¡Holy Mole!

Varför är det mexikanska köket så bra? Är det de otroligt färska ingredienserna, mormödrarnas hemliga recept … eller till och med de gamla aztekernas känsla för såser? Mark Schatzker ger sig ut på vägarna – och på några fantastiska resorter runt Mexico City – för att undersöka hela enchiladan

Det finns en man som säljer Oro-mango på bondemarknaden i Malinalco som skär upp dem i små, ojämna bitar och serverar dem i en engångsmugg, och jag rekommenderar starkt att du köper en, för det kommer att vara den bästa mango som någonsin passerat dina läppar – ett rekord som kommer att stå sig i, oh, en minut. Oro (”guld”) är bara en vardaglig mango, kommer mannen att berätta för dig, ungefär lika bra som en petacon (”rumpa”), men inte alls lika bra som kungen av alla mangos, den mäktiga manilan, en gyllene lobe av tropisk syra-söt balans som anländer skalad och vilt spetsad på en träpinne och beströdd med chilipulver.

Se mer

Jag hoppas att du är hungrig. För det finns också quesadillas med grishjärna, pancita, en djupt välsmakande nötköttsbuljong med kotlettbitar som avslutas med färsk oregano och en pressad limesaft, tacos fyllda med grisfötter som torkats i vinäger, vävda korgar som är upphöjda med nybakat bröd, quesadillas fyllda med squashblommor; Arvadomater (som här i trakten ännu inte anses vara arvegods), gratisprover av chicozapote, en frukt med rött fruktkött som har en smak någonstans mellan muskotnöt och kanel, opastöriserad komjölkost, tamales, enchiladas, färskpressad apelsinjuice och lokalt odlade, lokalt rostade kaffebönor.

Och bli inte förvånad om du ser en kille som kommer nerför gatan på en häst och hoppar av för att äta – vad annars – en taco. Han är ingen uppmärksamhetssökande hipster som frossar i påhittad ”äkthet” eller någon före detta vd som blivit en gaucho som äter ekologiska grönsaker. Han är en man som inte äger någon bil. Brooklyn – för att inte tala om Austin och Portland – har inget att komma med på det här stället.

Malinalco är en liten stad cirka 70 mil sydväst om Mexico City, och här är den mest otroliga saken om den: Den dagliga marknaden, som varje onsdag, lördag och söndag gör att stadens torg stannar upp med en fantastisk doft varje onsdag, lördag och söndag, anses inte vara något märkvärdigt. Människor i andra delar av Mexiko talar inte – jag upprepar, inte – om den, eftersom de har sina egna lika bra och kanske till och med bättre bondemarknader.

Jag hade kommit till Mexiko för att delta i en kulinarisk rundtur, den typ av region-till-region-matpilgrimsfärd som man vanligen upplever mer på Italiens eller Frankrikes landsbygd, där man går från stad till stad och njuter av lokala specialiteter och läckerheter vid vägkanten. Planen var enkel: Landning i Mexico City, möte med en chaufför som rekommenderades, resa söderut till delstaten Morelos, som är känd för fläskkött och chili och deras oändliga variationer, sedan österut till Puebla, där mole uppfanns (kanske), och slutligen tillbaka till Mexico City, en stad som aldrig sover, till stor del för att den aldrig slutar äta. Innan du kastar tidningen tvärs över rummet i avundsjuk avsky, låt mig försäkra dig om att mitt syfte är större än bara njutning – även om det inte kommer att råda någon brist på det. Jag är här för att ställa följande frågor:

1. Är mexikansk mat i Mexiko verkligen så mycket bättre än mexikansk mat i Amerika?

2. Om så är fallet, varför?

Såvitt gäller fråga ett hade jag svaret – ett kraftfullt, entusiastiskt ja – långt innan jag träffade mango hombre. Knappt en timme söder om Mexico Citys internationella flygplats Benito Juárez bad jag min chaufför att stanna av den avgiftsbelagda motorvägen i utkanten av nationalparken La Marquesa, som är anmärkningsvärd för sina höga barrträd och gröna gläntor. I byn La Marquesa, där man kan hyra en ATV eller en häst, hittade jag ett tacostånd, det vill säga en skjulliknande konstruktion som är så skranglig att den kan inbjuda till en tornado. Framför den stod en trasig spis på vars topp en fläskskuldra låg och bräserade i het manteca (ister). Jag satt och beställde. Plastbestick kom, följt av en behållare med hackad lök och koriander. En kvinna lade fram en papptallrik med två varma tortillas som innehöll fläskbitar. Jag anrättade tacon, förväntade mig att den skulle vara hemsk och övade mentalt de ursäktande handgester jag skulle använda när jag sprang från tacoståndets elände tillbaka till bilen. Istället var tacon inte bara den bästa jag någonsin ätit i mitt liv, den fick varje tidigare taco att framstå som en kulturell grymhet. Jag var helt tagen av tortillans majsighet, fläskets fläskighet, den salta salsan och den ljusa krispigheten från koriander och lök.

Om till fråga två: Varför?

Detta är, åtminstone för mig, en av vår tids brännande frågor. Det är en fråga som har tjatat om mig sedan sommaren 1996, då jag tillbringade tre månader som studentpraktikant i en förort till Bryssel i ett tillstånd av ständig förundran över kvaliteten på bakverk, choklad, musslor, öl, korv och så vidare. Varför åt belgarna så bra? Jag undrade. Varför, för den delen, gör italienarna det? Och japanerna? (Och, om ni frågar mig, koreanerna.) Varför besöker tyskarna, som är bättre organiserade och rikare än italienarna, Italien i busslaster bara för att äta? Borde inte maten vara bättre i Tyskland?

Allt detta gör Mexiko till ett särskilt intressant fall. Det är, med råge, mycket fattigare än sin granne i norr. Så varför är maten så god? Hur kan en slumpmässig taco vid vägkanten vara bättre än den mest kritikerrosade, banbrytande taco i hela New York? (Jag har ätit båda.)

Hemligheten var inte svår att figurera ut: ingredienser. Majsen i tortillaskalet var lokal. Chilifrukterna i den röda och gröna salsan var hämtade från en trädgård kanske femtio meter bort. Det var koriander också. Fläskköttet – som är tillräckligt mörkt för att kallas ”det andra röda köttet” – har inte tillbringat sina dagar på ett metallgaller och ätit industriellt foder. Det har rotat runt på någons bakgård. Det bräserades inte heller i industriellt raffinerad majsolja, utan slappade i många lyckliga timmar i den mättade saligheten från smält fläskfett.

Jag hade räknat ut allt. Mexiko, vars geografi omfattar tropiska stränder, skogar, torra öknar, bördiga dalar och snöklädda berg, är hemvist för en fantastisk mångfald av ingredienser. Även om landets ekonomi är på väg uppåt är det än så länge inte i det industriella jordbrukets grepp. Det är helt enkelt landet med färska och lokala produkter.

Inredientteorin fungerade utmärkt. Varje stånd var ett rungande godkännande. Varje, det vill säga, utom cecina-boden, som fick teorin att krascha smärtsamt till jorden. Cecina är nötkött som skärs upp i pampigt tunna ark, saltas och sedan torkas och viks som linne. När du gör din beställning skärs en portion av, grillas över trä och serveras, ofta i en taco. Jag var halvvägs genom cecina-taco nummer två när tacosäljaren undrade om den cecina-intresserade gringon (jag) hade varit i Atlixco, en stad några timmar öster om Malinalco som jag aldrig hade hört talas om. Det visade sig att Atlixco är berömd för cecina.

Detta var bra för Atlixco och dess lyckliga invånare, men inte för min teori. För vad var det som var så bra, specifikt, med Atlixco? Kunde maten där på något sätt vara fräschare? Mer lokal? Andra spänningar i teorin började komma fram i ljuset. Om det bara är att vara tropisk och icke-industriell som är hemligheten bakom Mexikos mat, borde då inte Guatemala och Panama, som utan tvekan är mer tropiska och icke-industriella, ha ännu bättre mat? (Det har de inte.)

Nej, det måste finnas något annat. När jag lyfte blicken från borden fulla med mat till människorna som lagade maten slog det mig: mormödrar.

Bodarna, även om de var raka motsatsen till ”företag”, var ändå konkurrensutsatta på ett sätt som skulle värma hjärtat på en ekonom från Chicagos skola. Om du till exempel frågar en mormor vid detta enchiladastånd om mormodern vid det andra ståndet kommer du att mötas av en viss blick, precis som om du nämner tlacoyos (ovala fyllda tortillas) längre ner på vägen i den andra staden, eller cecina i Atlixco, som, hur berömd den än är, omöjligen kan vara lika god som cecina i Malinalco.

Det finns bara ett land som jag kan komma på med en liknande nivå av regionbaserad kulinarisk egocentrism. Det finns bara ett land där en mormor nonchalant skäller ut hur mormodern på andra sidan gatan – som hon har känt i nästan hundra år – lagar mat.

Det landet är Italien.

Vi kommer att kalla detta för teorin om god mat från bondeköket. Enligt detta synsätt är läckerhet inte en produkt av avancerade kockar och deras magiska tekniker. Den vilar snarare på en armé av vardagliga kockar och ätare som inte bara bor på landsbygden utan är landsbygden. Denna teori förklarar varför besökare till Italien återvänder med hänförda berättelser om den skål med orecchiette för tolv dollar som formades med tummen av någon rynkig nonna. Och det är därför jag åt mer god mat under en enda timme på en mexikansk marknad i en småstad än under de föregående tre månaderna i det så kallade överflödets land.

Vad är det som gör en slumpmässig taco vid vägkanten i Mexiko så god? Peden & Munk försöker ta reda på det i detta galleri med foton och digitalt extramaterial.

I Italienarna äger för närvarande teorin, men de skapade den inte. Den legendariske franske kocken Georges-Auguste Escoffier – uppfinnaren av det moderna köket som vi känner till det – gjorde en livlig affärsverksamhet med att omförpacka de provencalska rätterna från sin ungdom till en intet ont anande skara av damer och herrar i den övre prisklassen. Ett bra exempel är hans carré d’agneau Mistral, en sydfransk lammrätt med kronärtskockor och potatis bakade i olivolja och vitlök som han ”förfinade” genom att använda smör och tryffel.

Det hela handlar om kopplingen mellan högt och lågt, en koppling som kan bevittnas i sin fulla prakt på Las Mañanitas, en semesterort som du hittar genom att köra två timmar öster om Malinalco över Sierra Madre. Till skillnad från de flesta orter ligger Las Mañanitas mitt i en stad, Cuernavaca. Innanför dess klosterväggar breder det ut sig en otroligt icke-stadsliknande yta av välskött grönska, med tropiska fåglar som kvittrar och en pool som fylls på av ett konstgjort vattenfall.

Menyn erbjuder några lustigt anakronistiska rätter, till exempel lammkotletter med myntagelé. Men dessa är undantaget på en lista som låter som fantasin hos någon hungrig industriman som saknar sin abuela: tortilla-soppa, tacos med benmärg, grisben, lever och lök, hjärnor i svart smörsås. Liksom Escoffier ersätter Las Mañanitas böndernas fett, lard, med klarat smör. (Personligen är jag inte övertygad.) Men traditionskänslan går djupare än luften av förfining. När jag frågade servitören vad som var särskilt gott just nu sa han escamoles, eller myrägg, och sedan sa han gusanos de maguey, magueymaskar. Det hör man inte varje dag.

Om man utforskar Cuernavaca ytterligare hittar man det hus som tidigare tillhörde den berömda mexikanska komiska skådespelaren känd som Cantinflas. Han har varit död i tjugo år, men hans hus har omvandlats till restaurangen Gaia, som när jag besökte den hade en av landets få kvinnliga toppkockar. Där kunde man sitta på andra våningen och stirra på mosaikpoolen av Diego Rivera samtidigt som man njöt av finesser som en taco med anka eller en tostadita med rökt marlin (som en taco fast utan att vara vikt). Men menyns lilla hemlighet är chicharrón-soppan (fläsksvans), som markerar en ny – för att inte säga oförglömligt välsmakande – höjdpunkt i det mexikanska köket med låg höjd. Den är så lågmäld att servitörerna faktiskt måste uppmuntra lokalbefolkningen att prova den. Men bara en gång.

Och sedan var det en liten fråga om cecina i Atlixco, som bara ligger ytterligare två timmar öster om Cuernavaca – vilket innebär att om du inte dröjer för länge med chicharrón-soppan kan du hinna dit i tid för en förmiddag med grillat nötkött. (Med det sagt är det strategiskt sett ännu smartare att tillbringa en natt mitt i det historiska svepet på Hacienda San Gabriel de las Palmas, en före detta sockerplantage som ursprungligen beställdes av conquistadoren Hernán Cortés 1529 och som har återuppstått som en resort. På så sätt kan du komma till marknaden före lunch). Mercado de Atlixco är inte en lekstuga. Det är en permanent angelägenhet, ett surrande underland av porlande vätskor, bisarra djurdelar och köpslående. Borden är upphöjda med vikta ark av get- och fårkotletter, fläskknoglar, mage och lever. Det finns gigantiska påsar med ister, torkade räkor, containrar med lila majssvamp (en delikatess som ofta jämförs med tryffel men som inte alls smakar som tryffel). En kvinna höll i vad som såg ut som en åra för att steka ett kar med chicharrón. Och det fanns balja efter balja fylld med mullvad.

Cecina-försäljarna upptäckte mig innan jag upptäckte dem. De skickade ut barn som surrade in som Spitfires och konfronterade mig med prover av ovanligt gott grillat nötkött. ”Varför?” Jag frågade kvinnan som stod bakom en kolgrill och nästan var dold av ett torn av hopvikt kött. Nötköttet, sa hon. Allt var lokalt, från tioåriga tjurar som utfodrades med gräs och alfalfa. ”Allt yngre än så”, informerade hon mig, ”och köttet har inte tillräckligt med smak”, vilket var hennes sätt att tala om för mig att de andra cecina-försäljarna inte gjorde det rätt.

Atlixco ligger en halvtimme från den mycket större staden Puebla, som lokalbefolkningen kommer att tala om för dig att den är landets andra stad, kulturellt sett, även om den kanske inte är det när det gäller folkmängd. Poblanos tänker inte på att göra ett snabbt språng till Atlixco för att få lite cecina. Inte för att det är ont om matalternativ. Det sägs att Puebla är födelseplatsen för mullvaden. (Om du inte vet vad en mole är, beskrivs den ofta som det materiella uttrycket för den mexikanska andan, dess heta, jordiga passioner destillerade i en enda gudomlig ingrediens. Det är också en kryddblandning som vanligtvis, men inte alltid, innehåller chili.

Vår guide till de bästa ställena att bo, äta, dricka och handla på i Mexico City.

Det finns hundratals moles i Mexiko, men mole poblano är den mest kända. Du kan köpa den i tunnor i Atlixco – jag rekommenderar det – men bra kockar insisterar på att göra den själva. En av dem, Gabriel Rojas, är så stolt över sin prisbelönta mole poblano (ja, det finns utmärkelser) att han ordnar demos om mole. Rojas träffade mig på Casareyna, restaurangen och boutiquehotellet i centrala Puebla som specialiserar sig på mat och konst. Han stod bakom ett linnetäckt bord med alla sjutton ingredienser i små skålar (sesam, anis, rostad tortilla, gammalt bröd, russin, choklad, kryddnejlikor, ister, kycklingbuljong, torkad chili etc.). Han rostade det ena och det andra och slängde sedan allt i en mixer. Kvalitet, sade han, är en produkt av en slavisk hängivenhet till ingredienserna och en ännu mer slavisk hängivenhet till processen. ”Alltför många människor är lata”, sa han.

Nu smälte Rojas gräddfil i en stekpanna – tillräckligt mycket för att jag skulle förstå varför den säljs i påsar – lade i mullvaden och kokade den i tjugo minuter. ”Tillsätt aldrig vatten”, meddelade han med en ton som tydde på att det finns många idioter som tillsätter vatten. Sedan började han hälla i små skedar kycklingbuljong, som om han gjorde en risotto. Slutligen lite socker – ”för att få fram chokladsmaken” – och sedan lät han det sjuda i ytterligare en timme, då det som för inte så länge sedan hade varit sjutton separata ingredienser var lika mörkt som sojasås och lika tjockt som honung. Jag åt den draperad över kyckling, och den smakade sött, kryddigt och välsmakande – en kör av smaker där ingen enskild ton kunde identifieras. Jag var tacksam för att Gabriel Rojas inte är lat.

Enligt legenden uppfanns mole poblano av en grupp nunnor som fick panik över nyheten att ärkebiskopen, eller möjligen vicekungen av Nya Spanien (ingen är helt säker), var på väg över på middag. Nunnornas kök – i klostret Santa Rosa, som är från 1600-talet och ligger i Pueblas fantastiska koloniala gamla stadskärna – har bevarats som ett museum, där de mullvadssjuka kan titta på en gammal ugn som är större än de flesta hotellsängar och enorma skålar av lergods och skedar av trä som är så stora att man kan få diskbråck bara av att titta på dem.

I själva verket var nunnornas uppfinning mer som ett riff. Moler, som så många andra saker i Mexiko, har förspanska rötter. Den maträtt vi ser och smakar vilar på en ofta osynlig inhemsk grund.

Det finns bokstavliga exempel på detta överallt i Mexiko. Många av landets äldsta kyrkor står på ruinerna av mycket äldre inhemska tempel. Tänk på Cholula. Vid den tid då spanjorerna bosatte sig i Puebla var Cholula en blomstrande infödd stad. När spanjorerna äntligen kom till Cholula byggde de kyrkan Santa María Tonantzintla där Tonantzins tempel tidigare stod, en jordgudinna som var så förtjust i frukt att de hängivna tog med den till templet som offer. Inne i den kristna kyrkan finns det till och med en skulptur av vad som ser ut som en förkristen gudinna som äter något sött och mycket saftigt.

Inom kyrkan tog jag mig till den omöjligt massiva stora pyramiden i Cholula – den största på jorden, även om den inte är den högsta. Vid dess bas sålde en försäljare något passande förspansk: chapulines – stekta gräshoppor kryddade med lime och chili.

Jag köpte en påse, satte mig ner, mumsade insekter och kysste en annan teori farväl. Teorin om bondeköket i mexikansk mat, insåg jag, var inte så mycket en teori som en beskrivning. Vad var det specifikt med dessa människor som gjorde deras mat så god?

En ny, bättre teori – en som smakade konstigt nog som stekt lök, men mer nötaktig och med sex ben – gnisslades mellan mina tänder: de gamla. Lokalbefolkningen hade ätit moles, tamales och tortillas långt innan spanjorerna dök upp. Precis som mole poblano var det som gjorde mexikansk mat distinkt mexikansk (för att inte tala om god) det urgamla infödda inflytandet. Aztekernas enorma och stora imperium hade ett motsvarande enormt och fantastiskt kök. Deras sista kejsare, Moctezuma II, kan ha ätit bättre än sina europeiska samtida. Han drack en choklad-vaniljdryck ur gyllene bägare. Varje dag sprang löpare med färsk fisk från gulfkusten och is från de högsta vulkanerna till det kungliga palatset. Vid varje måltid skulle han sätta sig ner och äta trettio rätter. Hans favoriter var bland annat rapphöna, kanin, hjort och vildsvin.

Jag tar ingen ära av denna teori. Om du frågar en mexikansk mormor varför den tamale hon just gav dig är så god, är chansen stor att du får det här svaret. Hon kommer att påpeka att de regioner i Mexiko som har de mest utmärkande maträtterna – Mexikodalen, Yucatán och Oaxaca- överlappar de gamla sätena för civilisationen (aztekerna, mayaerna och zapotekerna).

Den mest berömda företrädaren för den förspanska teorin är troligen Martha Ortiz, en av det mexikanska kökets översteprästinnor som bor och lagar mat i det aztekiska imperiets forna hjärta, som i dag är känt som Mexico City. Ortiz är en eldig, mörkhårig poetinna som är nästan lika känd för sitt goda utseende som för sina kulinariska skapelser och beskriver sin matlagning som ”att måla med ingredienserna från Mexiko”. När hon bemannade marknadsstånd runt om i landet gick hon i lära hos kvinnliga hantverkare, av vilka hon lärde sig de gamlas tekniker – till exempel de finare nyanserna i att mala ingredienser i den allestädes närvarande, för att inte säga förspanska, mortel som kallas molcajete. (De flesta människor, säger hon, maler för snabbt.) Hennes kök verkar inspirerat mindre av trendiga ingredienser och trendiga tekniker än av historia och konst blandat med en lika stor dos passion. ”Majs”, förklarar hon, ”smakar som solen”. En mexikansk sås kan inte göras ”utan att röra vid sten.”

Ortiz skickade mig till en plats som heter Xochimilco, en gammal stad i den oändliga flodvåg av urbanitet som är Mexikos huvudstad. Xochimilco är berömd för sina kanaler, som är allt som återstår av ett enormt vattenbruks- och transportnätverk som brukade sträcka sig över dalen, vilket gjorde den till något som liknar ett aztekiskt sötvattens-Venedig. Marknaden där är ännu ett fantasiland av mexikanska specialiteter, varav många inte har förändrats på tusen år. Det fanns jättetortillas, tjocka tortillas, pyttesmå tortillas, tarmar, olika döda fåglar med fötterna kvar och en cecina från Yecapixtla, som vissa säger är bättre än Atlixcos. (Omöjligt, säger jag.) Men allt detta är bara ett läckert bakgrundsbrus jämfört med sjöprodukterna som påminner om det urgamla men numera utrotningshotade vattenbruket. En gammal kvinna i ett rutigt förkläde höll på att skära bitar av ett massivt hjul av fermenterade fiskägg. I närheten stod ett bord med bakad karp på hög. Bredvid det sålde en åttiotvåårig kvinna tamales med grodlår – och hade gjort det sedan hon var tjugofyra år. Jag beställde en tortilla som inte liknar någon annan jag någonsin sett, ett tjockt skal handhugget av intensivt blått majsmjöl, toppat med kaktusblad och ett stänk av färskost. En gammal förspansk bas, återigen täckt med ett lager av Europa.

Och sedan, vid middagen, gjorde jag en gastronomisk helomvändning. Jag lämnade den antropologiska avdelningen och begav mig till stranden. Vilket innebär att jag begav mig tillbaka till centrum till det utomordentligt charmiga, fashionabla (och dyra) kvarteret Condesa, vars vindlande gator är fulla av träd, butiker, art deco-lägenhetshus och restauranger – massor av restauranger. Att döma av utseendet består livet i Condesa av att se bra ut och gå ut och äta. De lyckligt lottade äter på MeroToro, ett coolt och avslappnat nytt ställe vars kock, Jair Téllez, kommer från surfarparadiset Baja.

Baja California är ungefär så långt från det gamla Mexiko som man kan komma, både geografiskt och kulinariskt, utan att lämna landet. Téllez är den sällsynta mexikanen som åt sushi långt före mullvaden. Hans matlagning är, kan man säga, fri från Mexiko. ”I Baja bär vi inte runt på pyramiden på våra axlar”, sa Téllez till mig när jag åt en krispig men smältande bit grishuvud med ett pocherat ägg ovanpå på en bädd av rökiga linser. ”Resultatet”, fortsatte han, ”är att vi fokuserar på kvalitet i stället för på berättelsen.” Det lät som en pik åt Ortiz, men jag tror att det snarare var en iakttagelse från en kille från Baja som gillar att kombinera pilgrimsmusslor med grönt äpple, pistage och konserverad citron, eller att placera den ömtåligaste biten av bräserade revbensspjäll av nötkött på en bönpure som är tillräckligt god för att framkalla ett offentligt slickande på tallriken.

Med andra ord, så mycket för den förspanska teorin.

Téllez hade sina egna idéer om sitt lands orubbliga läckerhet. ”Det beror på att Mexiko är mycket blandat”, hävdade han. ”Det finns många olika klimat.” Kalla det den klimatologiska teorin, som egentligen är en variant av den numera nedlagda ingrediensteorin.

Och var den nedlagd? För Téllez var vettig. Men det gjorde allting också: ingredienser, bondetraditionen, de förspanska sakerna. Jag var mindre säker på saker och ting nu än när mitt plan landade för en miljon kalorier sedan.

Innan jag begav mig till flygplatsen nästa dag, letade jag efter ett lokalt känt medel mot baksmälla, i hopp om att dess läkande egenskaper skulle kunna utsträckas till ett inte helt olikt mentalt tillstånd som kallas förvirring. Barbacoa El Calandrio upptar en lagerliknande lokal i ett kvarter som heter San Martín Xochinahuac och lockar alla från arbetarklassen till rika killar i sportbilar för sitt lamm, som lindas in i maguey-blad och långsamt rostas över heta kol i sexton timmar. Innan jag stoppade i mig ett berg av espaldilla (toppen av det främre benet) som serveras med varma gula tortillas och en liten armé av tillbehör, fick jag den medicin jag längtade efter: buljongen som samlas undertill.

När jag drack en slurk lyfte sig dimman. Jag tänkte tillbaka på Gaia, restaurangen i Cuernavaca som nu nästan verkade vara ett avlägset minne. Medan jag åt dessert (kryddad banankaka med kokosglass) tog kocken, Fernanda Aramburo, en paus från den heta spisen för att prata mat med den gringo som inte ville hålla tyst om chicharrón-soppan. Jag pressade henne om hennes egen mexikanska matteori, men förkastade vad hon sa eftersom jag vid den tidpunkten var inne i den svindlande känslan av teorin om bondeköket. Lammbuljongen tog dock tillbaka den till mig, och nu kände jag igen visdomen och skönheten i hennes ord. ”Kultur och tradition”, sade Aramburo, ”och det görs med kärlek och vänliga händer.”

Om handen som lagar mat älskar, säger teorin, kommer munnen som äter också att göra det. Jag tog en tugga av lammköttet och dukade bort en tår från mitt öga. Det måste ha varit chilin.