Opt compozite de soiuri de grâu roșu tare de iarnă și 5 soiuri de grâu roșu tare de primăvară din mai multe locații, și eșantioane individuale de grâu roșu moale de iarnă, grâu dur și grâu club (alb) au fost măcinate în făină pe o moară semicomercială și au fost evaluate compoziția chimică, proprietățile reologice și potențialul lor de panificație. Proteinele determinate prin procedeul Kjeldahl au fost puternic corelate cu proteinele estimate prin metoda de legare acid-portocaliu-12. Concentrațiile de histidină, arginină, treonină, glicină și metionină din proteine au fost corelate negativ, iar concentrațiile de acid glutamic și prolină au fost corelate pozitiv, cu conținutul total de proteine din grâu. Conținutul de aproape toți aminoacizii a crescut odată cu creșterea conținutului de proteine din probele de grâu și făină. Doar cistina și metionina din grâu, precum și lizina, cistina și metionina din făină nu au urmat acest model. Măcinarea grâului în făină a scăzut (în ordine descrescătoare) concentrațiile de lizină, arginină, acid aspartic, glicină, alanină, tirozină, histidină, treonină și valină. Concentrațiile de acid glutamic, prolină și fenilalanină au fost mai mari în făină decât în grâu. Concentrațiile în proteine ale aminoacizilor bazici, ale acidului glutamic și ale treoninei au fost corelate în mod semnificativ cu anumite proprietăți reologice sau cu potențialul de panificație al făinurilor. Proteinele din grâul roșu tare de primăvară conțineau mai puțină lizină, arginină și metionină și mai multă cistină decât grâul roșu tare de iarnă.

.