Blåbär är en populär frukt i pajer, saft och som hela färska bär. De ökar också i popularitet som en källa till antioxidanter. Intresserade av de smaker som gör att något smakar som blåbär studerar livsmedelsforskare och forskare, till exempel Bett-Gerber et al., blåbärens sammansättning. År 2013 utvärderade denna forskargrupp smaken av blåbär genom att utveckla ett lexikon.1 Nyligen försökte de fastställa vad som gör dessa bär så åtråvärda genom att studera den kemiska sammansättningen.2

För sin undersökning karakteriserade Bett-Gerber et al. sex sorter av southern highbush (SHB) och rabbiteye (RE), som representerar två av de tre viktigaste blåbärsorterna som odlas i USA. Teamet skördade och pressade blåbär på två olika dagar. Bären frystes in vid -20 C och tvättades sedan, tinades upp och pressades. Varje bärprov (50 ml) presenterades för en sensorisk panel som utvärderade blåbärsjuicen med hjälp av 18 flavor/smak/känsla-attribut. Bland de 18 attributen såg gruppen korrelationer i sammansättning och fysikalisk-kemiska data med blåbär, bär, jordgubbar, lila druvor, blommor, söt arom, sur arom, söt, bitter, sur, övermogen frukt/halm och sammandragande smaker.

Nästan undersökte de de organiska syrorna i blåbärsjuice genom att utföra ultrahögpresterande vätskekromatografi (HPLC). För denna analys centrifugerade och filtrerade författarna blåbärsjuice. De placerade sedan saften i 10 ml autosampler-flaskor (Thermo Scientific), förseglade med Teflonfodrade silikonseptor. De använde ett HPLC-system bestående av en AS50 autosampler, en GP50 gradientpump och en PDA100 fotodiodarray-detektor som styrs av Chromeleon-programvaran (Thermo Scientific) för att analysera proverna.

Varje prov mättes med avseende på socker, syror, antocyanidiner, Folin-Ciocalteu, löslig torrsubstans (BRIX), titrerbar surhetsgrad (TA) och antioxidantkapacitet. De undersökte också glukos, fruktos och sackaros i blåbärsjuice genom högpresterande anjonbyteskromatografi med hjälp av en Dionex CarboPac PA1 analys- och bevakningskolonn (Thermo Scientific).

Denna analys avslöjade att SHB-blåbär hade en betydligt högre halt av smakämnena blåbär, jordgubbar, lila druvor, blommiga, övermogna frukter/strån och söt arom än RE-blåbär. De fann också att SHB-bären var signifikant mer söta i smaken. RE-blåbär hade större intensitet i den bittra och sura smaken. Av de tre sorter av varje typ som utvärderades fanns det intensitetsskillnader i blåbärssmaken mellan de tre sorterna. De såg också skillnader i söt, bitter och sur smak i bär som skördades med två veckors mellanrum.

Som man letade efter korrelationer mellan smak och kemiskt innehåll konstaterade teamet att söt smak korrelerade positivt med glukos, totalsocker, oxalsyra, citronsyra, antocyanidiner och BRIX. Samtidigt korrelerade den negativt med sackaros, kinasyra och totala syror. Blåbärssmak korrelerade också med oxalsyra, citronsyra och ORACFL. Den korrelerade negativt med kinasyra och totala syror. Sur smak korrelerade med totalsyror och TA, och korrelerade negativt med pH och förhållandet BRIX:TA.

Författarna drog slutsatsen att detta arbete tyder på att polyfenoler inte har någon stor inverkan på bitterhet och sammandragning i färskpressade blåbärsjuicer. Högre koncentrationer av polyfenoler var kopplade till en mer intensiv söt smak i vissa blåbärsodlingar.