Köttfärs måste vara det mest ekonomiska, bekväma och mångsidiga sättet att lägga till kött i vår kost. Det är lätt för barnen att äta, kan piffas upp för gäster och kan tillagas på ett kick. Det är inte konstigt att det är ett viktigt inslag i kök runt om i världen 1.

Vi australiensare älskar köttfärs. Inte bara ingår köttfärs i vår nationella ikoniska måltid – den ödmjuka köttpajen – det är också huvudingrediensen i andra maträtter som vi har gjort anspråk på, t.ex. korvrullar och chikorullar. Och vi har till och med gjort den till en portabel färdigmat genom att lufttorka den!

Men trots de många fördelarna är du fortfarande lite skeptisk till vad som faktiskt finns i din köttfärs? Vad finns det mer, om något, i min köttfärs för att göra den billigare att producera? Är köttfärs bara ett bekvämt sätt att sälja ”rester” eller köttbitar som är oanvändbara?

Du har hört historierna. Under de senaste åren har ”fyllmedel” använts för att fylla ut köttfärs – hästkött som maskerats som nötkött i Europa, och i USA var det rosa slem. Det väcker därför frågan om vad mer som döljer sig i vår köttfärs i Australien som vi inte känner till?

Är det mer än bara kött i din köttfärs? Hoppa direkt till tipset att ta med sig hem?

Köttfärs: Exakt vad finns i det?

Reglerna om vad som är tillåtet i köttfärs i Australien är enkla.

Det är tillåtet att innehålla 100 % muskelkött (dvs. kött som fästs vid ben). Det är allt. Inget mer, inget mindre.

Det får inte innehålla några rester från golvet, oanvändbara saker som skinn, hovar eller ögon, eller några konserveringsmedel. 2

Strikta lagar i Australien kräver att köttfärs som säljs ska vara märkt 3 med:

• kötttyp (dvs. nötkött eller lammkött)
• fetthalt (om det påstås vara magert, premium etc)
• förekomst av organkött (om något)
• användning av förlängnings- eller bindemedel (om något)

Men trots dessa enkla riktlinjer finns det oftast mer i köttfärs än vad som syns på ytan. Dessutom innebär kött som säljs som ”färskt” inte alltid att det är naturligt eller 100 % rent.

Vilka styckningsdelar av köttet görs till köttfärs?

I princip alla köttstycken utan gryn lämpar sig för köttfärs. Men det vore dumt att hacka de bästa styckningsdelarna när det finns andra alternativ.

Inte alla styckningsdelar är likvärdiga – vissa blir bra biffar eller kotletter och andra goda stekar. Vissa bitar är antingen för små (kallas puts) för att kunna användas eller är för hårda för att vara smakliga som hela muskelbitar 4.

För att få ut maximalt utnyttjande av hela djuret och bedriva en hållbar verksamhet samlas dessa mindre bitar och styckningsdelar av lägre kvalitet in och passerar genom en köttfärsmaskin.

Ibland får köttfärs en särskild etikett, t.ex. topside mince, som anger från vilket primärdjur den kommer, men oftast görs köttfärs av ett stort antal köttbitar och putsningar och kan komma från flera djur.

Varför använder man puts och sekundära styckningsdelar för att göra köttfärs?

Putsar utgör cirka 15-20 % av en nötkreaturs slaktkropp5 och upp till ytterligare 20 % av de sekundära styckningsdelar som oftast bearbetas till köttfärs i Australien.6

I perspektivet är detta cirka 100 kg (~50 kg puts och ytterligare 50 kg sekundära styckningsdelar) från en slaktkropp av nötkött på 260 kg som är avsedda för en ljusare framtid som köttfärs.

Dessa puts och tuffare sekundära styckningsdelar utgör en stor del av köttet som annars inte skulle vara särskilt användbart, och som kan slösas bort. Genom att göra dem till köttfärs kan köttet från ett helt djur bearbetas på ett ansvarsfullt och fullständigt sätt.

Här finns några andra övertygande skäl att använda avklipp till köttfärs:

• Obekanta styckningsdelar tenderar att undvikas på grund av begränsad erfarenhet av matlagning, och köttfärs utgör ett välkänt och slöseriförebyggande alternativ.
• Svårare styckningsdelar görs till köttfärs för att de ska vara lätta att äta. Detta garanterar maximal matglädje
• Olika styckningsdelar innehåller olika mängder fett. Genom att blanda ihop en rad bitar från olika sektioner kan konsumenterna köpa olika typer av köttfärs (t.ex. mager, vanlig eller premium) för olika ändamål
• Men om man hackar av styckningsdelarna minskar den totala kostnaden för köttfärs och ger konsumenterna möjlighet att välja ett mer ekonomiskt kött för olika måltider.

Hur tillverkas köttfärs?

Det är visserligen en enkel process, men för att lyckas göra köttfärs krävs några viktiga faktorer.

Köttfärs tillverkas genom att finhacka köttrester med en elektrisk köttkvarn (även känd som köttkvarnar i andra delar av världen).

När köttet tvingas igenom hålen i skärplattan skär en snurrande kniv över hålen flera gånger i sekunden. Genom att ändra storleken på hålen i metallskärplattan kan olika grovkornighet uppnås.

På grund av friktionen i denna process byggs viss värme upp. Därför är det viktigt att köttet hanteras så lite som möjligt och att både köttet och köttkvarnsutrustningen som används måste förvaras mycket kallt. Detta säkerställer att köttet skärs rent och förhindrar att partiet blir en köttpasta eller att fettet smälter och lossnar från köttet.

Mestadels är det en enda gång som köttet passerar genom köttkvarnen, men ibland hackas köttet flera gånger för att det ska bli mycket mört.

Vidste du det? Till skillnad från vissa andra röda köttsorter behöver lammkött vanligtvis bara gå genom köttkvarnen en gång eftersom det har en fin struktur.

Varför är köttfärs ett bra val?

Det är bra att använda avklippta delar för att skapa köttfärs och inte de populäraste mörka styckningsdelarna. Detta bidrar till att hålla köttfärs till ett rimligt pris för kunderna och ger även fördelar för miljön:

• Kött är en ekonomisk proteinkälla
• Föränderligheten gör att det kan tillagas på många olika sätt för att uppnå utmärkta resultat
• Recept kan anpassas till säsong och avfall. minimeras
• Varje djur kan användas maximalt
• Flera djur behöver produceras och slaktas för att hålla jämna steg med efterfrågan på köttfärs globalt

Vilken typ av köttfärs är mest populär?

Kött är den köttfärs som du oftast ser i en australisk stormarknad eller hos en australisk slaktare, och utgör ungefär 30 % av alla nötköttsrätter som serveras här, men det är också lätt att få tag på fläsk-, kyckling- och lammfärs.

I Australien tillverkas köttfärs vanligen av chuck, blade, brisket, topside och round steak.

Ground Beef vs Beef Mince: Finns det någon skillnad?

Detta är troligen ett kontroversiellt ämne beroende på vilken kontinent du bor!

Det enkla svaret är att australiensare och britter hackar sitt nötkött och kallar det för köttfärs. Amerikaner och kanadensare mal sitt (vanligtvis två eller flera gånger) 8, 9 och kallar det för köttfärs.

Men de maskiner de använder och slutprodukten är i princip identiska, och i den moderna restaurangbranschen kan termerna och produkterna användas omväxlande.

Köttfärs skiljer sig dock från hamburgare, som kan innehålla ytterligare ingredienser som fett, vatten, förlängningsämnen, färgämnen och kryddor. Beroende på land kan det dock saknas bestämmelser om begreppen ”köttfärs” eller ”köttfärs”, så det lönar sig att läsa etiketten!

Köttfärs:

• MLA:s forskning visar att köttfärs är en av de tre största köttbitarna som köps av hemmakockar varje vecka 10
• 30 % av nötköttet som säljs i Australien är köttfärs, jämfört med hela 50 % i USA 11
• Trots sin popularitet är köttfärs en av de 21 livsmedel som slängs mest i Australien! Se till att du äter upp din
• Omkring 10 % mer köttfärs säljs på vintern än på sommaren
• I USA 2015 var malet nötkött det mest sålda köttstycket i livsmedelsservice, med totalt 2.2 miljoner ton sålda, och 75 % av aktörerna använde det på sina menyer
• Mince består till 55 % av vatten (naturligt förekommande i köttet, inte tillsatt av bearbetningsföretag)
• Få livsmedel innehåller så mycket zink (ett mineral som är viktigt för tillväxt och ett friskt immunförsvar) som mager köttfärs.

Vad finns det mer i min köttfärs förutom köttet?

Vi vill gärna tro på det vi får höra, men ibland lönar det sig att ställa frågor. Särskilt när det gäller den mat du ska ge din familj. Och eftersom man ibland får mer än man tänkt sig – särskilt om det är lätt att dölja.

Ett sådant alarmerande exempel är användningen av ett luktlöst vitt pulver som kallas svaveldioxid, en kemisk konserveringsförening som ofta återfinns i köttfärs.

Det var romarna som först upptäckte att sulfiter var ett utmärkt konserveringsmedel för vin. Sedan dessa tidiga dagar har sulfiter (konserveringsmedel 220-228) bidragit till att förlänga hållbarheten hos många livsmedel. De bidrar till att bevara matens smak och färg, hämmar bakterietillväxt, minskar förstörelsen och förhindrar att färska livsmedel får fläckar och blir bruna.

I köttdetaljhandelns tidiga dagar, före effektiv kylning och förpackning, användes den kemiska substansen svaveldioxid för att bevara köttets färskhet. I och med kylning blev detta förfarande onödigt, och sedan mitten av 1980-talet har det varit förbjudet i köttfärs och tärningar.

Nuförtiden är det inte tillåtet att tillsätta konserveringsmedel i köttfärs i Australien, Nya Zeeland och delar av Europa, trots att köttfärs av naturliga skäl har en kort hållbarhetstid (till skillnad från korv, korvkött och hamburgarplättar).

Varför svaveldioxid (#220) används i köttprodukter

På grund av sin stora yta har färsk köttfärs potential att innehålla många bakterier och har en kortare hållbarhet än annat kött 13. Eftersom köttfärs förstörs snabbt (och bör användas inom två dagar efter styckningen) använder kötthandlare ofta svaveldioxid som konserveringsmedel. På så sätt kan köttfärs visas upp längre eftersom det fortfarande ser färskt och knallrött ut.

Då svaveldioxid används bromsas bakterietillväxten och slår ut de bakterier som traditionellt dominerar i kött och som så småningom orsakar de ruttna avigsidorna av fördärv. Det är också effektivt mot vissa stammar av patogena bakterier (inklusive salmonella) och olika sorters jäst. 12

Varför svaveldioxid inte tillåts i köttfärs

Begränsningen av användningen av sulfiter i köttfärs har mycket goda skäl:

• för att göra det möjligt för dem som kan vara känsliga för sulfiter att undvika dem 14
• känsligheten för sulfiter ökar med fortsatt exponering
• skydda konsumenterna från oseriösa återförsäljare som tillämpar dålig hygien och otillräckliga lagringstemperaturer 12.

Köttåterförsäljare kan genom att tillsätta ett sulfitkonserveringsmedel vilseleda konsumenterna om köttfärsens färskhet. Vad som vanligtvis är uppenbara tecken på fördärv (från ett stort antal bakterier) – missfärgning och ruttna lukter – maskeras och konsumenternas säkerhet äventyras 12.

Trots att det är olagligt tillsätts ofta sulfiter (nämligen svaveldioxid eller #220) till köttfärs i Australien, eftersom de är ett mycket effektivt konserveringsmedel och bidrar till att bibehålla eller återskapa den rika röda färgen på ”färskt” kött långt efter att köttet har upphört att vara färskt.

Under 2003 innehöll 53 % av proverna av köttfärs olagliga sulfiter som en del av en undersökning av NSW:s livsmedelsmyndighet, och det är ett allvarlig faktum att Australien fortsätter att plågas av tillsatser som är dolda i köttfärs 15.

Vad är problemet med sulfiter i köttfärs?

Med hjälp av sulfiter i köttfärs kan återförsäljarna förbättra köttet så att det ser fräscht ut och kan visa upp partiet längre. Problemet är att konsumenterna inte är klokare och kan komma att tillaga och äta kött som är förstört.

Sulfiter kan inte bara orsaka astma och allvarliga allergiska reaktioner, de förstör också tiamin (vitamin B1), som finns naturligt i kött. Detta innebär att konsumenterna går miste om de fördelar de förväntar sig och kan till och med bidra till tiaminbrist.

Se NSW Food Authority (PDF) för mer information om tillåtna sulfiter i köttprodukter.