Som en av de mest allmänt omtyckta bourbonerna på marknaden idag har Bulleit utmärkt sig bland konkurrenterna på en jämförelsevis kort tid. Den har blivit den första flaskan som bartenders sträcker sig efter, och för många bourbonälskare är den en av de mest populära vardagsflaskorna hemma.

Bulleit är några år från en viktig milstolpe: att göra övergången från källwhiskey till husdestillerad whiskey. Men att byta destilleri kan vara som att spela Super Bowl i ett annat klimat: det kan drastiskt förändra resultatet om man inte är förberedd.

Med detta i åtanke bjöd Bulleit in The Bourbon Review till Shelbyville, Ky för en sondering bakom kulisserna av deras nya destilleri som öppnade i början av 2017 och dess ledning, och ställde alla frågor vi kunde tänka oss om hur de kommer att fortsätta att producera samma whisky i framtiden, så att flaskan du köper i dag kommer att smaka likadant som flaskan du köper om ett decennium.

Nya destillationslokaler

När vi tänker på destillerier som gör övergången från källwhiskey till husdestillation är det ett logiskt språng att anta att det kommer att ske en förändring av slutprodukten. I princip går man från att baka i någon annans ugn med deras ingredienser till att baka i sin egen ugn med sina egna ingredienser. Och precis som ugnar är inte två destillerier exakt likadana.

För tillfället tillverkas varumärkets bourbon i samarbete med andra destillerier (de får inte avslöja vilka på grund av avtal, men internet är fullt av information om vad som inte är en särskilt välbevarad hemlighet). Liksom många av de andra spritdrycker som sannolikt finns i din favoritbar började Bulleit med att köpa sin vätska medan de planerade hur och var de skulle bygga sitt eget destilleri.

Bulleit avvärjde många av de problem som skulle kunna uppstå om man bytte destilleri senare genom att sätta upp sina egna strikta kvalitetsnormer. ”Att köpa vätska är mer av ett partnerskap”, förklarar whiskyblandaren Eboni Major.

”Vi köper allt material till destilleriet. Allt från spannmålen till jästen och faten – allt väljs ut av oss. Vi tillhandahåller det till dem, inklusive receptet, och det tillverkas enligt våra specifikationer. Det är exakt vad vi vill ha, annars tar vi det inte.” Denna kontroll har inneburit standardiseringar och justeringar av allt som rör whiskytillverkningsprocessen under årens lopp, eftersom Bulleit har strävat efter att skapa kontinuitet. ”Vi gör den sensoriska analysen och begär fortfarande ändringar för att få fram dessa smaker”, förklarar Eboni. ”Allt från att sänka temperaturen, till hur många dagar du jäser, till din kondensortemperatur. Vi har bett destillatörer att ändra sina rengöringsscheman, lägga till mer rengöring och installera mer utrustning.”

Det finns visserligen saker som man inte kan ändra, som den större strukturen hos själva destilleriet. Men det är där det nya destilleriet är viktigt. Det har till stor del varit upp till Bulleits ingenjörer att replikera många av de förhållanden som varumärkets nuvarande destilleripartners använder, samtidigt som destilleriet och blandningsteamen har fått ytterligare förbättringar för att möjliggöra bättre kontroll över problemområden som de ofta ser när de försöker destillera whisky med dessa karakteristiska smaker. På framsidan smakar teamet efter off-notes och destillationsfel. ”Vår roll är att identifiera och beskriva vad problemet är”, säger Master Blender Andrew MacKay.

Major och MacKay är på många sätt de första och sista försvarslinjerna för att Bulleit ska förbli detsamma, batch efter batch. MacKay har mer än två decenniers erfarenhet av whisky som går tillbaka till hans tid på Seagram. Tillsammans med Major, som tog examen vid Alabama A&M University med en examen i livsmedelsvetenskap och -teknik, är de en kompletterande duo som förenar långvarig expertis och nytt tänkande. allt detta är i slutändan nedräknat till vad blandningsteamet behöver för att skapa Bulleit i samma stil år efter år. Liksom många whiskeyer skapas hela det årliga utbudet av Bulleit från en enda formel som lanseras i början av sommaren.

Så varje år hämtar MacKay och Major och blandningsteamet olika smakprofiler från sina lager av åldrande bourbon och kombinerar dem för att skapa en identisk ögonblicksbild av föregående års sats. Med två mashbills och fem jäststammar är Bulleit resultatet av en noggrann blandning av dominerande medlemmar av stallet med mindre mängder av andra som är avsedda att framhäva resten av partiet. Det liknar användningen av kryddor: de förstärker en whiskys smak med en annan, på samma sätt som man använder rosmarin för att förstärka vitlöksbröd.

Ett komplext och noggrant kodningssystem märker varje sats och varje fat på ett sätt som gör det möjligt för blandarna att varje år sammanställa fusklappar med de föreslagna slutliga blandningarna. Det kan förekomma justeringar – MacKay nämnde att han har sett en sats ta nästan 100 försök att fullända – men det är en del av jobbet. Och det är en del av jobbet som har beaktats sedan starten.

Skräddarsydd för framgång

Som vetenskap och konst är det mer än att blanda väl för att skapa kontinuitet i smaken, och detta kommer i de andra verksamheterna vid det nya destilleriet.

Bulleit är ett enormt varumärke inom bourbonvärlden, och dess whisky har inte så tyst blivit en viktig basvara, både hemma och i bartendervärlden.

Men trots det enorma fotavtrycket både av det nya destilleriet i Shelbyville och dess snart öppnande toppmoderna besöksupplevelse är Bulleit egentligen inte mer än ett par dussin personer som tillverkar whisky. Destilleriet misstänker att till sommaren, när besöksupplevelsen också är igång med full fart, kommer det totala antalet anställda i alla specialiteter och skift att uppgå till högst 45 personer.

Detta mindre antal anställda gör det möjligt att införa en del omfattande strategier. Platschef Jessica Chen, som hjälper till att sköta den dagliga verksamheten vid Bulleit Distilling Co, tog oss med på en rundtur på det utvidgade området, där hon pekade ut ett långt stycke grönområde och en bakväg som leder till Guist Creek som laget städade upp förra våren. ”Vi har många människor som bor i Shelbyville, så det betyder mycket för samhället att veta att detta också är vårt hem.” Chen såg också till att installera fyllningsstationer för vattenflaskor, även i byggområdena, för att minska antalet engångsvattenflaskor på platsen eftersom Bulleit är engagerat i pågående insatser som syftar till att gynna markens välbefinnande.

Folket har inte sett mycket av Bulleit Distilling Co. ännu, men efter att ha passerat majsfälten och kört igenom en snabb säkerhetskontroll är det första som hälsar dig en rad solpaneler. Vid byggandet av denna anläggning har de fokuserat på hållbara metoder som en av de viktigaste principerna för deras effektivitet.

En del av förklaringen till att teamet kan hålla sig så litet är teknikens inverkan: ett nytt destilleri, utformat för att ge destillatörerna maximal kontroll, övervakning och precision över varje steg i processen. Ett centralt kontrollrum på första våningen, som ser ut som en ljusare version av en mock-up för en modern Bat Cave, är försett med flera stora monitorer och datorskärmar. Den visar de ledande medarbetarna allt som händer i destilleriet, från spannmålsintag till destillationens slut.

”Det är mycket teknik”, förklarar den erfarne destillatören Dwayne Kozlowski från Diageo, ”mycket automatisering, men det betyder inte att vi ställer in automatiseringen och glömmer bort den. Killarna rör vid det, går ut och tar prover, gör sina provtagningar och sådana saker. De är mycket uppmärksamma och ger det sin kärleksfulla omsorg för att se till att de gör ett kvalitetsdestillat.”

Att säga att Kozlowski förstår vad som krävs för en bra destillering är en underdrift. Han har varit i branschen i nästan tre decennier, med början på Seagrams. På Crown Royal hade han flera befattningar, bland annat som teamledare för destilleriet, lagerchef och ambassadör för Crown Royal Distillery.

En annan sak som Bulleit gör som kanske skiljer sig från andra destillerier är att de ger sitt team en mer väl avrundad uppsättning destillationskunskaper. Det verkar vara sunt förnuft, men att låta någon som arbetar med destilleriet se hur andra delar av destilleriet fungerar är ett bra sätt att öka effektiviteten och minska antalet fel.

”Om man dag ut och dag in bara mashar, kan man bli lite uttråkad av det”, förklarar Charisse Wood, som är chef för destilleriets team. ”Om du bara skulle ta spannmålsmaskinen är incitamentet att vara noga med tolerans och kvalitet lite mindre. Om kornet är dammigt kommer du att se det på matlagningssidan, så du vet och har en förståelse för vad effekten är, vilket är en stor sak.

”Det handlar också om att se den mänskliga faktorn, genom att diversifiera färdigheter, att Bulleit gör sina anställda mer medvetna. Men de investerar också i en arbetskraft vars talanger kommer att växa långt bortom specialiserade arbetsuppgifter.

Löftet om Grain to Glass

Och den investeringen i den mänskliga faktorn sträcker sig bortom destilleriets väggar för Bulleit.

Bulleit börjar ta lokala råvaror på allvar, och i samtal på alla nivåer fokuserar de på lokala bönder. De vill att den omgivande jordbruksmarken ska stå för en så stor del av det totala spannmålsbehovet som möjligt. I det nya destilleriets hemstad Shelbyville, Ky., har Bulleit förvärvat eller hyrt cirka 1 000 hektar intilliggande jordbruksmark för att odla sin majs.

Bulleit har flyttat sin produktion till lokala jordbrukare, dels för att hjälpa det lokala jordbrukssamhället, dels för att få en närmare relation till de jordbrukare som odlar deras spannmål.

Koslowski övervakar en stor del av detta. I sitt tidigare arbete på Crown Royal i den lilla kanadensiska destilleristaden Gimli gjorde Kozlowski mycket av samma sak, bland annat inspekterade han spannmålen. Han ledde oss genom processen, som han säger att han förmodligen har gjort några tusen gånger.Kozlowski noterar kvaliteten på den spannmål som lokala partner tillhandahåller. ” arbetar hårt här”, säger Kozlowski. ”Jag tycker att det som är bra med Bulleit och Shelbyville är att vi har det partnerskapet.”

Just as Good, Every Time

Kvalitet är allt. Några korn här, några korn där kan verka små, men de skapar smaker som kan följa en whisky hela vägen till flaskan. ”Det finns ingen tolerans för det när vi testar den här typen av saker”, säger Kozlowski. ”Vi kan helt enkelt inte ta det. Kvalitet och konsistens är våra högsta prioriteringar, och vi vet inte vilken typ av off flavors det kommer att ge; det kan ge syrlighet eller bitterhet.”

Det finns förstås defekter som kan åldras ur whiskey. Men de kommer oftast från oregelbundna eller unika snitt som görs under destillationsprocessen. ”Jag tror att om du har något som är lite kornigt, lite grönt, kanske från rågbrännan vad som helst. Den sortens saker finns det lite mer tolerans i det, och fatet kommer att göra sin magi och få ut det.”

Det hela går ut på detta: trots att man har nya destillerier att oroa sig för, ser Bulleit inte dessa två whiskyströmmar som nödvändigtvis olika. De är båda helt enkelt försörjningslinjer som ska övervakas noggrant, korrigeras om de avviker och kategoriseras ordentligt så att de, när det är dags att göra whiskyn, kan användas effektivt för att göra den produkt som vi känner till.

”Med Bulleit, om vi alla försöker vara noggranna och hålla oss till dessa specifikationer för spannmål, jäsning och destillation”, förklarar Kozlowski, ”så kommer vi att vara så nära som möjligt och så noggranna som vi kan vara för att se till att vi gör den konsekventa bourbon med den smakprofil som vi vill ha.”

Det finns mycket mer att göra, och det kommer att dröja flera år innan en enda droppe av den egenutvecklade whiskyn kommer på flaska. ”Det här är början”, säger Kozlowski. Han ser dessa försiktiga processer som skyddsräcken för att hålla dem på rätt spår längre fram. ”Man börjar med kvalitetsingredienser och då har vi mindre huvudvärk innan det hamnar i fatet. Det verkar obetydligt, men för oss är det mycket, mycket viktigt. Bra ingredienser i kombination med några av de bästa blandarna i världen ger fantastisk whiskey – helt enkelt.”

Som god whiskey, på is eller hur du än njuter av din whiskey, påminner Bulleit dig om att dricka på ett ansvarsfullt sätt. Bulleit Kentucky Straight Bourbon Whiskey. 45% Alc/Vol. The Bulleit Distilling Co. Shelbyville, Ky.