Varjevilt av de riktigt skuggtåliga grönsakerna är så produktiva, mångsidiga och användbara som vild vitlök (Allium ursinum), även känd som björnlokvitlök, ramslök eller ramslök. När jag var ung, på en familjesemester i Wales, upptäckte jag en skog som var täckt av ramslök. Jag blev överväldigad av denna överdådiga överflöd och fyllde mina fickor med blad. I bilen på vägen hem märkte mina föräldrar att en viss lukt tog över hela rummet och efter en snabb genomsökning blev jag avvisad. Jag antar att det kunde ha varit värre, det kunde ha varit jag. Numera har jag min egen tämjda ruta med vild vitlök i min trädgård och jag kan skörda den när jag vill.

Som med många fleråriga grödor finns det en nyttig synergi mellan vild vitlök och den odlade sorten (Allium sativum). Den börjar bli klar precis när de lagrade lökarna brukar ta slut, någon gång i februari eller mars, och pågår fram till ungefär juni. Vild vitlök kan användas i stort sett överallt där man vill ha en vitlökssmak, med den reservationen att smaken inte överlever matlagning länge, så man måste i allmänhet tillsätta den i tillagade rätter mot slutet. Ramson pesto är en riktigt bra grej. Jag gillar att hacka blad i sallader: hela blad är lite för starka för att ätas i stora mängder, men hackade grovt och blandade med andra blad är de utsökta. Att lägga några blad i en smörgås fungerar också bra. Om du vill ha riktigt lokal mat kan du försöka använda den för att ge vitlökssmaken i hummus av bondbönor.

Och om vitlökssmaken var det enda som den vilda vitlöken hade att erbjuda skulle det vara bäst att betrakta den som en ört och odla den i en liten rabatt i ett skuggigt hörn. Det som gör den användbar som bulkgrönsak är just det faktum att den förlorar sin vitlökssmak när den kokas i mer än några minuter och lämnar en mycket välsmakande, lökig grönsak kvar. Därför använder jag den överallt där jag skulle använda lök, särskilt som bas i en sås, oavsett om det är pasta, curry, gryta eller soppa. Du kan också ersätta spenat med spenat för att skapa läckra variationer på rätter som lasagne. Den är en utmärkt krukväxt, antingen ensam eller blandad med andra blad som finns tillgängliga för tillfället, t.ex. ettårig och flerårig grönkål eller bladbetor. En sak att vara försiktig med är att vild vitlök snabbt utvecklar en ganska obehaglig brännlökssmak om den får torka ut under matlagning, så man måste se till att hålla den fuktig. I vårt hushåll älskar vi vild vitlök på pizza, men vi lägger den alltid i botten så att de andra ingredienserna skyddar den.

Nästan alla delar av vild vitlök är användbara, inklusive blad, stjälkar och blommor. Blommorna ser fantastiska ut i en sallad. Lökarna kan också användas när bladen har dött ner, men de är inte lika goda som lökarna från odlad vitlök och de förvaras inte särskilt bra när de väl har lyfts upp. Och om du äter alla lökar får du förstås inte de andra delarna. Med det sagt, om du har en god tillgång på dem kanske du vill prova receptet på inlagda vitlökslökar som finns – tillsammans med många andra – på den utmärkta bloggen Eat Weeds.

Du kan skörda vild vitlök helt enkelt genom att dra av enskilda blad eller, om du har mindre vitlökskrävande händer och för att skynda på saker och ting, kan du klippa av en klump i taget med en sax. Jag brukar lägga mina vitlöksblad i en skål med kallt vatten i fem minuter så snart jag kommer hem, för att bevara och tvätta dem. De håller sedan i minst en vecka i kylskåpet. Ett annat sätt att skörda som ger en något annorlunda produkt är att gräva upp en klump och sedan förbereda de enskilda plantorna genom att skära bort rötterna och ta bort lökens hölje. Det hela hänger sedan ihop till en slags ”vårlök”-version av vild vitlök. Stekt i rikligt med olja och doppad i en sås är dessa verkligen gourmetmat.

Vild vitlöksklump, separerad

Ramson är en lättodlad växt som trivs i de delar av trädgården som de flesta andra växter undviker. De är en växt från djupa skogsområden, så de gillar gott om skugga och en fuktig, humusrik jord. När du väl har fått dem etablerade kommer de i allmänhet att självsäda (till den grad att de blir besvärliga om de inte vore så ätliga). Eftersom de har för vana att dö ner på sommaren är de lätta att sköta, eftersom du kan välja denna tidpunkt för att gödsla dem, lägga dem i mulch eller hacka över lökarna. De kan till och med användas i en remsa som en liten barriär mot spridningen av andra växter. Under våren undertrycker de andra växter genom sin starka tillväxt och under sommaren kan du hacka remsan. Ramsor kan växa genom en ganska tjock mulch: deras blad bildar gröna spikar som sticker upp genom mulchen innan de vecklar ut sig. Alternativt är viloperioden tillräckligt lång för att du ska kunna passa in en annan gröda eller en gröngödsling, eller plantera vild vitlök med en annan perenn som utnyttjar den senare delen av året.

Vild vitlök – precis framme

Vild vitlök tål att växa på friland, men så fort det blir varmt i solen bränns bladen av och den drar sig tillbaka till sin lök. Det är värt att odla vild vitlök i den djupaste skugga du kan hitta, i så fall kommer den att hålla sig kvar till midsommar. Vild vitlök kan odlas från frön eller, vilket är lättare, från lökar. Lökarna lagras inte som odlad vitlök, de torkar ut och dör ganska snabbt om de inte förvaras fuktigt. De förflyttas mycket bra ”i grönt” (medan lökarna växer), vilket också undviker problemet med att glömma var man har planterat lökarna! Om du befinner dig i Skottland, glöm inte att det är lagligt att plocka blad, blommor och frön för eget bruk utan ägarens tillstånd, men inte att rota upp en planta (t.ex. genom att transplantera lökar) eller att skörda kommersiellt. Om du vill göra något av dessa måste du fråga ägaren.

En varning, oavsett om du letar vild vitlök eller odlar den. Även om vild vitlök är helt ätbar kan den växa tillsammans med blad från växter som är ganska giftiga, vilket de flesta vårlökar är. Det är svårt att förväxla vild vitlök med något annat när man tittar noga – kombinationen av det breda, mjuka bladet och vitlöksdoften är unik – men om man plockar många blad kan man bli lite slarvig. På bilden nedan ser du ett område med giftiga snödroppar som växer i närheten av den vilda vitlöken, så om du letar efter växter ska du vara försiktig, och om du odlar rekommenderar jag att du tar bort snödroppar, blåklockor eller andra vårlökar från samma bädd. Foto: Bild: Monimail Tower woodlands från Scottish Wild Harvests Association’s Forage In Fife. Mer information:

I Nordamerika har namnet ramslök överförts till en liknande växt, Allium tricoccum, även känd som vild purjolök. Det är ett fascinerande stycke konvergent evolution. De två arterna är egentligen ganska avlägset besläktade inom Allium-släktet, men genom att de har anpassat sig till samma skogsnisch har de kommit att bli mycket lika i både utseende och beteende. Båda är vårfläckar, som kommer upp och dör tidigt för att utnyttja vårens solljus innan träden lövar upp. Båda täcker marken och har breda, känsliga blad som är anpassade för att fånga upp så mycket ljus som möjligt och som släpper de vanliga alliumanpassningarna till torka och starkt solsken. Trots detta finns det skillnader som återspeglar deras skilda ursprung. Den nordamerikanska ramslöken har grundare lökar än den eurasiska och det är vanligare att man använder hela plantan i stället för bara bladen. Bladen och lökarna blir sega och oätliga och börjar dö när växten börjar blomma, till skillnad från A. ursinum, där blad och blommor förekommer tillsammans.