Există o replică în Mândrie și prejudecată în care dl. Bingley vorbește despre balul pe care plănuiește să îl organizeze la Netherfield:

„Dacă te referi la Darcy”, a strigat fratele ei, „poate să se culce, dacă vrea, înainte de a începe – dar în ceea ce privește balul, este un lucru destul de stabilit; și de îndată ce Nicholls va face suficientă supă albă, voi trimite felicitările mele.”

Apoi am găsit aceste două articole fascinante despre supa albă de la Jane Austen Centre și de pe blogul Austenonly. M-am hotărât să încerc să o fac!

Am urmat rețeta din cartea lui John Farley, publicată în 1811, The London Art of Cookery and Domestic Housekeepers’ Complete Assistant : unind principiile de eleganță, gust și economie : și adaptată pentru uzul servitorilor și al familiilor de orice fel. Puteți descărca scanarea cărții originale din link.

Iată rețeta originală:

Supă albă.

Puneți un cotlet de vițel în șase litri de apă, cu o pasăre mare, o livră de slănină slabă, o jumătate de livră de orez, două anșoa, câteva boabe de piper, un mănunchi de ierburi dulci, două sau trei cepe și trei sau patru căpățâni de țelină tăiate în felii. Fierbeți totul împreună până când supa este atât de tare pe cât doriți, apoi strecurați-o printr-o sită de păr într-o oală de pământ curată; lăsați-o să stea toată noaptea, îndepărtați grăsimea și turnați-o într-o cratiță. Puneți o jumătate de kilogram de migdale de Iordania bătute mărunt, fierbeți puțin și treceți-o printr-un tamis: adăugați o jumătate de litru de smântână și gălbenușul unui ou și trimiteți-o la cald.

De asemenea, menționează câteva pagini mai devreme:

„În prepararea supei albe, amintiți-vă să nu puneți niciodată smântână până nu luați supa de pe foc, iar ultimul lucru pe care îl faceți, trebuie să fie servirea supei. „

Incursiunea mea în supa albă:

Nu aveam o oală suficient de mare pentru a ține un pui întreg și 6 litri de apă, așa că am înjumătățit rețeta:

1 pachet de șnițel de vită, 1 livră (Când am căutat ce este un „mușchi de vițel”, am găsit asta online: „Căutați șnițel de vițel. Principalul lucru pentru stocul dumneavoastră este să obțineți oase cu o cantitate bună de măduvă. De obicei, articulațiile, apropo, trebuie să fie crăpate, în timp ce șnițelele sunt adesea vândute în bucăți de 2″la 3″, astfel încât măduva este deja expusă.”)

2.5 livre de coapse de pui, în loc de jumătate de pui

1/2 livre de bacon, tocat

1/4 livre de orez

2 fileuri de anșoa (am presupus că rețeta se referea la 2 anșoa întregi, așa că am tocat 2 fileuri)

5-6 boabe de piper

O mână de busuioc proaspăt tocat. Am vrut să adaug și cimbru proaspăt, dar nu aveam, așa că am adăugat o linguriță de cimbru uscat.

1 ceapă mare, tăiată cubulețe

2 buchețele de țelină, tocate (Când am tocat, mi s-a părut multă țelină, dar apoi am început supa și mi-am dat seama că e multă supă, așa că 2 buchețele întregi de țelină au ajuns să nu fie chiar atât de mult.)

3 litri de apă

Am pus totul în oala mea de ciorbă la foc mare, am ridicat-o la fierbere, apoi am pus focul la mediu și am lăsat-o să fiarbă. Oala mea de ciorbă era extrem de plină – de fapt, am ținut înapoi unul dintre ciorchinii de țelină și am lăsat supa să fiarbă timp de aproximativ o oră pentru a reduce volumul de apă, apoi am adăugat restul de țelină.

Nu eram pe deplin sigură cât de mult timp înseamnă „cât de tare ați vrea să fie”, așa că m-am uitat în cartea mea de bucate Williams-Sonoma, care spunea că un bulion de carne tipic necesită aproximativ 3,5-4 ore de fierbere, parțial acoperit. Așa că am fiert timp de 4 ore, parțial acoperit.

Supa s-a îngroșat destul de repede, probabil din cauza orezului, astfel încât a fost mai mult ca o tocană decât ca o supă. De asemenea, ca atunci când faci orez pe aragaz, s-a ars fundul. Sigh. Ar fi trebuit să mă aștept la asta.

Am strecurat solidele doar printr-o strecurătoare de metal, iar apoi am uitat să pun supa în frigider pentru a lăsa grăsimile să se solidifice deasupra, ca să le pot îndepărta cu spumiera. Suspin din nou.

Am fost un pic surprinsă de cât de puțină supă a fost, dar apoi m-am uitat la cât de multe solide am avut și a avut mai mult sens.

Am pus 1/4 de kilogram de migdale crude în blenderul meu cu 1/3 de cană de apă și am pulsat până când totul a fost măcinat, apoi am adăugat asta în supă. Privind retrospectiv, ar fi trebuit să folosesc migdale albite, astfel încât supa să fie mai „albă”. Apoi am adus-o la fierbere și am lăsat-o să fiarbă, acoperită, timp de 15 minute.

Am strecurat migdalele folosind o strecurătoare de sârmă, ceea ce a fost un proces destul de plictisitor. Am pus cu întârziere în frigider pentru a solidifica grăsimile, astfel încât să le pot îndepărta.

Am bătut gălbenușul de ou, apoi l-am temperat adăugând puțin câte puțin în supa fierbinte, bătând între timp până când gălbenușul a fost suficient de fierbinte, apoi am bătut totul în supă.

Rezultat:

Este un gust fabulos! Este extrem de cremoasă și bogată chiar dacă este doar 1 cană de smântână pentru toată oala de supă, cred că datorită orezului și migdalelor care au îngroșat-o. Atât aroma de carne cât și cea de migdale ies în evidență. Este extrem de elegantă ca supă cremă – merită porțelanuri fine și tacâmuri de argint.

Salvasem carnea, legumele și orezul pentru că nu am suportat să le arunc. Am dezbrăcat carnea de pe oase și am mărunțit-o. Apoi am adăugat totul înapoi în supă pentru a o face mai mult tocană și semnificativ mai puțin elegantă. Domnul Darcy ar fi fost îngrozit, dar Căpitanul Cafeină a fost mulțumit de rezultat.

Pentru data viitoare:

Aceasta ar fi fost o supă scumpă pe vremea lui Jane Austen, din cauza cantității de carne din ea. Și nici măcar nu este carne în supa însăși! Era un pic cam scumpă chiar și pentru ziua de azi. A fost, de asemenea, destul de plictisitor de făcut.

Data viitoare, cred că aș face în schimb un bulion folosind oala mea sub presiune. Aș pune oase de pui în loc de bucăți de pui crude. S-ar putea să folosesc totuși șnițele de vită din cauza măduvei expuse, plus că nu au fost foarte scumpe, deoarece nu au aproape deloc carne.

Probabil că aș băga totul în oala sub presiune, cu excepția migdalelor, a smântânii și a oului, dar nu sunt sigură că oala mea ar ține totul, așa că s-ar putea să fiu nevoită să împart rețeta în patru în ceea ce privește cantitățile celorlalte ingrediente. Apoi, după fierbere, aș continua restul rețetei.

Orice dacă nu pot băga totul în oala sub presiune, aș putea face pur și simplu bulion în oala sub presiune doar cu oasele de vită și de pui, apoi aș fierbe bulionul limpede cu celelalte ingrediente – dar pentru mult mai puțin timp – și apoi aș continua cu migdalele, gălbenușul de ou și smântâna.

De asemenea, cred că în loc de smântână aș folosi lapte integral, ceea ce ar face-o mai puțin bogată și decadentă și ar fi un pic mai ieftină.

Chiar și mai ușor…

Ai putea probabil să iei bulion de vită și bulion de pui ambalate, să le amesteci într-o oală și să fierbi celelalte ingrediente (fără carnea de pui și de vită, deoarece ai deja bulion). Apoi continuați rețeta așa cum este scrisă, dar reduceți timpul de fierbere.

Ce părere aveți? Ați face „supă albă” ca domnul Bingley?

.