Våthärdning används oftast för griskött som ska användas för att göra skinka, men det ger också ganska bra bacon. Det innebär att man sänker ner det råa köttet i en saltlösning under ett antal dagar vid låg temperatur. Slutprodukten skiljer sig inte särskilt mycket från torrsaltning och processen är lika enkel, även om den kräver lite mer utrustning.

Basiska ingredienser för saltlake för våtkurering

• 2 kilo salt
• 20 liter vatten
• 50 gram salpeter (valfritt)
• Aromer, t.ex. svartpepparkorn, socker, öl, etc

Dessa mängder är ungefär vad du behöver för att våtbehandla en hel mage från en gris med fläsk- eller baconvikt. Gör bara upp mer eller mindre saltlake med samma proportioner om du behöver det.

Vetthärdningsprocess

För att göra saltlaken lägger du alla ingredienser tillsammans i en stor kastrull och kokar upp dem. Koka hårt i 10 minuter och skumma av allt skum som stiger upp till ytan. När den har svalnat, överför den till den behållare som du ska använda under lagringen. Detta kan vara av glas, plast eller lergods, men får inte vara av metall – saltlösningen angriper och eroderar metallen och kan orsaka allvarlig förgiftning.

Vi använder en stor kylbox av plast, ungefär som denna, tillverkad av plast av livsmedelskvalitet.

Saltlösningen måste svalna till mellan 2 och 4° centrigrade innan köttet tillsätts. Under denna temperatur upphör härdningen, över denna temperatur blir risken för att köttet förstörs stor. Vi använder frysblock för att sänka och bibehålla temperaturen och förvarar kylboxen i vårt ouppvärmda garage. Om du har tillgång till ett mycket stort kylskåp eller till och med en walk-in kylskåp är det lätt för dig.

Vått torkat strimmigt bacon

När saltlaken är sval, tillsätt köttet. Detta ska också kylas ner till rätt temperatur och måste förbli helt nedsänkt i saltlaken under hela lagringen. Du kan använda icke-metalliska vikter för att uppnå detta – vi använder gammalt, tungt porslin.

Staureringens längd

Den tid som du behöver för att kurera beror på två faktorer – storleken på de styckningsdelar av köttet som du ska kurera och dina krav på förvaring, dvs. hur länge du vill förvara baconet och var du vill ha det. Som en vägledning kan nämnas att en styckningsdel på 2 kilo som är lagrad i 24 timmar håller sig bra i kylskåp i upp till 2 veckor – lägg till 12 timmar för varje ytterligare kilo. Rökning av samma styckningsdel förlänger denna tid med ytterligare 2 veckor och frysning med upp till 3 månader. I princip gäller att ju längre du lagrar din bacon, upp till 4 dagar, desto längre håller den sig, men desto saltare blir den.

När lagringsperioden är avslutad tar du bort baconet från saltlaken och pressar ut så mycket vätska som möjligt. Vissa böcker säger att du ska blötlägga köttet i detta skede för att minska salthalten – det finns motstridiga råd om huruvida detta minskar baconets hållbarhet, men om det är en liten mängd och du tänker äta det inom en vecka eller så kan det vara en bra idé.

Häng sedan upp varje bit för att torka på en sval välventilerad plats i 24 timmar (återigen använder vi en sval uthusbyggnad och slaktkrokar).

I detta skede har du grönt bacon, och om du inte vill röka det är det redo att ätas och förvaras.