Oito compostos de variedades de trigo duro vermelho de Inverno e 5 variedades de trigo duro vermelho de Primavera de vários locais, e amostras únicas de trigo mole vermelho de inverno, durum, e clube (branco) foram moídos para farinha em um moinho semi-comercial, e sua composição química, propriedades reológicas e potencialidade panificadora foram avaliadas. A proteína determinada pelo procedimento de Kjeldahl foi altamente correlacionada com as estimativas de proteína pelo método de ligação ácido-alaranjado-12. As concentrações de histidina, arginina, treonina, glicina e metionina na proteína foram negativamente correlacionadas e as concentrações de ácido glutâmico e prolina foram positivamente correlacionadas, com o conteúdo proteico total do trigo. O conteúdo de quase todos os aminoácidos aumentou à medida que aumentaram as proteínas das amostras de trigo e farinha. Apenas cistina e metionina no trigo, e lisina, cistina e metionina na farinha falharam em seguir este padrão. A moagem de trigo para farinha diminuiu (em ordem decrescente) as concentrações de lisina, arginina, ácido aspártico, glicina, alanina, tirosina, histidina, treonina e valina. As concentrações de ácido glutâmico, prolina e fenilalanina foram maiores na farinha do que no trigo. As concentrações em proteínas de aminoácidos básicos, ácido glutâmico e treonina foram significativamente correlacionadas com certas propriedades reológicas ou potencialidades panificadoras das farinhas. As proteínas do trigo duro vermelho de primavera continham menos lisina, arginina e metionina, e mais cistina, do que o trigo duro vermelho de inverno.