Den hårda turrón är en av de mest klassiska och gamla, erkänd över hela världen och omisskännlig för sin vita färg och hårdhet. Den är mycket typisk för provinsen Alicante och får inte missas vid någon familjesammankomst i juletid. Dess beredning kommer huvudsakligen från två mycket medelhavsinspirerade ingredienser som mandel och honung, vilket är anledningen till att den på många ställen också kallas mandelnougat, eftersom dessa arrangeras hela i stället för i bitar.

Hårda nougatformer

Den hårda nougaten kommer vanligtvis i ett traditionellt 300 grams stångformat. Vi har säkert alla en bild i minnet av vår far eller farfar som krossar den mot bordet eller golvet, eller till och med med någon köksredskap. Detta är ytterligare en av de speciella egenskaperna hos denna turrón och är en del av upplevelsen av att äta den. I vissa områden i norra Spanien är det vanligt att servera den i stänger på 500 och 600 gram, vilket gör denna process ännu roligare.

Den hårda turrónen presenteras också vanligen i kakor, även kända som Tortas Imperiales, normalt i en vikt på 200 gram och mer utsträckt, vilket gör det möjligt att bryta den med fingrarna bekvämt. Under årens lopp har även de traditionella barerna blivit populära, som är uppdelade i två tabletter på 150 gram för att slippa bryta dem i förväg.

Ingredienser i den hårda turrón

Den tillverkas av endast 4 ingredienser, och utan några kemiska tillsatser. Dessa är:

• Mandeln, företrädesvis Marcona, används vanligen i en procentandel som varierar mellan 60 och 65 % för att anses vara en nougat med stämpel av högsta kvalitet.
• Honungen 100 % från bin, som ligger runt 17 % och 20 %. Beroende på typen av honung kan nougaten ha en starkare eller lättare smak. De mest använda är apelsinblomshonung, rosmarinhonung eller honung tusen blommor. Eukalyptus brukar kasseras på grund av dess intensiva smak.
• Socker, bör inte överstiga 15 % och alltid mindre än honung.
• Äggvita, är det som ger den den karakteristiska vita färgen och en del av dess styvhet.

I de flesta fall kommer denna nougat vanligtvis med blad av våfflor fästade på sidorna, men är inte dess huvudingrediens och det finns tillfällen som kanske inte ingår.

Varför kallas den Turrón de Alicante?

Den ursprungliga benämningen för att hänvisa till den är Turrón de Alicante, även om vi har förstått att den på grund av sin hårda konsistens har kallats för ”turrón duro” (hård nougat). Å andra sidan har titeln Turrón de Alicante skyddats av en stämpel med Denominación de origen i över fem århundraden. Detta innebär att för att en Turrón de Alicante ska skyddas av den skyddade geografiska beteckningen måste den följa rigorösa och urgamla produktionsprocesser precis som sin bror, turrón de Jijona (känd som mjuk turrón):

• Innehållets kvalitet och minsta procentandelar
• Maskiner och kapacitet som används i processen
• Steg som ska följas under framställningsprocessen
• Rasttid
• Och slutligen, och det är viktigast, måste turrónen tillverkas i Jijona för att erhålla sigillet.

Detta innebär att en turrón som tillverkas i en annan stad inte kan betraktas som Turrón de Alicante och kommer vanligen att kallas Turrón Duro, vilket innebär att resten av villkoren kanske inte heller har respekterats och att vi därför står inför en produkt av lägre kvalitet.

I Jijona säger man att det finns ett mikroklimat som är unikt i hela Spanien, och de mest kunniga (och kanske nostalgiska) personerna säger att detta är hemligheten bakom den turrón som tillverkas i Jijona. Det finns nougatföretag som har öppnat fabriker i andra delar av Spanien och världen, t.ex. i Argentina och på Kuba, och de hävdar att nougaten har en speciell smak om den bara tillverkas i Jijona. Det finns ingen anledning att leta efter mer mystik.

Hur man gör hård turrón

Nästan ska vi definiera hur man gör hård turrón, i vårt fall turrón de Alicante, eftersom vi gör den i Jijona.

1. De skalade mandlarna rostas i roterande cylindrar som värms upp över en intensiv eld, så kallade ”tostadores”.
2. Därefter använder vi maskiner som kallas ”mekaniska”, med en kapacitet på 50 till 60 kg, där honungen, som tidigare värmts upp, och sockret kokas på hög värme.
3. I detta skede tillsätts äggvita tills det vatten som bildas avdunstar. Vid denna tidpunkt tillsätts de rostade mandlarna och blandningen vänds för hand med spadar tills en homogen blandning erhålls.
4. Blandningen placeras sedan i lådor täckta med våfflor på 6 kg där den knådas medan den fortfarande är varm för att bilda ett block. Det märkliga med detta steg är att det tidigare gjordes med träformar som på grund av hälsobestämmelser helt har ersatts av plastlådor.
5. Blocken sågas sedan för att få tabletter med önskad vikt.

Nedan följer en video om hur hård nougat tillverkas i vår fabrik.

Recept på turrón duro

I det här läget undrar du antagligen hur man kan göra hemgjord turrón, ja, även om du inte kan använda samma maskiner går det att replikera det i våra hus och för dem har vi förberett följande recept på hård turrón att göra hemma. Återigen lämnar vi en videosammanfattning om hur man gör mandelnougat men vi uppmanar dig att läsa hela receptet i den sektion vi har aktiverat för det.