Ta ut kalkonen ur kylskåpet och låt den få rumstemperatur i ca 1 timme. Placera ett galler i nedre tredjedelen av ugnen och värm upp till 230 °C (450 °F).
Skölj kalkonen invändigt och utvändigt och klappa den torr med hushållspapper. Rör ihop salt och peppar i en liten skål. Arbeta från slutet med det stora hålrummet och kör försiktigt fingrarna under skinnet för att lossa det, men tänk på att inte riva sönder skinnet. Gnugga smöret både under och över skinnet. Strö salt- och pepparblandningen jämnt i kalkonens hålrum och över hela skinnet. Vik in halsskinnet under kroppen, lägg vingspetsarna under bröstet och knyt ihop trumpinnar med ett snöre.
Placera kalkonen på ett galler i en stekpanna och häll i 2 koppar (16 fl. oz./500 ml) av buljongen. Täta med aluminiumfolie, var försiktig så att folien inte rör kalkonen. Stek i 1 timme.
Ta bort aluminiumfolien och ös kalkonen med saften i botten av stekpannan. Sänk ugnstemperaturen till 190 °C (375 °F) och häll ytterligare 2 koppar (500 ml) av buljongen i stekpannan. Stek i 30 minuter.
Häll resterande 2 koppar (16 fl. oz./500 ml) av buljongen i stekpannan. Fortsätt steka, ömsa kalkonen var 30:e minut, tills en termometer som sätts in i den tjockaste delen av varje lår (nära men utan att röra benet) visar 170°F (77°C), ytterligare 1 till 1 1/2 timme (totalt 2 1/2 till 3 timmar).
Hämta pannan från ugnen och luta försiktigt på kalkonen så att saften från det stora hålrummet rinner ner i pannan. För över kalkonen till ett fat och låt den stå utan lock i 30 minuter; temperaturen i lårköttet kommer att stiga till 79-82 °C (175-180 °F).
Medans kalkonen vilar, gör du såsen. Sila saften från stekpannan där du stekte kalkonen genom en finmaskig sil till en 2 liters mätbägare eller en kanna med vid mynning och skumma av och reservera fettet (eller använd en fettavskiljare). Sätt stekpannan över två brännare och värm 1/4 kopp (60 ml) av det reserverade fettet på medelvärme. Tillsätt schalottenlökarna och stek dem under omrörning tills de är gyllene, cirka 2 minuter. Tillsätt vinet och koka upp under omrörning och skrapa upp de bruna bitarna från botten av stekpannan tills blandningen har reducerats till cirka 1 kopp (8 fl. oz./250 ml), 5 till 8 minuter.
Sätt i så mycket av buljongen till den reserverade stekfisken att den totala mängden uppgår till 4 koppar (32 fl. oz./1 l). Sila vätskan genom en finmaskig sil i en tung 2- till 3-kärls (2- till 3-l) kastrull och koka upp.
I en liten skål, mosa ihop smör och mjöl till en roux. Tillsätt rouxen i kastrullen och vispa tills vätskan har tjocknat. Låt sjuda i 3 till 5 minuter och vispa då och då. Smaka av med salt och peppar.
För bort och släng snöret från kalkonen, skär ut kalkonen och servera med såsen bredvid. Serverar 8 till 10 personer.
Adpterat från Sunday Suppers, av Karen Mordechai (Clarkson Potter, 2104).