Mjölken kyls i mejeriet och transporteras i kyltankbilar för bearbetning. Okyld mjölk skulle snart bli sur på grund av laktobacillernas syraproduktion. Även om den förvaras i kylskåp blir obehandlad mjölk snabbt sur på grund av psykrofila (köldtoleranta) bakterier. Dessa producerar proteinaser och lipaser som bryter ner både proteinet och fettet i mjölken, vilket orsakar härsken och bitter smak samt koagulering.

En ovanlig typ av bakterier som kan växa kallas Alcaligenes viscolactis denna producerar klibbiga trådar av exopolysackarid i mjölken som kallas ropiness.

Pastöriserad mjölk som produceras i moderna, hygieniska anläggningar håller sig i minst 10 dagar i kylskåp. Sporbildare eller värmetoleranta bakterier kan överleva värmebehandlingen och mjölken kan också förorenas efter upphettning av psykrofila bakterier i fabriksmiljön. Förstörelseeffekterna är desamma som för obehandlad mjölk, men tar mycket längre tid att utveckla eftersom det ursprungliga antalet mikrober är litet. Ibland beror smaken på mikrobiella enzymer som kommer igenom uppvärmningen. En form av fördärv som ofta ses på sommaren är ”bitty cream” där enzymer som produceras av sporbildaren Bacillus cereus orsakar bildandet av proteinhaltiga fettpartiklar.

Få människor dricker helmjölk nuförtiden, de föredrar de fettsnålare alternativen skummjölk eller halvskummjölk. Intressant nog förstörs dessa snabbare än helmjölk eftersom det finns extra steg i tillverkningsprocessen där fettet tas bort, och när det gäller halvskummad mjölk läggs en del tillbaka igen, innan produkten förpackas. Detta ger fler möjligheter till mikrobiell kontaminering.

UHT- och steriliserad mjölk behöver inte förvaras i kylskåp så länge behållarna hålls förseglade. När behållaren väl har öppnats kan mikrober komma in i mjölken och den måste förvaras kylt för att bromsa deras tillväxt.