Echte samenstellingen van harde rode wintertarwerassen en 5 harde rode zomertarwerassen van verschillende locaties, en enkele monsters van zachte rode wintertarwe, durumtarwe en club (witte) tarwe werden gemalen tot bloem in een semi-commerciële molen, en hun chemische samenstelling, reologische eigenschappen en broodbakmogelijkheden werden geëvalueerd. Eiwit bepaald door de Kjeldahl procedure was sterk gecorreleerd met eiwit schattingen door de zuur-oranje-12 bindingsmethode. De histidine-, arginine-, threonine-, glycine-, en methionineconcentraties in het eiwit waren negatief gecorreleerd, en de glutaminezuur- en prolineconcentraties waren positief gecorreleerd, met het totale eiwitgehalte van de tarwe. De gehaltes van bijna alle aminozuren stegen naarmate het eiwitgehalte van de tarwe- en meelmonsters toenam. Alleen cystine en methionine in de tarwe, en lysine, cystine, en methionine in de bloem volgden dit patroon niet. Het malen van tarwe tot meel verlaagde (in dalende volgorde) de concentraties van lysine, arginine, asparaginezuur, glycine, alanine, tyrosine, histidine, threonine en valine. De concentraties van glutaminezuur, proline, en fenylalanine waren hoger in meel dan in tarwe. De concentraties in eiwit van basische aminozuren, glutaminezuur, en threonine waren significant gecorreleerd met bepaalde reologische eigenschappen of broodbereidingsmogelijkheden van het meel. Eiwitten van harde rode zomertarwe bevatten minder lysine, arginine, en methionine, en meer cystine, dan die van harde rode wintertarwe.