Pride and Prejudiceの中で、Mr. BingleyがNetherfieldで開催する舞踏会について話しているところです。

「ダーシーのことなら、」と弟は叫びました。

レシピは、1811年に出版されたJohn Farleyの本、The London Art of Cookery and Domestic Housekeepers’ Complete Assistant : uning the principles of elegance, taste, and economy : and adapted to the use of servant, and families of every descriptionに載っているものを参考にさせていただきました。

元のレシピはこちら。

6クォートの水に子牛1関節を入れ、大きな家禽1羽、赤身のベーコン1ポンド、米半ポンド、アンチョビ2尾、コショウの実2、スイートハーブ1束、タマネギ2、3個、セロリの頭3、4本をスライスしたものと一緒に入れる。 一晩寝かせた後、脂分を取り除き、シチュー鍋に注ぐ。 また、その数ページ前に、「ホワイトスープの準備では、スープを火から下ろすまで決してクリームを入れないこと、そして最後に行うのはスープの皿洗いであることを忘れないように」と書かれている。 「

私のホワイトスープへの挑戦：

私は鶏一羽と6クォートの水が入る大きさの鍋を持っていなかったので、レシピを半分にしました：

牛すね肉1パック、1ポンド（「ナックルの子牛」が何か調べていたら、ネットでこんなことを見つけました。 “仔牛のすね肉 “を探してみてください。 仔牛のすね肉は、骨髄がしっかり残っているものを選ぶのがポイント。 ところで、ナックルは通常、割る必要がありますが、シャンクはしばしば2″から3″のピースで売られているので、骨髄はすでに露出しています」）

2.鶏もも肉5ポンド（鶏肉半分の代わりに）

ベーコン1/2ポンド（みじん切り）

米1/4ポンド

アンチョビフィレ2枚（レシピではアンチョビ全体2枚の意味だったので、フィレ2枚をミンチにしました）

胡椒5～6個

生バジル一握りのミンチ（生のもの）。 フレッシュタイムも入れたかったのですが、なかったので、乾燥タイムを小さじ1杯加えました。

玉ねぎ（大）1個、さいの目切り

セロリ2束、みじん切り（切っているときは、セロリの量が多いように感じましたが、スープを作ってから、たくさんのスープであることが分かり、結局セロリは2束丸々、そんなに多くはないようです）

セロリのみじん切り2束、乾燥タイムは小さじ1杯。)

水3クォート

強火のストックポットにすべてを入れ、沸騰させ、中火にして煮込みました。 実際、セロリの房を1つ残して、1時間ほど煮込んで水量を減らし、残りのセロリを加えました。

「あなたが食べたいくらいに」というのがどのくらいの時間なのかよくわからなかったので、ウィリアムズソノマの料理本で調べてみたところ、典型的なミートストックは、部分的に蓋をして煮込むと3時間半から4時間ほどかかると書かれていました。

お米のおかげか、スープはすぐに濃くなり、スープというよりシチューのような感じになりました。 また、コンロでご飯を作るときと同じように、底が焦げてしまいました。 ため息が出ます。

固形物だけを金属のザルで濾したのですが、その後、スープを冷蔵庫に入れ、油脂を上に固め、それをすくい取るのを忘れていました。

スープの少なさに少し驚きましたが、固形物の量を見て、より納得しました。

生アーモンド1/4ポンドを水1/3カップと共にミキサーに入れて、すべて粉々になるまでパルスし、それをスープに加えました。 今にして思えば、もっと「白い」スープになるように、湯通ししたアーモンドを使うべきでした。

アーモンドはワイヤーで漉すのですが、これが結構面倒な作業で、沸騰したら蓋をして15分ほど煮込みました。

卵黄を泡立て、熱いスープに少しずつ加えて和え、卵黄が十分に熱くなるまで泡立てた後、スープに全部を泡立てました。

結果：

素晴らしい味! お米とアーモンドでとろみをつけているからだと思いますが、鍋全体のスープに対して生クリームが1カップしか入っていないのに、非常にクリーミーで濃厚な味わいです。 お肉の旨味とアーモンドの風味が両方出ています。 クリームスープとしては非常に上品で、高級な食器や銀のカトラリーが似合う。 肉は骨からはずし、細切りにしました。 それを全部スープに戻すと、シチューっぽくなり、上品さがかなり損なわれました。 ダーシー氏には呆れられるが、カフェイン警部はこの結果に満足した。

次回のために：

ジェーン・オースティンの時代には、肉の量が多いので、これは高価なスープだっただろう。 しかもスープ自体に肉が入ってない！？ 現代でもちょっとお高め。

次回は、圧力鍋でストックを作ろうと思っています。 生の鶏肉ではなく、鶏の骨を入れます。 骨髄が露出するのでやはり牛すね肉を使うかもしれませんし、肉がほとんどないのであまり高くはなかったです。

アーモンドとクリームと卵以外は圧力鍋に入れるでしょうが、鍋に全部入るかどうかわからないので、他の材料の分量はレシピの4分の1になるかもしれません。

また、圧力鍋に入りきらない場合は、牛骨と鶏骨だけで圧力鍋でスープを作り、そのスープを他の材料と一緒に煮込んで（ただし時間はかなり短く）、アーモンドと卵黄と生クリームを加えて続きを作るというのもいいかもしれませんね。

また、生クリームの代わりに全乳を使うと、より濃厚で退廃的な味にならず、少し安くなると思います。

さらに簡単 …

おそらく、パッケージのビーフブロスとパッケージのチキンブロスを入手して鍋で混ぜ、他の材料（すでにブロスはあるので、鶏と牛は除く）を煮ていけばいいと思います。

どうでしょう？ ビングリーさんのように「白いスープ」を作ってみませんか？