Gember komt oorspronkelijk uit India en China en dankt zijn naam aan een Sanskriet woord dat “hoornachtig” of “gewei-achtig” betekent. Het speelt al eeuwenlang een belangrijke rol in zowel de Indiase als de Chinese keuken en is een van de vroegste specerijen die zijn weg naar Europa vond. Een van de factoren waarmee men rekening moet houden alvorens gember te gebruiken, is de kruidigheid ervan. Hieronder zullen we kijken naar de hitte van gember en de verbindingen die verantwoordelijk zijn voor de smaak.

Is gember pittig?

Gember is pittig en wordt vaak beschreven met bijvoeglijke naamwoorden als pittig, vurig en bijtend. De hitte heeft te maken met verschillende factoren, zoals hoe de gember is verwerkt. Verse gember heeft een heel ander warmteniveau dan gember die gekookt of gedroogd is. Met andere woorden: Het antwoord op de vraag hoe pittig gember is, hangt af van het soort gember. Een groot deel van de ervaren warmte heeft te maken met de bron van de warmte van de gember, die we hieronder zullen behandelen.

Wat veroorzaakt de warme smaak die u ervaart met gember?

De pikantheid van gember kan komen van een van deze drie verbindingen: zingerone, gingerol, en shogaol. Alle drie zijn afkomstig van gingerol. Gingerol is een fenol dat gevonden wordt in verse, ongekookte gember en is chemisch verwant aan capsaïcine, maar het is veel milder. Het is ook verwant aan het eugenol dat gevonden wordt in kaneel en nootmuskaat en aan het piperine waaraan zwarte peper zijn hitte ontleent.

Wanneer gember wordt gedroogd, vormt de gingerol 6-shogaol, dat soms wordt afgekort tot gewoon shogaol. De transformatie verdubbelt de hitte, dat is de reden waarom veel mensen vinden gedroogde gember te zijn pittiger dan het verse spul. Als u uw verse gember nog heter wilt maken, is het antwoord: drogen.

Wanneer gingerol wordt blootgesteld aan hitte, wordt het zingeron. Zingeron heeft veel minder gemeen met capsaïcine en meer met vanille.

Wordt gember pikanter naarmate hij ouder wordt?

Oud en jong gember bieden de kenmerkende hitte en doordringende zoetheid die u van gember verwacht, maar ze doen dat in verschillende mate. Het kruidigheidsniveau van gember neemt toe naarmate het ouder wordt. Jonge gember is mild, sappig en knapperig met een dunnere schil en blekere kleur; oude gember is pittiger, droger en vezeliger.

Verhoogt/verlaagt het koken van gember zijn warmte?

Gekookte gember is veel milder dan de rauwe versie, maar behoudt nog steeds een beetje warmte. De omzetting van gingerol in zingerone vermindert de warmte, maar dit hangt af van hoeveel van de gember aan warmte wordt blootgesteld. Bijvoorbeeld, alleen de buitenkant van grote stukken gember kan worden blootgesteld aan de warmte, zodat de binnenkant nog steeds pittig kan zijn omdat ze gingerol bevatten die niet is verwarmd en omgezet in zingeron.

Kan je de pikantheid van gember verminderen?

Het koken van de gember om de gingerol om te zetten in zingerone is een manier om de hitte te verminderen. Zingeron is wat gekookte gember zijn zoete, aromatische karakter geeft. Er zijn andere manieren om de pittige hitte van gember te verminderen. Sommige experts raden aan suiker te gebruiken om niet alleen de verbindingen tegen te gaan die de hitte produceren, maar ook om de bitterheid te compenseren die je kunt krijgen door te veel gember te gebruiken. U kunt ook de hitte van gedroogde gember in een gerecht verminderen door meer van de andere ingrediënten toe te voegen in verhouding tot de gember.