Er is een regel in Pride and Prejudice waar Mr. Bingley het heeft over het bal dat hij op Netherfield wil organiseren:

“Als je Darcy bedoelt,” riep haar broer, “hij kan naar bed gaan, als hij dat wil, voordat het begint, maar wat het bal betreft, dat is al helemaal geregeld; en zodra Nicholls genoeg witte soep heeft gemaakt, zal ik mijn kaarten rondsturen.”

Ik vond toen deze twee fascinerende artikelen over witte soep van het Jane Austen Centre en de Austenonly blog. Ik besloot het te proberen!

Ik volgde het recept uit het boek van John Farley, gepubliceerd in 1811, The London Art of Cookery and Domestic Housekeepers’ Complete Assistant : uniting the principles of elegance, taste, and economy : and adapted to the use of servants, and families of every description. U kunt de scan van het originele boek downloaden van de link.

Hier is het originele recept:

White Soup.

Soep van een stuk kalfsvlees in zes liter water, met een groot hoen, een pond mager spek, een half pond rijst, twee ansjovis, een paar peperkorrels, een bosje zoete kruiden, twee of drie uien, en drie of vier koppen selderij in plakjes gesneden. Stoof alles samen tot de soep zo sterk is als u wilt, zeef ze dan door een haarzeef in een schone aarden pot, laat ze een hele nacht staan, schep het vet eraf en giet ze in een stoofpan. Doe er een half pond fijngeklopte Jordaanse amandelen bij, laat even koken en haal het door een tamis: voeg een halve liter room en de dooier van een ei toe, en giet het heet op.

Ook staat er een paar bladzijden eerder:

“Denk er bij de bereiding van witte soep aan, nooit uw room erin te doen voordat u uw soep van het vuur hebt gehaald, en het laatste wat u doet, moet het opscheppen van uw soepen zijn. “

Mijn poging tot witte soep:

Ik had geen pan die groot genoeg was voor een hele kip en 6 liter water, dus heb ik het recept gehalveerd:

1 pakket runderschenkel, 1 pond (Toen ik opzocht wat een “kalfsschenkel” was, vond ik dit online: “Zoek naar kalfsschenkel. Het belangrijkste voor je bouillon is dat je botten hebt met veel merg. Knokkels moeten trouwens meestal worden gekraakt, terwijl de schenkels vaak worden verkocht in stukken van 2″ tot 3″, zodat het merg al blootligt.5 pond kippendijen, in plaats van een halve kip

1/2 pond spek, gehakt

1/4 pond rijst

2 ansjovisfilets (ik nam aan dat het recept 2 hele ansjovissen bedoelde, dus heb ik 2 filets fijngehakt)

5-6 peperkorrels

Een handvol fijngehakte verse basilicum. Ik wilde ook verse tijm toevoegen, maar die had ik niet, dus heb ik een theelepel gedroogde tijm toegevoegd.

1 grote ui, in blokjes gesneden

2 bosjes selderij, fijngehakt (Toen ik aan het hakken was, leek het veel selderij, maar toen begon ik met de soep en realiseerde ik me dat het veel soep is, dus 2 hele bosjes selderij bleken uiteindelijk niet zo veel te zijn.)

3 liter water

Ik deed alles in mijn kookpot op hoog vuur, bracht het aan de kook, zette toen het vuur op middelhoog en liet het sudderen. Mijn bouillonpan was erg vol – ik heb zelfs een van de selderijtrossen achtergehouden en de soep ongeveer een uur laten sudderen om het watervolume te verminderen, waarna ik de rest van de selderij heb toegevoegd.

Ik was er niet helemaal zeker van hoe lang “zo sterk als je het zou willen hebben” is, dus heb ik het opgezocht in mijn Williams-Sonoma kookboek, waarin stond dat een typische vleesbouillon ongeveer 3,5-4 uur moet pruttelen, gedeeltelijk afgedekt. Dus liet ik het 4 uur sudderen, gedeeltelijk afgedekt.

De soep werd vrij snel dik, waarschijnlijk van de rijst, zodat het meer op een stoofpot leek dan op een soep. Ook, net als wanneer je rijst op het fornuis maakt, verbrandde de bodem. Zucht. Ik had dat moeten verwachten.

Ik zeefde de vaste stoffen alleen door een metalen vergiet, en toen vergat ik de soep in de koelkast te zetten om de vetten aan de bovenkant te laten stollen, zodat ik ze kon afschuimen. Weer een zucht.

Ik was een beetje verbaasd over hoe weinig soep er was, maar toen had ik gekeken hoeveel vaste stof ik had, en dat was logischer.

Ik heb 1/4 pond rauwe amandelen in mijn blender gedaan met 1/3 kop water en gepulst tot alles fijngemalen was, en dat vervolgens aan de soep toegevoegd. Achteraf gezien had ik geblancheerde amandelen moeten gebruiken, zodat de soep meer “wit” zou zijn. Toen heb ik het aan de kook gebracht en afgedekt 15 minuten laten sudderen.

De amandelen gezeefd met een draadzeef, wat een nogal vervelend proces was. Ik heb het eigeel geklopt en het vervolgens getempereerd door het beetje voor beetje in de hete soep te doen, tussendoor kloppend tot het eigeel heet genoeg was, en toen alles in de soep geklopt.

Resultaat:

Het smaakt heerlijk! Het is zeer romig en rijk, ook al is er maar 1 kopje room voor de hele pot soep, ik denk door de rijst en de amandelen die de soep dikker maken. De vleessmaak en de amandelsmaak komen allebei door. Het is zeer elegant als een crèmesoep-het verdient fijn porselein en zilveren bestek.

Ik had het vlees, groenten, en rijst bewaard omdat ik het niet kon verdragen om ze weg te gooien. Ik haalde het vlees van de botten en versnipperde het. Toen heb ik alles weer in de soep gedaan om het meer stoofpot-achtig te maken en beduidend minder elegant. Mr Darcy zou ontzet zijn, maar Captain Caffeine was blij met het resultaat.

Voor de volgende keer:

Dit zou in Jane Austens tijd een dure soep zijn geweest, vanwege de hoeveelheid vlees die erin zit. En er zit niet eens vlees in de soep zelf! Het was zelfs voor vandaag een beetje prijzig. Het was ook nogal omslachtig om te maken.

De volgende keer zou ik in plaats daarvan bouillon maken met mijn snelkookpan. Ik zou er kippenbotten in doen in plaats van rauwe stukken kip. Ik zou nog steeds runderschenkels gebruiken vanwege het blootgestelde merg, plus ze waren niet erg duur omdat er nauwelijks vlees aan zit.

Ik zou waarschijnlijk alles in de snelkookpan stoppen behalve de amandelen, room en ei, maar ik weet niet zeker of mijn pan alles zou bevatten, dus ik zou het recept misschien moeten in kwarten moeten verdelen in termen van de hoeveelheden van de andere ingrediënten. Dan na het koken, zou ik doorgaan met de rest van het recept.

Of als ik niet kan passen alles in de snelkookpan, zou ik gewoon maken bouillon in de snelkookpan met alleen het rundvlees en kip botten, dan sudderen de duidelijke bouillon met de andere ingrediënten – maar voor aanzienlijk minder tijd-en dan verder met de amandelen, eigeel en room.

Ook denk ik dat ik in plaats van room volle melk zou gebruiken, wat het minder rijk en decadent zou maken en een beetje goedkoper zou zijn.

Nog makkelijker …

Je zou waarschijnlijk gewoon verpakte runderbouillon en verpakte kippenbouillon kunnen krijgen, ze in een pan mengen, en de andere ingrediënten laten sudderen (zonder de kip en het rundvlees, omdat je al bouillon hebt). Ga dan verder met het recept, maar laat het wat korter sudderen.

Wat denk jij? Zou u “witte soep” maken zoals Mr. Bingley?