknas av mindre framträdande humle än en barleywine, vilket gör det möjligt att njuta av en del av de brödiga, veteartade aromerna. Humle kan vara av vilken sort som helst, men mildare blommiga, kryddiga och fruktiga sorter tenderar att spela bättre än mer aggressiva val. På samma sätt kan malten ha ytterligare karaktär, men inte på bekostnad av att maskera de brödiga vetearomerna. Lätta karamell-, rostat bröd- eller honungskvaliteter kan ge komplexitet samtidigt som de kompletterar den grundläggande vetekaraktären.

Hopens bitterhetsnivåer är helt öppna och passar ofta bryggarens personliga preferenser. Jag föredrar måttliga IBU, men balansen kan vara låg till hög. Bitterheten bör inte vara tillräckligt låg för att ölet ska uppfattas som sött, men bör inte vara så hög att vetesmakerna överröstas. Högre IBU-nivåer är okej om ölet är avsett att lagras, eftersom bitterheten avtar med tiden.

Som för en amerikansk veteöl bör jästen inte vara en tysk weizen-sort; banan och kryddnejlika är okarakteristiskt. En ren eller lätt fruktig sort används vanligtvis. Eftersom alkoholen ligger i intervallet 8-12 procent bör det finnas en värmande munkänsla och ibland en lätt alkoholarom och smak. Alkoholen bör dock aldrig vara brännande, löslig eller skarp.

Vetevin kan vara eklagrad, vilket kan tillföra vissa ek-, rostat bröd- och vaniljsmaker, öka upplevelsen av kropp och torrhet. Om ölet är lagrat kan vissa lätta oxidationsnoter förekomma, men bör vara de mer positiva Sherry-liknande noterna och inte de hårda pappiga noterna. Eklagring tillför tanniner, som kan mildras med tiden för att ge ölet en mer sammetsliknande konsistens, som i ett fint lagrat rött vin. Jag skulle inte använda eklagring i ett öl som kommer att konsumeras ungt eftersom det kan uppfattas som mer strävt på kort sikt.

Bryggningsingredienser och metoder

Den huvudsakliga basmalten i en wheatwine är vanligtvis en amerikansk vetemalt, även om importerad vetemalt också kan användas. Procentandelen vete varierar, men är vanligtvis över 50 % (och ofta ganska hög). Relativt neutrala basmalter (amerikanska 2-row-, pale ale- eller pilsner-malter) utgör den största delen av den återstående malten och bidrar till att ge en rundare karaktär och hjälpa till att lautera. Specialmalter, om de används, utgör vanligtvis mindre än 10 % av malten. Ofta används malt som ger en rikare maltighet eller en lätt karamell-, rostat bröd- eller honungskaraktär. I vissa versioner används råvete eller flockat vete som en del av malten, särskilt när mer munkänsla önskas. Speciella vetemalter kan också användas för en del av specialkaraktären.

Mashprogrammen kan variera efter bryggarens önskemål, där versioner av barleywintyp ofta använder enkelinfusionsmaskor och magrare versioner använder stegmasch. Mashvila med lägre temperatur uppmuntrar till att minska mängden alkohol, men i en mycket stor öl kommer det att finnas tillräckligt med rester av extrakt för att ge en viss fyllighet. När man använder rått eller flockat vete kommer en proteinvila att öka jäsbarheten.

Hoppsorter kan också variera, med humle av ädel typ, vissa mildare amerikanska humlesorter och många humlesorter från den nya världen som bra val. Humle med tropiska frukter, druvor eller vitvinsliknande egenskaper kan vara ganska intressant. Jag tänker på sorter som Nelson Sauvin, Citra®, Galaxy® och Amarillo®. Några av de nyare humlesorterna kan också vara intressanta, särskilt om de har något annat än en citrus-, kåda- eller fuktig karaktär. När jag tänker på vinliknande karaktär letar jag efter humle som har fruktiga egenskaper som liknar dem som finns i vita viner (ljusare frukter, t.ex. tropiska frukter, äpplen, aprikoser, päron, krusbär etc.), inte humle som smakar som själva vinet. Blommiga egenskaper som kaprifol kan också bidra till komplexitet.

Den upplevda humlekaraktären är i allmänhet inte extrem, även om valet av humlesorter som ger fruktiga och blommiga egenskaper ofta lurar uppfattningen att tro något annat. Bitterhetsnivån tenderar att vara lägre i de magrare vinliknande versionerna och högre i barleywine-liknande tolkningar. Tänk mer på balansen mellan restsötma och bitterhet än att balansera alkoholen eller den ursprungliga gravitationen. Kom ihåg att högre alkoholnivåer ofta ger en motpol till resterande maltighet och sötma, och att de absoluta bitterhetsnivåerna tenderar att vara lägre än i barleywines.

Oaking kan öka komplexiteten och används oftare i wheatwines som är avsedda att åldras. Oaking kan också användas för att justera balansen, om så önskas, genom att öka tanninhalten och ge en känsla av torrhet. Vid val av ek skulle jag undvika kraftig kolning och aggressiva smaker. Fransk eller ungersk ek skulle vara mitt val, med en medelhög rostningsgrad. Tunnor med spritdrycker tenderar att tillföra mer smak som skulle krocka med de tunnor som byggs direkt från ölet, även om vinfat skulle kunna vara ett intressant experiment (kanske Chardonnay). Jag tror att större rödviner också skulle ha för mycket smak, och dra fruktigheten till de mörkare frukterna.
Jag ser inte jästen som en viktig drivkraft för den här stilen, förutom att välja en jäst med god lufttäthet. Jag skulle välja amerikanska eller engelska stammar, i allmänhet neutrala till lätt fruktiga. Jag gillar att få fruktkaraktär från de andra ingredienserna, så jag skulle hålla den ganska ren. Jag skulle undvika fenoliska belgiska jäststammar och definitivt inte en tysk weizenjäst. Dessa skulle kunna användas i mer experimentella öl, men de skulle inte vara karakteristiska för stilen.

Homebrew Example

Jag sammanställde ett exempelrecept nedan som är mer i den vinliknande klassen än en wheat barleywine; jag tänkte att vilket barleywine-recept som helst skulle kunna omvandlas till en wheatwine genom att byta ut vetemalt mot halva gristmjölet, vilket ersätter den primära basmalten. I mitt recept är grundmjölet mestadels maltvete, med pilsnermalt för att ge en rundare smak och Golden PromiseTM för att ge lite brödig komplexitet.

En intensiv stegvis mäskning bidrar till att ge en mer mildrande vört och förbättrar klarheten. Jag använder lite vitt socker för att öka attenueringen också, en teknik som är vanlig i torra dubbla IPA:er. Jag var ute efter intressanta humlearomer, med tropiska, frodiga frukter och toner av vita druvor, så jag valde lite nyzeeländsk humle som komplement till den fruktiga Citra®. Jag tror att honungsmalten kan bidra till de intressanta fruktaromerna från humlen och ge ett intryck av sötma utan en högre sluttyngd (plus att den påminner mig lite om mjöd). Vilken ren bitterhumle och jäststam som helst skulle fungera; jag skulle inte vilja tillföra mer fruktkomplexitet till blandningen eftersom det nästan är en fruktsallad nu.

Om du vill utföra en infusionsmash i ett enda steg, använd en vilotemperatur på 64-65 °C (147-149 °F). Lagra
ölet som du skulle göra med vilket starkt öl som helst (jag gillar att ge det minst 6 månaders lagring i källaren). En lätt ekning skulle också öka komplexiteten; en medium toastad fransk ek skulle vara mitt val. Undvik att använda spritinblandat trä, eftersom ölet är tillräckligt komplext utan att bli alkoholhaltigt. Honungsmalten kan utelämnas om den är svår att hitta eller om du inte gillar honungsaromer. Jag lagrar min version utan ek och karaktären fortsätter att förändras och utvecklas. Jag gillar att förstå grundkaraktären i mina recept innan jag förfalskar dem för mycket.
Mina provtagningsanteckningar för ölet säger att det har en djup bärnstensfärg och en mild kornig-söt honungsdoft med äpplen, päron och läckra mogna frukter som persikor och meloner. Den fruktiga komponenten är enorm; en av de högsta av alla öl jag har gjort. Ölet har en stor kornig vetesmak med medelhög till medelhög bitterhet och märkbar alkohol. Den behöver definitivt lagras för att jämna ut alkoholen. En ren jäsningsprofil noteras, med en kryddig, fruktig och örtig humlefinish. Den har en fyllig kropp men är torr och är tuggig men inte söt. Detta är den här typen av balans som bör åldras bra, eftersom de korniga noterna smälter samman med bitterheten och torrheten i eftersmaken och alkoholen och frukten jämnar ut sig med tiden. Jag sippar fortfarande på den här eftersom den fortsätter att förbättras allteftersom den mognar. Tiden får utvisa när den når sin höjdpunkt, men jag ser fram emot att provsmaka den här varje vinter under lång tid framöver.

Vetevin

(5 gallon/19 L, all-grain)
OG = 1,108 FG = 1,018
IBU = 48 SRM = 9 ABV = 13,2 %

Ingredienser
13 lbs. (5,9 kg) tysk vetemalt
2,75 lbs. (1,25 kg) Tysk pilsnermalt
2,75 lbs. (1,25 kg) Simpsons Golden Promise™ malt
13 oz. (0,37 kg) honungsmalt
1,4 lbs. (0,64 kg) vitt socker (15 min.)
14,4 AAU tysk Magnum-humle (60 min.) (1 oz./28 g vid 14,4 % alfasyror)
8,25 AAU Citra®-humle (5 min.) (0,75 oz./21 g vid 11 % alfasyror)
9,75 AAU NZ Nelson Sauvin humle (1 min.) (0,75 oz./21 g vid 13 % alfasyror)
5,25 AAU NZ Motueka humle (0 min.) (0,75 oz./21 g vid 7 % alfasyror)
White Labs WLP001 (California Ale) eller Wyeast 1056 (American Ale) eller Fermentis US-05 jäst
3⁄4 kopp majssocker (vid grundning)

Steg för steg
Två eller tre dagar före bryggningsdagen gör du en 2-qt. (2 L) jäststart, lufta vörten ordentligt (helst med syre) innan du sätter jästen.

På bryggdagen förbereder du dina ingredienser; mal spannmålen, mät humlen och förbered ditt vatten. I det här receptet används vatten med omvänd osmos (RO). Tillsätt ¼ tsk 10 % fosforsyra per 19 liter bryggvatten, eller tills vattnet mäter pH 5,5 vid rumstemperatur. Tillsätt 1 tsk kalciumklorid (CaCl2) till mäsken.

Detta recept använder en mäsk i flera steg med en mashout. På bryggningsdagen mashar du alla korn vid 40 °C (104 °F) i 22 qts. (21 L) vatten och håll denna temperatur i 10 minuter. Höj temperaturen genom infusion eller direktkokning till 55 °C (131 °F) i 15 minuter, höj sedan temperaturen till 63 °C (146 °F) i 40 minuter och sedan till 70 °C (158 °F) i 15 minuter. Höj slutligen temperaturen till 168 °F (76 °C) i 15 minuter till mashout, med recirkulation. Detta steg i mäskningen bidrar till att ge en mer mildande vört och förbättrar klarheten. Flysparge med 76 °C (168 °F) vatten tills 25 liter vört samlas upp.

Kok vörten i 90 minuter och tillsätt humlen vid de tidpunkter som anges i receptet. Tillsätt sockret under de sista 15 minuterna av kokningen. Efter att ha tillsatt den sista humlen när värmen stängs av, låt vörten stå i 20 minuter innan vörten kyls ner. Denna teknik kallas humlestation och ger smak, arom och en viss bitterhet från den utbrända humlen. Kyl till 19 °C (66 °F).

Syrgasa och sätt sedan jäststarten. Låt jäsningstemperaturen stiga till högst 22 °C (72 °F) tills jäsningen är avslutad. Ställ av och låt ölet sjunka klart, använd kraschkylning eller fining om det behövs. Fyll på och fyll på flaskan, eller kagga och tvinga till kolsyra till 2 till 2,5 volymer. Detta är en öl som bör åldras väl, eftersom de korniga noterna smälter samman med bitterheten och torrheten i eftersmaken och alkoholen och frukten jämnar ut sig med tiden.

Vetevin

(5 gallon/19 L, extrakt med korn)
OG = 1,108 FG = 1,018
IBU = 48 SRM = 11 ABV = 13,2 %

Ingredienser
9 lbs. (4,1 kg) flytande maltextrakt av vete
3 lbs. (1,36 kg) torkat vete-maltextrakt
13 oz. (0,37 kg) honungsmalt
1,4 lbs. (0,64 kg) vitt socker (15 min.)
14,4 AAU tysk Magnumhumle (60 min.) (1 oz./28 g vid 14,4 % alfasyror)
8,25 AAU Citra®-humle (5 min.) (0,75 oz./21 g vid 11 % alfasyror)
9,75 AAU NZ Nelson Sauvin humle (1 min.) (0,75 oz./21 g vid 13 % alfasyror)
5,25 AAU NZ Motueka humle (0 min.) (0,75 oz./21 g vid 7 % alfasyror)
White Labs WLP001 (California Ale) eller Wyeast 1056 (American Ale) eller Fermentis US-05 jäst
3⁄4 kopp majssocker (vid grundning)

Steg för steg
Två eller tre dagar före bryggningsdagen gör du en 2-qt. (2 L) jäststart, lufta vörten ordentligt (helst med syre) innan du sätter jästen.

På bryggdagen värmer du 23 liter vatten i bryggkitteln till 70 °C (158 °F). Lägg honungsmalten i en nätpåse och låt den dra i det varma vattnet i 30 minuter. Ta bort nätpåsen och stäng av värmen. Tillsätt maltextrakten och rör om ordentligt så att extrakten löses upp helt och hållet. Du vill inte känna flytande extrakt på botten av vattenkokaren när du rör om med skeden. Slå på värmen igen och låt den koka upp. Koka vörten i 60 minuter och tillsätt humlen vid de tidpunkter som anges i receptet. Tillsätt det vita sockret under de sista 15 minuterna av kokningen.

Efter att ha tillsatt den sista humlen när värmen stängs av, låt vörten stå i 20 minuter innan den kyls ner. Denna teknik kallas humlestation och ger smak, arom och en viss bitterhet från flamningshumlen. Kyl till 19 °C (66 °F).

Syrgasa vörten och sätt sedan jäststarten. Låt jäsningstemperaturen stiga till högst 22 °C (72 °F) tills jäsningen är avslutad. Ställ av och låt ölet sjunka klart, använd kraschkylning eller fining om det behövs. Fyll på och fyll på flaskan, eller kagga och tvinga till kolsyra till 2 till 2,5 volymer.