Frukter och grönsaker är förmodligen de mest färgstarka livsmedlen på vårt bord. Kött och fisk är alla ganska lika (vita/rödaktiga), kolhydrater är ofta gula/bruna/vita, men frukt och grönsaker kan ha så många olika färger. Dessa färger är inte bara vackra, de är också fascinerande för forskare att studera. Färgmolekyler är ofta mycket komplexa och verkar ofta ha näringsmässiga fördelar.

Där vi var vana vid röda tomater finns numera även gula tomater i våra stormarknader och marknadsbutiker (vilket jag också såg när jag besökte ett växthus!). Det fick mig att undra vad skillnaderna mellan de två är. Är det bara färgmolekyler eller finns det mer bakom?

Från grönt till gult eller rött

Under mognaden av tomater sker olika processer samtidigt. Sockerkoncentrationen i tomaterna ökar, men den mest uppenbara är färgförändringen. Tomater är gröna när de börjar växa och det är först när de börjar mogna som de börjar bli röda.

Den gröna färgen i tomater orsakas av klorofyll. Koncentrationen av klorofyll minskar mycket under mognadsprocessen. Koncentrationen av karotenoider (de molekyler som ger tomaterna sin färg) ökar däremot betydligt. När det gäller röda tomater (se mer nedan) ökar koncentrationen av lykopen kraftigt.

Denna mognadsprocess är inte unik för tomater, många andra frukter och grönsaker har liknande mognadsprocesser.

Vad gör en tomat röd?

Den röda färgen på en tomat orsakas främst av en molekyl: lykopen. Lykopen tillhör gruppen karotenoider. Det är en ganska stark röd färg. Den har denna röda färg tack vare alla dubbelbindningar. Dessa bindningar kan påverka ljuset på ett sådant sätt att endast specifika våglängder reflekteras.

Avsefter lycopen innehåller rd tomater också ganska mycket β-karoten. Denna molekyl ger också apelsiner och morötter sin orange färg, den har en orange/röd nyans.

Vad gör en tomat gul?

Gula tomater har å andra sidan en helt annan koncentration av dessa färgmolekyler. De innehåller mycket mindre lykopen och β-karoten än den röda sorten. I vissa fall går koncentrationen ner till 0 %, men i de flesta fall sker en minskning med mer än 90 %! Detta förklarar varför de har förlorat sin röda/orange nyans.

Gula tomater innehåller ändå fortfarande en hel del karotenoider. Karotenoider är en mycket stor grupp av molekyler, till vilken även karoten och lykopen hör. De gula tomaterna innehåller dock lite olika typer av cerotenoider. De verkar innehålla mer lutein, detta är en färgmolekyl som gör frukt och grönsaker, ja faktiskt gula!

Det faktum att dessa färgmolekyler alla är nära besläktade gör det lättare för odlarna att få fram olika färger på tomater. De behöver inte sträva efter arter som tillverkar helt nya molekyler, utan behöver bara justera de befintliga processerna.

Röda vs. gula tomater

Den största skillnaden mellan röda och gula tomater är helt enkelt deras färg. Detta gör också att deras sammansättning är något annorlunda. De innehåller olika molekyler, helt enkelt för att det är dessa molekyler som ändrar färgen. Det finns en del andra skillnader, till exempel när det gäller innehållet av C-vitamin och andra mindre viktiga komponenter. De exakta skillnaderna beror dock mycket på exakt vilken sort som testas.

Det samma gäller för smaken. Vissa hävdar att gula tomater är sötare, men det beror starkt på vilken gul tomat du jämför med vilken röd tomat. Samma sak gäller för syrlighet och den relaterade syrahalten.