Existe uma linha em Orgulho e Preconceito onde o Sr. Bingley está falando sobre o baile que ele planeja receber em Netherfield:

“Se você quer dizer Darcy”, gritou o irmão dela, “ele pode ir para a cama, se ele escolher, antes de começar – mas quanto ao baile, é uma coisa bem acertada; e assim que Nicholls tiver feito sopa branca o suficiente, eu mandarei as minhas cartas”

Eu então encontrei estes dois fascinantes artigos sobre sopa branca do Jane Austen Centre e do blog Austenonly. Decidi tentar fazer!

Segui a receita do livro de John Farley, publicado em 1811, The London Art of Cookery and Domestic Housekeepers’ Complete Assistant : unindo os princípios de elegância, sabor e economia : e adaptado ao uso de criados, e famílias de todas as descrições. Você pode baixar a digitalização do livro original no link.

Aqui está a receita original:

Sabonete Branco.

Põe um nó de vitela em seis quartos de água, com uma ave grande, um quilo de bacon magro, meio quilo de arroz, duas anchovas, alguns grãos de pimenta, um molho de ervas doces, duas ou três cebolas, e três ou quatro cabeças de aipo cortadas em fatias. Cozinhe tudo junto, até que a sopa esteja tão forte quanto você gostaria, e depois coza-a através de uma peneira de cabelo em uma panela de barro limpo: deixe ficar de pé a noite toda, tire a gordura e despeje-a em uma panela de guisado. Ponha meio quilo de amêndoas da Jordânia, bata bem, ferva um pouco, e passe por um tamis: adicione um quartilho de creme e a gema de um ovo, e mande-a para cima quente.

Ainda, menciona algumas páginas antes:

“Na preparação da sopa branca, lembre-se de nunca colocar o creme até tirar a sopa do fogo, e a última coisa que você faz, deve ser a lavagem das suas sopas. “

A minha incursão na sopa branca:

Não tinha uma panela suficientemente grande para segurar um frango inteiro e 6 quartos de água, por isso reduzi para metade a receita:

1 pacote de carne de vitela, 1 libra (Ao olhar para cima o que era um “nó de vitela”, encontrei isto online: “Procura por pernil de vitela”. O principal para o seu estoque é conseguir ossos com uma boa quantidade de medula. Os nós dos dedos, por sinal, normalmente precisam ser rachados, enquanto as hastes são frequentemente vendidas em 2″to 3″ peças, por isso a medula já está exposta”)

2.5 libras de coxas de frango, em vez de meia galinha

1/2 libras de bacon, picado

1/4 libras de arroz

2 filetes de anchovas (assumi que a receita significava 2 anchovas inteiras, então eu picei 2 filetes)

5-6 grãos de pimenta

Um punhado de manjericão fresco picado. Eu também queria adicionar tomilho fresco mas não tinha nenhum, então adicionei uma colher de chá de tomilho seco.

1 cebola grande, cortada em cubos

2 cachos de aipo, picados (Quando eu estava picando, parecia muito aipo, mas então eu comecei a sopa e percebi que era muita sopa, então 2 cachos inteiros de aipo acabaram não sendo tanto assim.)

3 quartos de água

Pus tudo na minha panela de caldo em fogo alto, levantei para ferver, depois coloquei o calor a médio e fervilhei. A minha panela de caldo estava extremamente cheia – de facto, mantive um dos cachos de aipo de volta e deixei a sopa ferver durante cerca de uma hora para reduzir o volume de água, depois acrescentei o resto do aipo.

Não tinha a certeza absoluta de quanto tempo é “tão forte como a terias”, por isso procurei no meu livro de receitas Williams-Sonoma, que dizia que um caldo de carne típico demora cerca de 3,5-4 horas a ferver, parcialmente coberto. Então eu fervilhei por 4 horas, parcialmente coberto.

A sopa ficou espessa bem rápido, provavelmente do arroz, de modo que foi mais como um guisado do que uma sopa. Também, como quando se faz arroz no fogão, o fundo ardeu. Suspira. Eu devia ter esperado que.

Tensionei os sólidos apenas através de um escorredor de metal, e depois esqueci de colocar a sopa na geladeira para deixar as gorduras solidificarem na parte de cima para que eu pudesse escumá-lo. Suspirei novamente.

Fiquei um pouco surpreendido com a pouca sopa que havia, mas depois olhei para a quantidade de sólidos que tinha, e fez mais sentido.

Põe 1/4 libra de amêndoas cruas no meu liquidificador com 1/3 de chávena de água e pulsou até ficar tudo moído, depois adicionei isso à sopa. Em retrospectiva, eu deveria ter usado amêndoas branqueadas para que a sopa ficasse mais “branca”. Depois levei-a a ferver e cozi-a, coberta, durante 15 minutos.

Tensionei as amêndoas usando um coador de arame, o que foi um processo bastante enfadonho. Coloquei-a no frigorífico para solidificar as gorduras para que eu as pudesse tirar.

Batei a gema de ovo, depois temperei-a adicionando um pouco de cada vez na sopa quente, batendo no meio até que a gema estivesse suficientemente quente, depois bati-a toda na sopa.

Resultado:

Sabor fabuloso! É extremamente cremoso e rico, embora haja apenas 1 xícara de creme para o pote inteiro de sopa, eu acho que por causa do arroz e amêndoas que o engrossaram. Tanto o sabor da carne como o sabor das amêndoas são o resultado. É extremamente elegante como uma sopa de creme – merece porcelana fina e talheres de prata.

Eu tinha guardado a carne, legumes e arroz porque não suportava deitá-los fora. Tirei a carne dos ossos e desfiei-a. Depois acrescentei tudo de volta à sopa para torná-la mais guisada e significativamente menos elegante. O Sr. Darcy ficaria horrorizado, mas o Capitão Cafeína ficou satisfeito com o resultado.

Para a próxima vez:

Esta teria sido uma sopa cara no tempo de Jane Austen, por causa da quantidade de carne nela contida. E nem sequer há carne na sopa em si! Era um pouco cara mesmo para hoje. Também era bastante enfadonho fazer.

Próxima vez, acho que em vez disso faria caldo usando a minha panela de pressão. Eu punha ossos de frango em vez dos pedaços de frango cru. Eu ainda poderia usar os pedaços de carne de vaca por causa da medula exposta, além de não serem muito caros, pois quase não tem carne neles.

Eu provavelmente enfiaria tudo na panela de pressão, exceto as amêndoas, creme e ovo, mas não tenho certeza se minha panela seguraria tudo, então eu poderia ter que esquartejar a receita em termos das quantidades dos outros ingredientes. Depois de cozinhar, eu continuaria o resto da receita.

Or se eu não conseguir encaixar tudo na panela de pressão, eu poderia simplesmente fazer caldo na panela de pressão apenas com a carne e os ossos de frango, depois cozer o caldo transparente com os outros ingredientes – mas por consideravelmente menos tempo – e depois continuar com as amêndoas, a gema de ovo e as natas.

Também, penso que em vez de natas usaria leite integral, o que o tornaria menos rico e decadente e seria um pouco mais barato.

Even mais fácil …

Poderia provavelmente apenas obter caldo de carne e caldo de galinha embalados, misturá-los numa panela, e cozer os outros ingredientes (sem o frango e a carne de vaca já que já tem caldo). Então continue a receita como escrita, mas reduza o tempo de cozedura.

O que você acha? Você faria “sopa branca” como o Sr. Bingley?