Quando em dúvida, jogue fora: Um adágio que é abraçado por aqueles preocupados com a segurança alimentar. Embora seja uma boa abordagem, pode custar muito caro para uma operação se os alimentos forem desperdiçados desnecessariamente! Portanto, neste blog vamos discutir estratégias para eliminar, ou pelo menos reduzir, a quantidade de alimentos que é jogada fora devido a preocupações com a segurança alimentar. O controle gerencial ativo ajuda a controlar os custos, enquanto se assegura de que os alimentos servidos são seguros para comer. O controle gerencial ativo ajudará a remover a dúvida para que boas decisões possam ser tomadas sobre se os alimentos ornot precisam ser descartados.

Embora haja um sentido de jogar comida fora por causa da “anabundância da cautela”, um pouco de conhecimento pode economizar algum dinheiro grande! Aqui estão algumas estratégias chave para seguir a dúvida e a necessidade de deitar fora os alimentos:

Prazos e temperatura de controlo

Passamos sempre a tensão no controlo da temperatura quando falamos de segurança alimentar porque não só ajuda a garantir que os alimentos são seguros de comer, como também pode ajudar a reduzir o desperdício alimentar. Manter os alimentos dentro das gamas de temperatura recomendadas à medida que se movem através do foodervice ajuda a manter tanto a segurança como a qualidade dos alimentos. A Dostaff sabe quais devem ser as temperaturas para alimentos específicos? As seguintes perguntas podem ser respondidas com um Sim?

1. Receber:Os alimentos (e o leite) estão à temperatura correcta quando são entregues?
2. Armazenamento:Os alimentos são armazenados à temperatura apropriada para o tipo de armazenamento?
3. Cozimento:Foi atingida a temperatura de cozedura recomendada para o tipo de alimento?
4. Prenda:Os alimentos são mantidos à temperatura correcta durante não mais do que o período de tempo especificado?
5. Refrigeração:Os alimentos quentes arrefecem como especificado no Código Alimentar?

Se Sim não for a resposta, então os alimentos podem precisar de ser descartados para segurança.

Tempo e temperatura do documento

Não é suficiente verificar apenas os tempos e temperaturas, eles devem ser documentados. O registo das temperaturas e a documentação escrita de que os alimentos não foram maltratados guiará as decisões sobre se devem ou não atirar os alimentos. Os registos verificam se os controlos de temperatura foram efectuados, pelo que a decisão de deitar fora os alimentos é agora baseada em considerações de qualidade porque não há necessidade de de deitar fora os alimentos devido a preocupações de segurança. MAS, se não for possível verificar as temperaturas ao longo do fluxo dos alimentos, a abordagem cautelosa, e a melhor maneira de agir, é deitar fora o produto – e lá se vai o dinheiro!

Etiqueta e data dos alimentos preparados

Deixar que alguma vez entrou no passeio e encontrou uma panela fora e se perguntou há quanto tempo estava lá? Bem, se você não pode verificar a duração do tempo, então sai. Ao rotular e datar os alimentos, você sabe exatamente quanto tempo eles estão armazenados, e isso o ajudará a tomar uma decisão sobre se deve guardar ou jogar fora!

Para produtos comerciais, é muitas vezes confuso interpretar as datas fornecidas. Aqui está um anexcerto do USDA Food Safety and Inspection Service sobre o significado das datas de rotulagem dos produtos:

Best if Used By/Before date indica quando um produto será de melhor sabor ou qualidade. Não é uma data de compra ou de segurança.

Venda-Por data indica à loja quanto tempo deve mostrar o produto para o gerenciamento de estoque. Não é uma data de segurança.

Use-By date é a última data recomendada para o uso do produto enquanto que na qualidade máxima. Não é uma data de segurança, excepto quando usado em infantformula como descrito abaixo.

FreezeBy date indica quando um produto deve ser congelado para manter a qualidade máxima. Não é uma data de compra ou de segurança.

Agora, isso não é confuso! Embora tenha havido um anúncio do USDA com a FDA para racionalizar estas etiquetas de data, e esperançosamente melhorar a compreensão, esse processo ainda está em andamento. Então, por enquanto, isso significa que há uma discreção. As características dos ingredientes e sua condutividade para o crescimento bacteriano são duas considerações. Vamos falar de alguns exemplos. O leite é um produto que foi pasteurizado para que todos os agentes patogénicos tenham sido mortos. Há sempre uma data “melhor se usado até” no produto – às vezes o leite tem um sabor ruim antes dessa data e às vezes tem um sabor bom depois dessa data. Depende das temperaturas de armazenamento durante todo o seu ciclo de vida (por isso a cadeia de frio é tão importante). A embalagem também tem um papel importante, pois a luz pode afetar a qualidade e acelerar a deterioração. Os alimentos enlatados têm muitas vezes uma data “melhor se forem utilizados até”, no entanto, a partir dessa data estes produtos podem ser utilizados com segurança, embora os fabricantes possam avisar da perda de qualidade. Por outro lado, a maioria dos restos de alimentos deve ser guardada apenas sete dias (contando o dia em que foi cozinhada como dia 1). Novamente, há exceções dependendo dos alimentos, flutuações de temperatura e embalagem.

Controle de Compras e Inventário

É importante comprar a quantidade correta de alimentos para que seja usada antes que a qualidade diminua. Embora as compras em volume poupem dinheiro em custos unitários, se o produto não for de boa qualidade quando for usado e for atirado fora, não há realmente uma poupança de custos. Além disso, por que imobilizar o inventário de dinheiro até agora? Encontrar a quantidade ideal para manter o estoque dependerá do uso e da localização do serviço alimentar (algumas localidades rurais fazem entregas limitadas, mais cada entrega geralmente inclui uma taxa de entrega). A regra geral, assumindo a entrega semanal, é de 7 a 10 dias de inventário em mão. Os registros de produção (incluindo o uso real) orientarão na tomada de decisões de compra. Uma vez que os produtos comprados estão em mãos, o controle de estoque torna-se importante porque este é o dinheiro do Foodservice na forma de alimentos e suprimentos! FIFO, ou first in first out, inventoryrotation é extremamente importante para garantir que a melhor qualidade seja utilizada. FEFO, ou primeiro a expirar primeiro a sair, é importante a rotação de inventário para os produtos frescos cortados e outros alimentos embalados.

Armazenar os alimentos apropriadamente

As temperaturas de armazenamento são críticas para a qualidade e segurança dos alimentos – e para a redução dos resíduos alimentares. Manter a unidade de refrigeração dentro da gama de temperaturas recomendada é uma das chaves. Se os alimentos são mantidos demasiado quentes, estragam muito morerapidamente e tornam-se inseguros. Se os alimentos forem mantidos muito frios, os alimentos podem ser danificados. Todos nós podemos imaginar a alface que fica muito fria – e se torna mole e aquosa. Podemos até ver indícios de que as saladas são encomendadas. Não é o que eu quero comer!

Previsão e Plano de Produção

Preparar o que é necessário, e apenas o que é necessário, depende de uma previsão precisa. Os registros de produção completados ajudam a definir as quantidades planejadas para a preparação. Cozinhar em lote ou cozinhar na linha através do uso de demonstração ou abordagens de entrega de serviços de mercado ajuda a controlar a quantidade de alimentos produzidos. Os clientes que gostam de saber que os alimentos foram preparados apenas para eles – a personalização da produção em quantidade está sendo usada bastante nas escolas e em situações de refeições universitárias/universitárias.

Estas estratégias são importantes para eliminar qualquer dúvida que possa ter sobre a segurança de qualquer produto alimentar. Você ainda pode jogar fora alguns alimentos, mas não será porque você não sabe há quanto tempo ele foi mantido e a que temperaturas. Você pode remover dúvidas seguindo estas estratégias e documentando o que tem sido feito. Não arrisque nada!