A poucos meses atrás, quando espreitei a geladeira dos meus pais, fiquei um pouco surpreso ao descobrir o que eu pensava ser um anacronismo alimentar saudável: iogurte com baixo teor de gordura. Não havia um, mas dois tipos diferentes, já que minha mãe prefere o grego e meu pai simples. Pensei que todos tinham ouvido dizer que a coisa toda de baixo teor de gordura era um beliche e toda a gordura era o caminho a seguir. Mas os altos e baixos das notícias de saúde podem ser confusos; meus pais ocupados, que ambos têm pós-graduação, lêem muito e cozinham copiosamente, não sabiam. E eles não estão sozinhos.

Esta semana, eu visitei a Whole Foods, procurando trocar suas cubas de baixo teor de gordura pelo material bom, mas quando eu me abaixei para escanear a fila inferior da caixa refrigerada, eu encontrei palhetas finas. Enquanto havia todos os tipos de marcas e sabores de iogurte magro, havia apenas algumas míseras cubas de toda a gordura. Nas cafeterias, também, notei muitos clientes pedindo seus cappuccinos e lattes com baixo teor de gordura. Acontece que o mantra com pouca gordura não era anacronismo, apesar de a ciência dos laticínios o ter virado de cabeça para baixo.

Apenas recentemente, um estudo do American Journal of Clinical Nutrition, descobriu que não há ligação entre a maior ingestão de gordura nos laticínios e a mortalidade – e, na verdade, a maior ingestão de gordura nos laticínios pode se proteger contra acidentes vasculares cerebrais. Mas além disso, outros estudos estabeleceram que o leite gordo é na verdade melhor para você do que seus irmãos mais magros. Um estudo descobriu que diminuiu o risco de ser obeso ou com excesso de peso em 8%. Isso pode ser porque a gordura o mantém satisfeito por mais tempo ou porque as gorduras do leite contêm algumas substâncias mágicas que nos ajudam a queimar calorias mais rapidamente. Outro estudo realizado com 3.333 (!) adultos para Circulação descobriu que os comedores de leite com gordura total tinham um risco 46 por cento menor de contrair diabetes. Além disso, uma das ligações mais fortes entre a dieta e a acne é o leite desnatado, que pode aumentar os níveis de açúcar no sangue e, portanto, desencadear hormonas, de acordo com a Academia Americana de Dermatologia. Resumindo, o leite magro pode aumentar o risco de diabetes, aumento de peso, derrames e acne.

Então, o que nos levou a este estado de confusão?

Dr. Marcia Otto, professora assistente do The University of Texas Health Science Center em Houston e uma das pesquisadoras do estudo do American Journal of Clinical Nutrition, disse-me que alguns estudos na década de 1970 encontraram uma correlação positiva entre a ingestão de gordura saturada (o tipo de gordura nos produtos lácteos) e a doença cardíaca: uma hipótese. Mas mais tarde, estudos melhor desenhados descobriram que a gordura saturada aumentava tanto o colesterol bom como o mau. Como aumenta o colesterol ruim, a percepção é de que ele é ruim para o colesterol. Mas o que importa com o colesterol é a relação, não os números individuais de colesterol, e quando ambos foram aumentados, o efeito líquido é zero. Em outras palavras, quando se trata de laticínios gordurosos e seus níveis de HDL/LDL, tudo é bom.

“O leite tem benefícios importantes para a saúde”, diz o Dr. Otto. “Nutrientes como cálcio, potássio e vitaminas A, B-12, e D.” E a gordura ajuda a absorver melhor esses nutrientes.

A outra coisa sobre os produtos lácteos gordos integrais é que, bem, é apenas mais delicioso. Só o leite inteiro delicioso – você sabe, a pequena fazenda, o tipo de pasto – pode lhe dar aquelas notas brilhantes e gramíneas que mudam junto com a ração sazonal; eles simplesmente não aparecem com a escumadeira, seja de uma fazenda de fábrica ou de uma fazenda ao redor do caminho. Nada bate a riqueza encorpada do leite integral numa bebida à base de café expresso, onde se temperam as notas amargas do café. O iogurte também é o seu melhor “eu” na forma gorda e cheia de sabor: O seu sabor é arredondado e a textura mais peluda, quer seja misturado num pudim de chia ao pequeno-almoço, dobrando-o numa salada de frango picante, ou adicionando uma boneca às carnes torradas.

Lembro-me de há muito tempo, nos anos 80, quando os epidemiologistas chamavam à dieta francesa, rica em gorduras saturadas e queijos amanteigados, “o paradoxo francês” para as taxas perplexamente baixas de doenças cardíacas associadas. Os franceses tinham razão. Tomar o seu café com leite gordo ou embalar um queijo cremoso extra em um piquenique é bom se você já está comendo uma dieta cheia de peixe, vegetais e grãos ricos em nutrientes. Cada vez mais, a nossa ciência da nutrição está apenas a pôr em dia a sabedoria de alguns alimentos antigos. Agora, se ao menos pudéssemos pôr em dia essa semana de 35 horas de trabalho também.

Cozinha com iogurte gordo:

Salmão fumado com iogurte salgado e funcho

Esta é a entrada que quer servir aos convidados quando não tem tempo para cozinhar e não tem vontade de ligar o forno.

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