Vad är pudding?
Puddingens historia är ett komplicerat ämne. Varför? Genom tiderna har många olika typer av livsmedel varit kända under detta namn. Den krämiga, rika puddingdessert som vi (amerikaner) tänker på i dag är närmare besläktad med vaniljsås. Historien om vaniljsås är likaså gammal. Detta livsmedel följde en separat, om än parallell, väg som lyckades sammanfalla med pudding i 1800-talets Amerika.

Livsmedelshistoriker är i allmänhet överens om att de första puddingar som gjordes av antikens kockar gav livsmedel som liknade korv. Britterna hävdar att pudding är en del av deras kulinariska arv. Medeltida puddingar (svarta och vita) var fortfarande mestadels köttbaserade. Engelska puddingar från 1600-talet var antingen salta (köttbaserade) eller söta (mjöl, nötter & socker) och kokades vanligtvis i speciella puddingpåsar. Den ”pease porridge” som de flesta av oss känner till från den gamla barnkammarrimen var sannolikt en enkel kokt pudding av pease meal. Under senare hälften av 1700-talet innehöll traditionella engelska puddingar inte längre kött. På 1800-talet kokades puddingar fortfarande, men den färdiga produkten liknade mer en kaka. Dessa puddingar serveras fortfarande traditionellt vid jul. Plum pudding (även kallad Christmas pudding) är ett utmärkt exempel. Moderna ångkokta puddingar härstammar från denna tradition.

Om vaniljsås? De gamla romerska kockarna kände igen äggets bindande egenskaper. De var experter på att skapa flera äggbaserade rätter, framför allt patinae, crustades och omlettes. Dessa rätter var antingen salta (gjorda med ost, kött, peppar etc.) eller söta (smaksatta med honung, nötter, kanel etc.). Livsmedelshistoriker är i allmänhet överens om att vaniljsås, den söta, nästan puddingliknande substans som vi amerikaner känner till i dag, härstammar från medeltiden. På den tiden åt man vaniljsås ensam eller använde den som fyllning i pajer, tårtor, bakverk osv. Flan är förmodligen den mest berömda och allmänt anpassade vaniljsås-desserten i världen. Det är viktigt att notera att vaniljsås inte var unik för Europa. Liknande recept blomstrade i Asien.

Unskillnaden mellan europeisk vaniljsås och amerikansk pudding blev otydlig någon gång på 1840-talet. Vid den tiden i Amerika var traditionella kokta puddingar inte längre nödvändiga för att mätta den genomsnittliga familjen. Det fanns gott om mat. Det råkade också vara samma tid som Alfred Bird, en engelsk kemist, introducerade custardpulver som ett alternativ till äggförtjockningsmedel. Det dröjde inte länge innan amerikanerna började använda custardpulver och andra majsstärkelsederivat som förtjockningsmedel för desserter av custardtyp. Detta visade sig vara ganska användbart för kockar i conestoga-vagnar som inte hade tillgång till färska ägg.

Chokladpudding &pudding
Den tidigaste tryckta referensen till chokladpudding som vi hittar är från 1730. Chokladpudding, en tjock krämig kusin, dateras till 1800-talet. Dessa sötsaker avnjöts av rika människor. Under de sista decennierna av 1800-talet försökte vissa amerikanska sociala reformatorer och livsmedelsföretag att marknadsföra dessa produkter som hälsokost. Amerikanska custards och puddingar sammanföll och marknadsfördes på så sätt för sin näringsmässiga välvilja med särskild tonvikt på invalider och barn.

Vissa livsmedel av puddingtyp har betraktats som hälsosamma sedan urminnes tider. Ett exempel är rispudding. Detta urgamla recept har traditionellt ordinerats för unga och svaga personer. Formlerna fanns inskrivna i medicinska texter innan de dök upp i kokböcker. Tapioka-, arrowrot- och majsstärkelsepuddingar (gjorda av förtjockningsmedel från den nya världen) rekommenderades också som stärkande medel.

”Chokladpuddingar. Till en halvliter grädde tar man åtta ägg och fyra äggviter, slår dem väl tillsammans och blandar dem med grädden, lägger i lite muskot, kanel och ingefära, ett kvarts kilo neapelbisket och ett kvarts kilo choklad som rivs mycket fint, lägger i lite apelsinblomsvatten och lite citronklyftor; Blanda allt detta mycket väl, och om du bakar den, lägg ett ark puffpaste i skålen och gör en liten kant i kanten, lägg i din pudding och lägg den i tvärstänger, och glasera den med tjockt smör och socker, och grädda den i en mild ugn, och när den är bakad servera den, eller du kan koka den om du vill.”

Uppkomsten & av brittiska puddingar:
”Att rikta uppmärksamheten mot det brittiska bruket (av ordet pudding) är legitimt, eftersom pudding kan hävdas vara en brittisk uppfinning, och är definitivt en karakteristisk maträtt i det brittiska köket… Det verkar som om ordets anfader var det latinska ordet botellus, som betyder korv, varifrån kom boudin och även pudding. Puddingar i all sin variation och härlighet kan ses som flera ättlingar till en romersk korv. Haggis, genom sin natur och det sätt på vilket den tillagas, belyser sambandet. Under medeltiden fick den svarta puddingen (blodkorv) sällskap av den vita puddingen, som också tillverkades i ett korvskinn, eller ibland i ett magfodral… Den vita puddingen var nästan helt och hållet sammansatt av spannmål och innehöll vanligen en blandning av talg och brödsmulor. Den var på olika sätt berikad och smaksatt, och det fanns även söta varianter. När de engelska kockarna avvek från detta ursprung fann de två vägar som kunde användas för att utveckla puddingen. Den första var att dra nytta av det faktum att många vanliga hus på 1500-talet hade små ugnar inbyggda i skorstensbröstet, eller vid sidan av den huvudsakliga brödugnen om det fanns en sådan. Dessa ugnar var inte särskilt varma. Det var möjligt att baka en vit puddingblandning eller en spannmålspotatis tillräckligt långsamt för att passa den. Ofta var den innesluten i bakverk … denna väg ledde till bakad pudding. Den andra vägen gick ut på att hitta en annan behållare för att ersätta den tarm som användes för korv… Genombrottet kom när puddingduken uppfanns, omkring början av 1600-talet… Under 1700-talet kom till talgblandningarna de första svampiga puddingarna, och kokta och bakade smeten blev vanliga. Söta puddingar innehöll alla slags frukter, sylt, kryddor, maräng och andra delikatesser. Vanliga puddingar förblev viktiga. Bland de salta typerna uppstod de första köttbiffarna och fårpuddingarna. Söta mjölkpuddingar gjorda på spannmål som ris eller korn fortsatte att förekomma. När nya typer av stärkelserika produkter började importeras … antogs dessa också för detta ändamål … När hushållstjänstemännen försvann på 1900-talet skedde ytterligare förändringar. Det visade sig att det var svårt för hemmafruar att använda puddingduken … Kokta puddingprodukter tillverkades nu nästan uteslutande i skålar täckta med smörpapper och folie och ångades delvis nedsänkta i vatten. På så sätt kom den brittiska ångkokta puddingen till sin fulla rätt. Rullformade puddingar omvandlades antingen till skålformat eller bakades i specialtillverkade rörformade burkar.”

Bakewell pudding
Bakewell pudding från 1800-talet (ibland kallad Bakewell tart) härstammar från medeltida äggberikad vaniljsås, som i sin tur härstammar från den forntida romerska flan. Förhistoria här. Bakewell är uppkallat efter en plats i Derbyshire i England, inte en beskrivning av produkten. Eller är det?

”Bakewell Tart, eller Bakewell pudding, som den ursprungligen kallades (tart verkar vara en ändring från början av 1900-talet), dök upp på scenen i mitten av 1800-talet. Den första dokumenterade hänvisningen till den gjordes av Eliza Acton (i hennes Modern Cookery, 1845) … Dess grundkoncept … ett lager sylt under en huvudfyllning var långt ifrån nytt då; den ingår i en lång tradition av så kallade genomskinliga puddingar, där ett lager sylt, konserverad frukt eller kanderad skal överlagrades med en socker-, ägg- och smörblandning och gräddades. De gjordes med eller utan bakelse – och i Eliza Actons recept på Bakewellpudding nämns faktiskt ingen bakelse… Det karakteristiska draget i Bakewellpuddingen, i motsats till alla andra puddingar, var och är mandel. Ursprungligen introducerades de i form av några droppar mandelessens i den överliggande socker-, ägg- och smörblandningen, men gradvis blev det brukligt att använda malda mandlar, vilket radikalt förändrade toppningens karaktär och konsistens. Rätten är naturligtvis uppkallad efter Bakewell, en stad i Derbyshire, men det är inte känt hur detta kom till. Legenden (och förmodligen inte mer än så) säger att puddingen skapades av en slump i köket på Rutland Arms i stadens centrum.”

”Bakewell tart… var alltid känd som en pudding fram till 1900-talet… Medeltida föregångare daterar sig tillbaka till 1400-talet och kallades ’flathons’… Det fanns två huvudsorter. Den ena var fylld med en söt, fyllig äggpudding över ett lager kanderad frukt på degskalet. En annan variant gjordes ursprungligen utan ägg, smör eller mjölk och var en flathon för fastan. Fyllningen bestod av malda mandlar och socker som gjordes till en flytande pasta och smaksattes med kryddor. Under de följande århundradena användes namn som ”äggtårta” och ”mandeltårta”. Namnet ”Bakewell pudding” förekommer för första gången i Meg Dods (1826) och syftar på vaniljsåsvarianten, men därefter användes namnet för båda varianterna. Receptet för Bakewell Pudding som gavs av Eliza Acton (1845) var i huvudsak en riklig vaniljsås av äggulor, smör, socker och aromer … hälld över ett lager av blandad sylt som var en centimeter tjockt och gräddad … Under den senare delen av 1800-talet föll vaniljsåsversionen i glömska och receptet utvecklades till sina moderna former…. Det finns numera två huvudversioner. Den ena är den pudding som invånarna i Bakewell känner igen…Den andra aktuella versionen är en shortcrustform med en fyllning av något som liknar mandelspongeskaka över ett lager sylt.”

”Bakewell Pudding. Man ska tydligen inte tala om Bakewell tart, utan om Bakewell pudding, enligt lokala konditorer och restauratörer. Jag hade alltid förstått från Good Things in England, den första bibeln om vår regionala matlagning, att den ursprungliga Bakewell tart/pudding inte alls innehöll malda mandlar, utan var närmare den rika vaniljsås av smör och ägg som fortfarande föredras i Rouen för mirliton-tårtor. Sådana saker är en varning till de dogmatiska: maten förändras med tiden för att passa olika smaker, och när de är en förbättring bör vi vara mottagliga för skillnaderna. Jag måste erkänna att jag föredrar Bakewellpudding med malda mandlar, men du kan låta bli dem om du vill vara mer autentisk och göra det som Jane Austen kan ha smakat när hon bodde på värdshuset i Bakewell.”
—English Food, Jane Grigson 1974, reviderad upplaga 1992 (s. 274-275)

”Bakewell Pudding.
Denna pudding är berömd inte bara i Derbyshire, utan i flera av våra nordliga grevskap, där den vanligen serveras vid alla semestertillfällena. Fyll en grund tartform med ett cirka en centimeter djupt lager av flera olika sorters god konservering som blandats ihop och blanda med dem två till tre uns kanderad citron eller apelsinskal. Vispa tio äggulor väl och tillsätt dem gradvis ett halvt pund siktat socker. När de är väl blandade häller du gradvis i ett halvt pund gott klarat smör och lite ratafia eller någon annan smak som du föredrar. Fyll skålen till två tredjedelar med denna blandning och grädda puddingen i nästan en timme i en måttlig ugn. Halva mängden räcker till en liten skål. Blandad konservering, 1 1/2 till 2 pund; äggulor, 10; socker, 1/2 pund; smör, 1/2 pund; ratafia, citronbrännvin eller annan smaksättning, efter smak, gräddas, måttlig ugn, 2/4 till 1 timme. Obs.–Detta är en rik och dyr, men inte särskilt raffinerad pudding. En variant av den, som i söder är känd som Alderman’s Pudding, är enligt vår mening överlägsen. Den görs utan det kanderade skalet och med endast ett lager aprikosmarmelad, sex uns smör, sex uns socker, gulorna av ett och vitorna av två ägg.”

”Bakewell Pudding. Blanda en halvliter mjölk med gulor och vita av fyra ägg som slås separat. Tillsätt tre uns finsiktat socker, tre uns smör, som först ska smältas, och ett uns välstampade mandlar. Lägg tre fjärdedelar av en halvliter brödsmulor i en skål med lite konserverad frukt över och fyll på med blandningen. Grädda en timme i en måttlig ugn. Kostnad: ca 1s 6d. Räcker till fyra eller fem personer.”
—Cassell’s Dictionary of Cookery with Numerous Illustrations, 1875 (s. 42-43)

”Bakewell Pudding är Derbyshires ära. Man kunde ha förväntat sig något mirakel av förträfflighet för gommen från det hertigliga residenset Chatsworth, med all sin berömmelse och prakt, och den högsta fontänstrålen i världen. Men även om en hertiginna av Devonshire en gång kysste en slaktare har det stora huset Cavendish inte gjort något för våra bord som kan jämföras med den ödmjuka prestationen av ett okänt geni i den lilla staden Bakewell, som ligger i närheten av det fantastiska Chatsworth. Klä en pajform med en lätt pasta. Lägg på detta ett tjockt lager av vilken konserverad frukt som helst, från den vanligaste till den mest raffinerade – låt oss säga persikor eller aprikoser. Bakewellianerna har för vana att blanda detta med kanderad citron eller apelsinskal, skurna i tunna ränder – en del av ceremonin som kan utelämnas. Gör en vaniljkräm av sex äggulor och tre äggviter, fyra till fem uns klarat smör, sex uns siktat socker och tre skedar av det som Bakewellianerna kallar citronbrännvin – det vill säga brännvin som har smaksatts genom långvarig maceration med citronskalet. Man kan använda lite citronskal i stället, eller någon annan smak som man föredrar. Häll vaniljsåsen över och bland aprikosmarmeladen och grädda puddingen i en måttlig ugn i trekvarts timme.”
—Kettner’s Book of the Table, E.S. Dallas, facsimile 1877 edition prefaceded by Derek Hudson 1877 (s. 52-53)

”Bakewell Tarts
Ett recept från början av 1800-talet som fortfarande används i Derbyshire.
Ingredienser: Ägg (4 ägg och 3 vitämnen); Casto Shugar 1/4 lb; smör 1/4 lb; lite fyllig deg.
Metod
1. Klä ut några pajformar med riktig smördeg.
2. Täck botten med ett tunt lager jordgubbssylt; gör nu följande blandning.
3. Lägg smöret i en mässings- eller aluminiumpanna.
4. Låt det koka upp.
5. Skumma det noga.
6. Medan det kokar rör du i ägg och socker som slagits upp tillsammans; vispa återigen allt väl tillsammans.
7. Lägg ett tjockt lager av denna blandning på jordgubbssylten.
8. Och grädda tills den är fint brun.”

”Bakewell Tart.
Blommdeg.
4 oz smör.
3 droppar mandelessens.
2 äggviter.
Aprikos- eller grönbärssylt.
6 oz. Castorsocker.
5 äggulor.
Utrustning: pajform, kastrull, träsked, 3 skålar, metallsked, äggvisp. Klä en pajform med smördeg. Bred ut ett lager sylt, ungefär 1/2 tum tjockt, på botten. Smält smöret och blanda det i en bunke med socker, mandelessens och de välslagna äggulorna och äggvitorna. Blanda väl och häll över sylten och grädda först i en skarp ugn och sedan i reducerad värme tills de är färdiga. Blandningen kan smaksättas med konjak innan den hälls över sylten.”

”Bakewell Pudding
Denna är uppkallad efter en liten stad i Derbyshire; de kallas ibland för Bakewell-tårtor. Fyll en djup lergodsform med en kort skorpa, täck botten med blandad konserverad frukt och socker och fukta den med cider eller vin. Smält 1/4 pund smör med 1 oz malda mandlar och 6 oz fint socker, bäst i 3 äggulor med lite mjölk och vik i de styva vitorna – använd detta för att fylla den smördegsklädda piedishen över frukten. Hela konsten är att få denna blandning till den rätta mjuka konsistensen. Mer mjölk kan tillsättas för att göra vaniljsåsen mjukare, eller några fina vita brödsmulor för att få den att stelna mer stadigt, men resultatet, när det bakas omsorgsfullt, bör stelna, men måste vara ganska mjukt och krämigt.” Food in England: A Complete Guide to the Food that makes Us Who We Are, Dorothy Hartley, faksimilupplaga från 1954, 2012 (s. 628)