Als u op zoek bent naar recepten of maaltijdideeën om indruk te maken op uw gasten tijdens een etentje, dan hebt u misschien wel eens de populaire optie ‘lamskroon’ gezien. Hoewel het een relatief eenvoudig gerecht is om te maken dat er fantastisch uitziet en smaakt, hangt er wel een stevig prijskaartje aan.

Wat is een lamsrack nu eigenlijk en waarom is het zo duur? De lamsrack wordt bereid van het lamsribstuk, tussen de schouder en de lende van het dier. Elk ribstuk kan uit 6, 7 of 8 ribben bestaan, afhankelijk van hoe het is gesneden. Het werk dat het bijsnijden van de lamsribben met zich meebrengt en de hoeveelheid afval die wordt verwijderd, moeten worden terugverdiend met een hoge prijs voor het eindproduct.

Welke snede is de lamsrack?

De lamsrack bevindt zich tussen het lendenstuk en de middelste hals/schouder van het dier. Voordat het wordt gescheiden en bijgesneden tot een ‘rack’, wordt dit deel van het vlees aangeduid als de ‘beste kant van de nek’.

Hoeveel ribben op een lamsrack

Afhankelijk van hoe de slager het lamsvlees klaarmaakt, kan het rack uit 6, 7 of 8 ribben bestaan. Sommige slagers geven er de voorkeur aan een korte schouder te snijden en zo een groter (7/8 rib) rack over te houden, terwijl anderen er de voorkeur aan geven een langere schouder te snijden, wat resulteert in een korter rack. Het meest gebruikelijk is 7/8 ribben.

In bepaalde slagerijen of vleesmarkten, maar ook op menukaarten van restaurants, ziet u soms ook “minirecks” aangeboden.

Deze minirekjes zijn in feite een lamsrack die in 3 of 4 ribben is gesneden om een portie te kunnen serveren.

Voor hoeveel personen is een lamsrack te gebruiken?

Zoals eerder gezegd bestaat een lamsrack meestal uit 6-8 ribben per rack.

Als u het lamsvlees als voorgerecht serveert of als onderdeel van een maaltijd met meerdere gangen, dan zijn 2 ribben een voldoende portie.

Serveert u het lamsvlees als hoofdmaaltijd, dan zijn 3 ribbetjes voldoende voor de kleinere trek en 4 ribbetjes voor de grotere trek.

In een restaurant wordt een minireepje van 3 of 4 ribbetjes gezien als een hoofdmaaltijdportie.

Serveertip

Als uw lamsrack maar uit 7 ribbetjes bestaat, hoeft u zich geen zorgen te maken dat u nog steeds gelijke porties kunt krijgen. De ruimte tussen elke rib wordt groter naarmate de rib langer wordt. Als u het lamsrack dicht bij de 4e rib doorsnijdt, blijft er evenveel vlees over van de 3e rib als van de 4e rib.

Wat is een ‘Frans getrimd’ lamsrack?

Als een lamsrack is ontdaan van alle of een deel van het overtollige vet en de afzonderlijke ribben zijn blootgelegd en schoongemaakt, tot aan het oog van het vlees.

Er zijn verschillende gradaties van ontdarmen en welke u nodig hebt, hangt af van uw persoonlijke voorkeur en van het gerecht dat u bereidt.

Minimal French Trimming

Als u niet op zoek bent naar een krokant laagje op uw lamsrack, en de voorkeur geeft aan de volle smaak van het vlees en vet, dan is minimal frenching de beste optie voor u.

Bij deze methode verwijdert de slager alleen het vlees en vet van tussen de individuele ribben, en zal het resterende vet dat het oog van het vlees bedekt insnijden, in plaats van het te verwijderen.

Medium French Trimming

Bij deze methode gaat de slager nog een stap verder dan bij de minimal trim en verwijdert hij een groot deel van het vet dat het oog van het vlees bedekt. Niet al het vet wordt echter verwijderd, zodat de smaak en het natuurlijk bedruipen van het vlees mogelijk blijven.

Omdat het vet van het oog van het vlees is verwijderd, kunt u rubs of toppings aanbrengen om een korst te vormen, wat de smaak verhoogt en het vlees tijdens het bakken beschermt.

Fully French Trimmed

Wanneer al het zichtbare overtollige vet van de beenderen en het oog van het vlees is verwijderd, houdt u slechts een lange strook mager vlees over met de ribben eraan vast.

Dit is een volledig schoongesneden rack en is perfect voor mensen die een recept maken waarbij het vlees van een korstlaagje moet worden voorzien.

Bij het bereiden van een volledig schoongesneden rack moet extra voorzichtig te werk worden gegaan om te voorkomen dat het vlees te gaar wordt en uitdroogt. Daarom is het beter om dit rauw/gematigd rauw te laten garen.

Waarom is lamsrack zo duur?

Wanneer de slager het beste uiteinde van de nek in lamskoteletten snijdt, zijn het bot en het vet allemaal intact en kan dus een goedkopere prijs worden geboden omdat het vlees uiteraard meer weegt.

Zoals u uit de voorgaande verwijzingen naar de “franse opmaak” kunt opmaken, is er nogal wat werk voor de slager mee gemoeid om een volledig opgemaakte lamsrack te bereiden.

Naast het extra werk dat dit met zich meebrengt, wordt er tijdens het opmaken een groot deel van het bot, vet en vlees verwijderd. De slager zal zijn tijd en winstderving moeten compenseren door een hogere prijs te vragen voor het eindproduct.

Hoe een lamsrack te bereiden

Er zijn vele recepten voor dit heerlijke stuk vlees, dus hoe u het wilt bereiden, hangt af van het soort maaltijd dat u wilt serveren.

In alle gevallen echter, of u de lamsrack nu volledig ontvet of de vetlaag intact laat, moet u het lamsvlees in een hete pan dichtschroeien om de sappen te laten trekken.

Als het lamsvlees eenmaal is dichtgeschroeid, kunt u het in dezelfde pan verder laten garen of het in de oven roosteren.

Dit is een delicaat stuk vlees, dat het beste rauw tot medium geserveerd kan worden voor de beste smaak en malsheid.

Voor meer tips over het bereiden van een lamsrack gaat u naar : Great British Chefs

Andere gerechten met lamsrack

Naast de traditionele lamsrack of minirecks zijn er nog een aantal andere indrukwekkende gerechten die met dit lamsvlees gemaakt kunnen worden. Als u op uw volgende etentje een echte ‘WOW’ factor wilt creëren, kunt u een van deze opties overwegen!

Lams Erewacht

Erewacht (Guard of Honour) wordt gemaakt door twee lamsracks tussen de ribben met elkaar te verbinden.

Door de ribben met elkaar te verbinden, ontstaat een visueel effect van gekruiste zwaarden in een erewacht.

De erewacht wordt gebruikt als tafelcentrikel en vervolgens aan tafel in de afzonderlijke koteletten gesneden om uw dinerviering net dat beetje extra flair te geven.

Lamskroon

Om een lamskroon te maken, worden 2 franse lamsribben aan één uiteinde aan elkaar gebonden. De ongebonden uiteinden worden dan samengebracht met de ribben naar buiten gericht om een cirkel (kroon) te vormen, en deze worden samengebonden.

Normaal wordt het midden van de kroon gevuld met een vullingmengsel om naast het lam te serveren.

Zoals bij de erewacht wordt de Lamskroon als tafelmiddenstuk uitgestald alvorens aan tafel in afzonderlijke koteletten te worden gesneden en geserveerd.

Dit is weer zo’n indrukwekkend tafelstuk waar uw gasten zeker van onder de indruk zullen zijn.

Hoewel uw slager beide onderstaande delen graag voor u zal maken, is het ook gemakkelijk zelf thuis te maken. De extra bonus is dat u het vlees kunt dichtschroeien voordat u de racks samenvoegt.

Het enige wat u hoeft te doen is de 2 frans getrimde racks kopen en ze samenvoegen op de manier die u het lekkerst vindt.

Voor een goedkopere optie kan dezelfde maaltijd worden gemaakt met varkenslende. Bekijk ons artikel over varkenslende hier!