Se procurava receitas ou ideias de refeições para impressionar os convidados num jantar, talvez tenha visto a popular opção ‘Rack of Lamb’. Embora seja um prato relativamente fácil de fazer que parece e tem um sabor fantástico, vem com um preço elevado.

Então o que é um “Rack of Lamb” e o que o torna tão caro? O Rack de Cordeiro é preparado a partir da seção de costela de cordeiro, entre o ombro e o lombo do animal. Cada prateleira pode ser composta por 6, 7 ou 8 costelas, dependendo de como foi cortada. O trabalho envolvido para aparar as estantes de cordeiro, bem como a quantidade de peso removido, precisa ser recuperado com um preço elevado do produto final preparado.

Qual é o corte da Estante de Cordeiro?

A estante de cordeiro está localizada entre o lombo e o pescoço/ombros médios do animal. Antes de ser separada e aparada na ‘prateleira’ este corte de carne é referido como a ‘melhor extremidade do pescoço’.

How Many Ribs On A Rack of Lamb

Dependente de como o açougueiro prepara o cordeiro, a prateleira pode consistir em 6, 7 ou 8 costelas. Alguns talhantes preferem cortar um ombro curto, deixando assim uma prateleira maior (7/8 costelas), enquanto alguns preferem cortar um ombro mais longo resultando numa prateleira mais curta. A mais comum é 7/8 costelas.

Vocês também podem descobrir que em certos talhos ou mercados de carne, assim como em menus de restaurantes, verão ser oferecidas ‘mini racks’.

Estas mini racks são basicamente um rack de cordeiro que foi cortado em 3 ou 4 seções de costela para fornecer uma porção de porção única.

Quantas pessoas um rack de cordeiro serve?

Como mencionado anteriormente, um rack de cordeiro normalmente consiste em 6-8 costelas por rack.

Se estivesse a servir o cordeiro como entrada ou como parte de uma refeição de vários pratos, então 2 costelas seriam uma porção adequada.

Se estiver a servir o borrego como refeição principal, então 3 costelas seriam suficientes para um apetite menor, e 4 costelas seriam adequadas para um apetite maior.

Num restaurante, um mini rack de 3 ou 4 costelas seria classificado como porção de refeição principal.

Dica de serviço

Se o seu rack de borrego tiver apenas 7 costelas, não se preocupe, ainda pode obter porções de porção iguais. O espaço entre cada costela aumenta ao longo da prateleira. O corte da prateleira perto da 4ª costela deixará tanta carne na secção de 3 costelas como na secção de 4 costelas.

O que é uma prateleira de cordeiro “aparada à francesa”?

Quando um cabaz de cordeiro foi aparado em francês ou ‘frenched’, como é por vezes referido, terá tido algum ou todo o excesso de gordura removido, e os ossos das costelas individuais expostos e limpos, até ao olho da carne.

Existem diferentes níveis de french trim, e o que necessita será por sua preferência pessoal, assim como o prato que está a preparar.

Abainhamento francês minimalista

Se não quiser acrescentar uma cobertura crocante ao seu cabide, e preferir ter todo o sabor da carne e da gordura, o frenching mínimo será a melhor opção para si.

Com este método, o talhante só retirará a carne e a gordura entre as costelas individuais, e pontuará a gordura restante que cobre o olho da carne, em vez de a retirar.

Aparador de Costelas Francês Médio

Este método de aparar irá ver o talhante dar um passo além da aparagem mínima, e irá remover grande parte da gordura que cobre o olho da carne. No entanto, nem toda a gordura é removida para permitir que ocorra o sabor e a sacanagem natural.

Porque a gordura foi removida do olho da carne, permite aplicar esfregaços ou coberturas para formar uma crosta, adicionando sabor e protegendo a carne durante o cozimento.

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Abainhamento francês completo

Quando todo o excesso de gordura visível é removido dos ossos e do olho da carne, você fica com apenas uma longa tira de carne magra e as costelas presas.

Esta é uma grelha totalmente aparada e é perfeita para pessoas que estão a fazer uma receita que requer a adição de uma cobertura de crosta à carne.

Ao cozinhar uma grelha totalmente aparada, é necessário um cozimento extra cuidadoso para evitar a cozedura excessiva e a secagem da carne. Por esta razão, é melhor ter este cozinhado mal passado / mal passado médio.

Porque é que o rack de cordeiro é tão caro?

Quando o açougueiro corta a melhor ponta do pescoço em costeletas de borrego, o osso e a gordura estão todos intactos e por isso pode ser oferecido um preço mais barato, uma vez que a carne obviamente pesará mais.

Como pode ver nas referências anteriores à ‘aparagem francesa’, há muito trabalho envolvido para o talhante preparar uma grelha de cordeiro completamente aparada.

Acoplado ao trabalho extra envolvido, há uma grande porção de osso, gordura e carne removida durante a aparagem. Este corte só pode então ser usado em cortes mais baratos, como hambúrguer ou salsicha, ou descartado.

O talhante terá de compensar o seu tempo e a perda de lucro cobrando um preço premium pelo produto acabado.

Como Cozinhar um Rack de Cordeiro

Há muitas receitas para servir este delicioso corte de carne, e por isso como você deseja prepará-lo será até o tipo de refeição que você deseja servir.

Em todos os casos, no entanto, quer tenha a sua prateleira de cordeiro completamente aparada de toda a gordura, ou deixe a cobertura de gordura intacta, vai querer revistar o cordeiro numa panela quente para selar no suco.

Após queimado, pode continuar a cozinhar o cordeiro na mesma panela, ou transferi-lo para o forno para assar.

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Esta é uma peça de carne delicada, e é melhor servida rara – média para melhor sabor e maciez.

Para mais dicas sobre como cozinhar uma grelha de borrego visite : Grandes Chefs Britânicos

Outros Pratos feitos com a cremalheira de borrego

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Além da tradicional cremalheira de borrego ou mini cremalheira, existem outros dois pratos impressionantes que podem ser criados com este corte de borrego. Se você quiser criar um verdadeiro fator ‘WOW’ no seu próximo jantar, talvez você queira considerar uma dessas opções!

Guarda de Cordeiro de Honra

A Guarda de Honra é criada interligando dois racks de cordeiro entre as costelas.

Com as costelas interligadas, cria um efeito visual de espadas cruzadas em uma guarda de honra.

A guarda de honra é usada como uma peça central da mesa e depois esculpida nas costeletas individuais à mesa para dar à celebração do seu jantar aquele pequeno toque extra.

Crown of Lamb

Para criar uma coroa de cordeiro, 2 racks de cordeiro aparados em uma extremidade são amarrados juntos. As extremidades desamarradas são então reunidas com as costelas viradas para fora para criar um círculo (coroa), e estas são atadas juntas.

Usualmente o centro da coroa é preenchido com uma mistura de recheio para servir ao lado do cordeiro.

Como com a Guarda de Honra, a Coroa de Cordeiro é exibida como uma peça central da mesa antes de ser esculpida em costeletas individuais na mesa e servida.

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Esta é mais uma impressionante obra-prima de mesa de jantar que certamente impressionará os seus convidados.

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Embora o seu talhante tenha o prazer de criar ambos os cortes seguintes para si, é fácil de fazer em casa. O bónus adicional é que pode procurar a carne antes de juntar as racks.

Tudo o que precisa de fazer é comprar as 2 racks francesas aparadas e combiná-las da forma que preferir.

Para uma opção mais barata, as mesmas refeições podem ser feitas usando lombo de porco. Veja o nosso artigo sobre Lombo de Porco Aqui!