Snabb-klick, ahh, svälj. Det är ett välbekant ljud vid en grillfest, en ingrediens i sommarnostalgin. Vem längtar inte efter en kolsyrad dryck en varm sommardag?

Förvisso har försäljningen av kolsyrat vatten haft en kraftig uppgång under det senaste halvåret och ökat med 56,4 procent mellan 2009 och 2014, enligt marknadsundersökningsföretaget Euromonitor International. Försäljningen av enbart La Croix, det trendiga kolsyrade vattnet på burk, har tredubblats till 179 miljoner dollar sedan 2009, rapporterar Washington Post.

Men varför? Vad händer i vår mun när vi dricker kolsyrade drycker? Varför dras vi till kolsyre?

”Huvudkomponenten i kolsyrekänslan är smärtan”, säger Paul Wise, forskare vid Monell Chemical Senses Center i Philadelphia. Forskare som Wise har studerat samspelet mellan gas och bubblor på människans smaksystem.

Dryckens lätt smärtsamma kvalitet – dess bett – är tack vare en receptor som finns på vår tunga. Denna receptor, som kallas TRPA1, känner bland annat av sura smaker.

Sura receptorer skyddar oss från farliga kemikalier som den väteperoxid som finns i rengöringsmedel – vår tunga är utformad för att smaka på faror. De ger också seltzer dess bett. Det är koldioxiden i kolsyrade drycker som utlöser dessa sura receptorer.

Koldioxiden – bubblorna i vår dryck – kommer in i munnen och löses upp i munvävnaden. Ett protein i munnen, som kallas kolsyraanhydras, omvandlar koldioxid till syra. TRPA1-receptorn upptäcker syran och skickar ett meddelande till hjärnan.

Den grad i vilken denna receptor stimuleras kan avgöra om signalen tolkas som njutning eller smärta. En sådan teori skulle kunna förklara vår varierande reaktion på kanelsmak, som också exciterar TRPA1. Vi tuggar gärna Big Red tuggummi, men att konsumera stora mängder kanel – känt i populärkulturen som kanelutmaningen – är smärtsamt och extremt farligt.

I själva verket sätter kroppen in en försvarsreaktion när många TRPA1-receptorer aktiveras, säger Wise.

”Vid högre nivåer får du, förutom känslan, fysiologiska försvarsreaktioner som är utformade för att späda ut och rensa ut – så det är ökad saliv, hosta, nysningar, tårar och även andningsreaktioner.”

Smärtssensorer som upptäcker skadliga gaser finns också i näsan. Men tungans hud och slemhinnan i näsan är olika när det gäller koldioxid, säger Bruce Bryant, forskare också vid Monell Chemical Senses Center.

I fallet med tungan har koldioxid ett tjockt lager av celler att ta sig igenom innan den når receptorn. Men i näsan är det lagret tunt. Det är därför en uppstötning kan bränna i våra näsor – näshålorna är känsligare för koldioxiden som gurglar upp igen.

Vad som för oss tillbaka till bubblorna. Vilken roll spelar bubblorna i bettandet? Forskare testade detta genom att be människor att dricka kolsyrade drycker i en hyperbarisk kammare, där ett kontrollerat atmosfäriskt tryck tar bort bubblorna, men inte koldioxiden, från drycken. De upptäckte att deltagarna fortfarande känner smaken av bettet utan bubblorna.

Inte sant för bergsklättrare som tar kolsyreanhydrashämmare för att undvika höjdsjuka, som behåller bubblorna men tar bort bettet. Sådan medicin förhindrar att koldioxid blir en syra och stimulerar TRPA1. Äventyrarna beskrev sina segerdrycker som diskbomber, enligt en forskare som intervjuades i detta NPR-avsnitt. (Denna smak kan bero på mer än bara bristen på syra, tillägger Bryant. Läkemedlet ”spelar förödelse med ditt smaksystem.)

En närbild av mousserande vatten. Photo by Foodcollection RF/ Getty Images

Vetenskapsmän har också funnit att bubblor ökar upplevelsen av surhet. Bryant och kollegor samlade in bevis som visar att bubblor kan öka syrligheten av kolsyra. Även när de kombineras med sockerhaltiga drycker kan bubblor faktiskt minska drickarens upplevelse av sötma. En studie som publicerades den 10 juli i Neuropsychologia visade att livsmedel med grövre texturer bedöms som surare.

Men Bryant tror att seltzers framgång kan bero på dess ”uppfriskande” smak, som han definierar som ”en kombination av kylning och ren munkänsla”. Muciner är proteiner i munnen som minskar friktionen mellan munytor, som tungan och tänderna. Astringerande drycker, som lemonad eller tannintungt vin, tvättar ut slemhinnorna och ger en ren munkänsla.

Och precis som alla kalla drycker stimulerar kall seltzer de nerver som känner av kallare temperaturer. ”Kylningen kan interagera för att minska eller förändra kvaliteten på den skärpa som du får av koldioxiden”, säger Bryant. Av personlig erfarenhet är vi nog alla överens om att seltzerburkar som lämnas i solen är mindre uppfriskande en varm dag än den kylda versionen.

Förresten är det bara en liten del av det bubbel som frigörs från en dryck på flaska som når magen. Trots de farhågor som har väckts visar forskning att koldioxid inte orsakar gastroesofageal refluxsjukdom, gastrointestinal cancer eller bensjukdomar. Och även om socker och andra syror som finns i läsk kan bidra till karies, har koldioxid i sig inte någon betydande inverkan på munhälsan.

Seltzers forskare är överens om att vår kärlek till kolsyra och andra smärtframkallande livsmedel som chilipeppar är inlärd.

”Många barn tar ett tag på sig att utveckla en smak; jag såg det med mina egna barn”, säger Wise.

Och intressant nog avvisar djur i laboratoriet kolsyrade drycker, sa Bryant.

Barn utvecklar starka smakassociationer. Tänk på kryddiga efterrätter: Habanero sylt, kiwi salsa eller spökpeppar brownies. Para ihop kryddan i en het chili med en njutbar kolhydrat som socker, och med tiden utvecklar du en preferens för den smärtsamma smaken.

Detta kan gälla även för seltzer och läsk. Dagens kolsyrade läsk innehåller mycket socker – drygt tio sockerbitar. Och många av oss börjar med läsk och går över till seltzervatten.

Men skulle vi älska seltzer om vi aldrig hade älskat läsk?

När gårdagens läskdrickare går in i dagens sockerfattiga kosthållning vänder de sig i allt större utsträckning till seltzer – en kalorifri dryck med en känsla som påminner dem om sockret. Om vår passion för bubblor kommer från en tidigare kärlek till läsk, kommer nya, hälsomedvetna generationer att undvika läsk och aldrig lära sig att älska seltzer?