Când ai îndoieli, aruncă-l este un adagiu adoptat de cei preocupați de siguranța alimentară. Deși este o abordare bună, aceasta poate costa foarte mult pentru o operațiune dacă alimentele sunt irosite inutil! Așadar, în acest blog vom discuta strategii pentru a elimina, sau cel puțin a reduce, cantitatea de alimente care este aruncată din cauza problemelor de siguranță alimentară. Controlul managerial activ ajută la controlul costurilor, asigurându-se în același timp că alimentele servite sunt sigure pentru consum. Controlul managerial activ va ajuta la eliminarea îndoielilor, astfel încât să se poată lua decizii bune cu privire la faptul dacă alimentele trebuie sau nu aruncate.

În timp ce există sentimentul de a arunca alimentele din cauza „unei abundențe de precauție”, puțină cunoaștere poate salva niște bani mari! Iată câteva strategii cheie de urmat pentru a reduce îndoiala și necesitatea de a arunca alimentele:

Controlați timpul și temperatura

Întotdeauna punem accentul pe controlul temperaturii atunci când vorbim despre siguranța alimentelor, deoarece nu numai că ajută să ne asigurăm că alimentele sunt sigure pentru a fi consumate, dar poate ajuta și la reducerea risipei alimentare. Menținerea alimentelor în intervalele de temperatură recomandate pe măsură ce se deplasează prin serviciul alimentar ajută la menținerea atât a siguranței, cât și a calității alimentelor. Știți care ar trebui să fie temperaturile pentru anumite alimente? Se poate răspunde cu un „da” la următoarele întrebări?

1. Recepție: Alimentele (și laptele) sunt la temperatura corectă atunci când sunt livrate?
2. Depozitare: Alimentele sunt depozitate la temperatura adecvată pentru tipul de depozitare?
3. Gătire: A fost respectată temperatura finală de gătire recomandată pentru tipul de aliment?
4. Menținerea: Alimentele sunt menținute la temperatura adecvată pentru o perioadă de timp nu mai mare decât cea specificată?
5. Răcire: Alimentele fierbinți se răcesc așa cum este specificat în Codul alimentar?

Dacă răspunsul nu este da, atunci este posibil ca alimentele să trebuiască să fie eliminate din motive de siguranță.

Documentați timpul și temperatura

Nu este suficient să verificați doar timpii și temperaturile, acestea trebuie să fie documentate. Înregistrarea orei la care au fost luate temperaturile și existența unei documentații scrise care să ateste că alimentele nu au fost supuse la temperaturi abuzive vor ghida deciziile de a arunca sau nu alimentele. Înregistrările verifică dacă au fost efectuate controale de temperatură, astfel încât decizia de a arunca alimentele se bazează acum pe considerente de calitate, deoarece nu este necesar să se arunce alimentele din motive de siguranță. DAR, dacă nu puteți verifica temperaturile pe tot parcursul fluxului de alimente, abordarea prudentă și cea mai bună cale de acțiune este să aruncați produsul – și așa se duc banii!

Labeland datează alimentele preparate

Ați intrat vreodată în dulap și ați găsit o cratiță cu mâncare și v-ați întrebat cât timp a stat acolo? Ei bine, dacă nu puteți verifica durata de timp, atunci o scoateți afară. Etichetând și datând alimentele, știți exact cât timp au fost depozitate, iar acest lucru vă va ajuta să luați o decizie dacă să le păstrați sau să le aruncați!

Pentru produsele comerciale, este adesea confuz să interpretați datele furnizate. Iată un extras de la USDA Food Safety and Inspection Service despre semnificația datelor de etichetare a produselor:

Date de consum dacă sunt folosite până la/înainte de data indică momentul în care un produs va avea cea mai bună aromă sau calitate. Nu este o dată de cumpărare sau de siguranță.

Data limită de vânzare indică magazinului cât timp trebuie să expună produsul la vânzarepentru gestionarea inventarului. Nu este o dată de siguranță.

Data limită de consum este ultima dată recomandată pentru utilizarea produsului cât timp acesta este la cea mai bună calitate. Nu este o dată de siguranță, cu excepția cazului în care este utilizată în formulele pentru sugari, așa cum este descris mai jos.

Data limită de congelare indică momentul în care un produs trebuie congelat pentru a menține calitatea maximă. Nu este o dată de achiziție sau o dată de siguranță.

Acum, nu-i așa că este confuz! Deși a existat un anunț din partea USDA împreună cu FDA pentru a raționaliza aceste etichete de date și, sperăm, pentru a îmbunătăți înțelegerea,acest proces este încă în lucru. Deci, deocamdată, asta înseamnă că existădiscreție. Caracteristicile ingredientelorși favorabilitatea lor pentru dezvoltarea bacteriilor sunt două considerente. Să vorbim despre câteva exemple. Laptele este un produs care a fost pasteurizat, astfel încât toți agenții patogeni au fost uciși. Pe produs există întotdeauna o dată „a se consuma de preferință până la” – uneori laptele are un gust rău înainte de această dată, iar alteori are un gust bun după această dată. Depinde de temperaturile de depozitare pe tot parcursul ciclului său de viață (de aceea lanțul frigorific este atât de important). Ambalajul joacă, de asemenea, un rol, deoarece lumina poate afecta calitatea și grăbi deteriorarea. Alimentele conservate au adesea o dată „a se consuma de preferință până la”, dar majoritatea acestor produse pot fi utilizate în siguranță după această dată, deși producătorii vor avertiza asupra pierderii calității. Pe de altă parte, majoritatea alimentelor rămase trebuie păstrate doar șapte zile (socotind ziua în care au fost gătite ca fiind ziua 1). Din nou, există excepții în funcție de alimente,de fluctuațiile de temperatură și de ambalaj.

Controlați achizițiile și inventarul

Este important să achiziționați cantitățile corecte de alimente, astfel încât acestea să fie folosite înainte de scăderea calității. În timp ce achizițiile în volum vor economisi bani la costurile unitare, dacă produsul nu este de bună calitate atunci când vine timpul pentru utilizare și este aruncat, nu există cu adevărat o economie de costuri. În plus, de ce să blochezi stocuri de bani atât de departe? Găsirea cantității ideale de păstrat în stoc va depinde de utilizarea și de locația serviciului de alimentație publică (unele locații rurale primesc livrări limitate, în plus, fiecare livrare include, de obicei, o taxă de livrare). Regula generală de bază, presupunând o livrare săptămânală, este de 7 până la 10 zile de stocuri disponibile. Înregistrările de producție (inclusiv utilizarea reală) vor servi drept ghid în luarea deciziilor de achiziție. Odată ce produsele achiziționate sunt disponibile, controlul inventarului devine important, deoarece aceștia sunt banii serviciului alimentar sub formă de alimente și consumabile! Rotația inventarului FIFO, sau primul intrat primul ieșit, este extrem de importantă pentru a se asigura că se folosește cea mai bună calitate. FEFO, sau primul expirat, primul ieșit, este o rotație a inventarului importantă pentru produsele proaspete tăiate și alte alimente ambalate.

Stocați corect alimentele

Temperaturile de depozitare sunt esențiale pentru calitatea și siguranța alimentelor și pentru reducerea risipei alimentare. Menținerea unităților de refrigerareîn intervalul de temperatură recomandat este o cheie. Dacă alimentele sunt păstrate prea calde, acestea se strică mult mai repede și devin nesigure. Dacă alimentele sunt păstrate prea reci, acestea se pot deteriora. Cu toții ne putem imagina acea salată care se răcește prea tare și devine moale și apoasă. Putem chiar să vedem dovezi în acest sens dacă comandăm salate în oraș. Nu este ceea ce vreau să mănânc!

Pregătiți și planificați producția

Pregătirea a ceea ce este necesar, și numai a ceea ce este necesar, se bazează pe o prognoză precisă. Înregistrările de producție finalizate ajută la stabilirea cantităților țintă pentru preparare. Gătitul pe loturi sau gătitul la linie prin utilizarea unor abordări demonstrative sau a serviciilor de livrare pe piață ajută la controlul cantității de alimente produse. Clienților le place să știe că mâncarea a fost pregătită doar pentru ei – personalizarea producției în funcție de cantitate este folosită destul de mult în școli și în situații de masă în colegii/universități. conceptul de proaspăt este foarte atrăgător!

Aceste strategii suntimportante pentru a elimina orice îndoială pe care ați putea-o avea cu privire la siguranța oricărui produs alimentar. S-ar putea să mai aruncați unele alimente, dar nu va fi din cauză că nu știți cât timp au fost ținute și la ce temperaturi. Puteți să eliminați acest lucru urmând aceste strategii și documentând ceea ce s-a făcut. Nu riscați nimic!