Vi hör mer och mer om jäsning av hela kluster varje år. Kanske har du också hört talas om att de kan smaka ”stengul”. Så varför är whole cluster så populärt och hur påverkar det vinets kvalitet?

Vad är Whole Cluster Fermentation?

Whole cluster hänvisar till att göra vin med hela klasar av druvor inklusive deras stjälkar. (Normalt går druvorna in i en avskalningsmaskin innan de jäser.) Det som kanske förvånar dig är att vin tillverkades på detta sätt i århundraden – innan avskalningsmaskinerna uppfanns var det opraktiskt att plocka bort enskilda druvor för hand.

Varför jäsa hela klasar?

Varför jäsa hela klasar? För att göra vinerna mer komplexa genom att väva in kryddiga och örtiga smaker, för att lägga till kanderade och luftiga fruktnoter, för att lägga till tanninstruktur och för att jämna ut hög syra.

Förutom gröna och örtiga noter ger stjälkarna vinerna en hel rad aromatiska och texturella kvaliteter. Så om du tidigare inte har gillat ”stjälkiga” smaker av hela klasar kan du kanske prova dem igen. De bidrar faktiskt till att många viner smakar bra.

Låt oss ta en titt på några vanliga druvsorter som använder hela klasar i jäsningen.

Pinot Noir

Pinot Noir ger mycket lätta och delikata viner. Så om man vill intensifiera strukturen och lagringsbarheten är det inte ovanligt att jäsa hela klasar. Det är numera vanligare i Pinot Noir från Bourgogne, Frankrike, där producenterna följer traditionella sedvänjor som praktiserats här i tusen år. Faktum är att Henri Jayer populariserade en radikal vändning bort från hela klasar på 1970-talet, men metoden är på väg tillbaka (och även i Nya världen).

Exempel:

Willamette Valley Pinot Noir – Big Table Farm

Sta Rita Hills Pinot Noir – Samsara

Syrah

Syrah ger många viner med massiva fruktsmaker, men denna druvsort är också känd för komplexa toner av pepparkryddor och kryddighet (särskilt när den odlas i svalt klimat). Tekniken används i stor utsträckning i norra Rhônedalen (Syrahs hemland, strax söder om Bourgogne). Många vinmakare väljer att jäsa syrah med hela klasar för att förstärka kryddkaraktären i dessa viner.

Exempel:

”Roll Ranch” Syrah – The Ojai Vineyard

Crozes-Hermitage – Alain Graillot

North Coast Syrah – Pax Mahle Wines

Gamay

Gamay tenderar att vara lätt som Pinot Noir, men med mer rustik profil med bitterhet och syra. På grund av detta är ett av de traditionella sätten att göra Gamay så kallad carbonic maceration, där hela klasar går in i en tank som är förseglad med koldioxid. I detta scenario börjar jäsningen inuti enskilda druvor. De hela klasarna pressas sedan och jäsningen avslutas. Denna typ av jäsning mjukar upp Gamay och ger den blommiga toner av pion, viol och iris.

Exempel:

Morgon – Marcel Lapierre

El Dorado Gamay – Arnot-Roberts

”GDG” Gamay – Stolpman Vineyards

Andra

Oftast gynnas röda druvor med tunnare skal och högre syrahalt av vinmakarnas val att inkludera hela klasar. Det är ganska vanligt med grenache. Druvor med tjockt skal kan dock också gynnas av jäsning av hela klasar, särskilt för vinmakare som söker ett lättare extrakt från rika druvsorter.

Exempel:

”The Third Man” Grenache – Gramercy Cellars

”La Bruja de Rojas” Grenache – Comando G

”Especial Old Friends Red” – Dirty & Rowdy Winery

”Shell Creek Vineyard” Valdiguie – Thacher

”The Other One” Mourvèdre – Paix Sur Terre

Hur stammar gör eller bryter ett vin

Stammar är kemiskt komplexa, och förändrar radikalt vinets kemiska profil.

Stjälkar kräver syra. Stjälkarna tillför en rejäl dos kalium till den jäsande musten. Kalium binder sig till vinsyra, så att den titrerbara syran (TA) sjunker och pH stiger. Detta är riskabelt för viner med naturligt lägre syrahalt, eftersom det minskar den fräschör som får munnen att vattnas och ökar risken för att vinet förstörs (av mikrober).

Stjälkar ger grönska, så de kräver kraftfull frukt. Stjälkarna ger till och med högre nivåer av metoxypyraziner (MP) än bären. Därför jäser Bordeaux-sorter (som cabernet och merlot) sällan med hela klasar eftersom de riskerar att bli för örtiga.

Högre tanniner kräver lika intensiv frukt. Stammar innehåller en betydande mängd tanniner och andra fenolföreningar, många av dem samma antioxidanter som finns i choklad och te. En analys visar att om man kontrollerar andra vinframställningsfaktorer så leder användningen av hela kluster till en betydande ökning av tanniner.

Stjälkar ger en kanderad effekt, så de kräver mineralitet. De ”kanderade” smakerna i samband med jäsning av hela kluster liknar de viner som görs med kolsyremaceration (se Gamay ovan för en beskrivning). Vissa liknar till och med smaken vid en fruktighet som påminner om bubbelgum. Eftersom det är en distinkt vinframställningssmak hävdar vissa att druvor med stark platskaraktär eller ”mineralitet” behövs för att dämpa de kladdiga fruktiga tonerna.

Smaker i vin från stjälkarna

Friskt grönt

Tänk på växterna i sin levande form, fortfarande blöta och fyllda med klorofyll. Du kanske luktar detta och tänker på att sköta din örtträdgård. Eller så kanske du blir påmind om att hacka grönsaker.

• Gräsig: alfalfabalar, dragna ogräs, ogräs av dålig kvalitet, grönt te
• Örtartad: vintergröna, färsk oregano, dill, färsk timjan
• Vegetabilisk:

Torkat grönt

Här börjar det bli mindre polariserande. Glöm grönsakerna, strunta i gräset. Du tänker mindre på den levande klorofyllsorten av grönska; tänk i stället på den annorlunda skärpa som torkade eller rostade örter ger.

• Hartsartade örter: rostad timjan, gnagd salvia, herbes de provence, torkad mynta, enbär

Grön-brun

De mest spännande och läckra bidragen från fermentering av hela kluster tenderar att samlas i denna kategori. De trevliga aspekterna av ”torkat grönt” existerar ofta tillsammans med grönbrunt, men det sistnämnda är distinkt genom sin sexiga, kådaartade typ av jordighet.

• Kryddig: muskot, kanelstång, kardemumma, rökelse, grön pepparkorn
• Träig: sandelträ, palo santo, rosenträ, cigarrlåda, svart te

Kan procentandelen helkluster säga mig hur stjälkigt ett vin är?

Kort svar: nej.

Hur mycket stjälkarna faktiskt ger sin stjälkiga smak till ett vin varierar mycket. Vissa viner smakar grönt med 20 % helkluster och andra är subtila till och med med 60 % stammar.

Till exempel tillåter kolsyremaceration inte att saften blandar sig för mycket med stammarna. Även om vissa bär krossas under vikten av andra bär, förblir den stora majoriteten av saften inne i bären. Ett vin kan bestå till 100 % av hela klasar, men det märks inte.

Å andra sidan kommer ett vin som består till 100 % av hela klasar och som trampas med fötterna (tänk Lucy & Ethel) att ha en hel del mer saft som sipprar genom alla dessa stjälkar. Beroende på vilken frukt det rör sig om kan man hitta ett höljt uttryck för stelnadhet. Kanske inte!

Gröna stjälkar vs. bruna stjälkar

Nästa gång du köper färska druvor från marknaden, ta en titt på kvaliteten på stjälkarna. Är de flexibla och gröna eller stela och bruna? Vinproducenter kallar bruna stjälkar för lignifiering. Som du kan föreställa dig påverkar stjälkarnas kvalitet i hög grad hur vinet kommer att smaka.

Det råder stor oenighet bland vinproducenter om vad som utgör lignifiering. Vissa anser att stjälkarna måste vara bruna. Andra bedömer stjälkens hårdhet mer än färgen. Det viktiga är att det signalerar till vinmakaren att vinstocken helt och hållet har svängt från att upprätthålla sitt tak (bladen) till att fullt ut mogna druvorna.

Vinmakare kan tugga på stjälkarna för att smaka och avgöra om de kan inkludera dem i jäsningen. Andra tar helt enkelt till sig den potentiella örtrikedomen och litar på att åldrandet minskar den.

Cellaring Whole Cluster Wines

Om du har provat ett vin som var en aning för stelnat för dig, kan du fundera på att det kanske bara inte var färdigt. Även om vetenskapen visar att pyraziner (gröna toner) består kemiskt i vin, verkar de inte göra det när det gäller mänsklig uppfattning – de verkar åldras in i det kryddiga, träiga området.

Vad stänglar tillför är struktur (tannin), botanisk komplexitet och de är ett utmärkt verktyg för att mjuka upp syran på ett naturligt sätt utan användning av tillsatser. Vissa vinmakare anser också att stjälkar förbättrar färgstabiliteten, så även om stjälkar tar bort en del färg från en ung rödvin kommer färgen att behålla sin livfullhet längre.

Så, nästa gång du säger hej till en vinmakare i ett provningsrum, fråga dem mer om vad de gör med sina stjälkar. De kommer med glädje att berätta mer om det!