Mi az a Yalanji?

A jalanji egy szíriai előétel, amely rizzsel és különféle zöldségekkel töltött szőlőlevélből készül, és hideg előételként tálalják.

Szíriában a szőlőlevelekből két étel készül, a yalanji, valamint a yabraq, rizzsel és hússal töltött, citromlében főzött szőlőlevél, amelyet főételként szolgálnak fel.

Mi a yalanji eredete?

A yalanji eredetileg török szó, jelentése “hazug”, azért hívják “hazugnak”, mert a töltelékben nincs hús. Az élelmiszervilágban a yalanji a vegetáriánus töltött zöldségekre vagy dolmasra utal. Ez azért van, mert a dolmákat általában illatos hús- és rizskeverékkel töltik, míg a yalanji dolmák “hamisak”, mert vegetáriánusak.

A yalanji sztárja valójában a töltelék. A külső zöldség csupán a finom, vegetáriánus töltelék hordozója. A yalanji jellemzően szőlőlevelek, sőt apró bébipadlizsánok töltelékéből készül, de a svájci mángold selymes levelei is felhasználhatók.

Milyen változatai vannak a töltött szőlőlevélnek?

A töltött szőlőlevélnek két széles körben népszerű változata van, egy vegetáriánus, amelynek receptjét itt mutatjuk be, és egy olyan, amelyik darált marhahúst tartalmaz a töltelékben, és báránycomb fölött főzik. Önmagában tálalva egészséges, ízletes ételt alkotnak, vagy más ételek mellé tálalva előételként is szolgálhatnak. Remekül működnek némi joghurt mellé.

A szíriai konyha rövid története

A szíriai konyha a mai Szíria (szemben Nagy-Szíriával) főzési hagyományaira és szokásaira utalhat, egyesítve a Szíriában a történelem során letelepedett emberek szokásait.

A szíriai konyha főleg padlizsánt, cukkinit, fokhagymát, húst (főleg bárány- és juhhúst), szezámmagot, rizst, csicseriborsót, lóbabot, lencsét, káposztát, karfiolt, szőlőleveleket, savanyú répát, uborkát, paradicsomot, olívaolajat, citromlevet, mentát, pisztáciát, mézet és gyümölcsöket használ.

A “meze” néven ismert előételeket arab kenyérrel együtt szokták felszolgálni a szíriai étkezés főfogása előtt, amelyet kávé követ, tetszés szerint édes édességekkel vagy gyümölcsökkel. Sok recept legalább a 13. századból származik.

Mi a töltött szőlőlevelek eredete?

A töltött szőlőlevelek eredete ismeretlen. Iránban dolme, Görögországban dolmedes, Örményországban tolma, Szíriában pedig yerba néven ismerik. Egyes izraeliek a helyi eperfákról szedett leveleket használhatják.

A töltött szőlőleveleket a közel-keleti konyha örömének és kínjának nevezik, és nem véletlenül. A töltött szőlőlevelek fogyasztása igazi élvezet. Különösen, ha megfelelően fűszerezik és fűszerezik. A levelek egy csipetnyi ízt adnak a rizsből és fűszernövényekből álló aromás és ízletes töltelékhez. Lassan pároljuk, amíg tökéletesen meg nem főnek. Megállni egynél vagy néhánynál egyszerűen lehetetlen.

A töltött szőlőleveleket szerte a Közel-Keleten és azon túl is szeretik, és Görögországtól és Törökországtól egészen Közép-Ázsiáig fogyasztják.

A dolmadakia, a töltött szőlőlevelek görög neve, a görög konyha egyik legikonikusabb receptje, és bár sokféle változata létezik, a hús nélküli yalanji változat a legelterjedtebb. A melegebb hónapokban jobb, ha friss szőlőleveleket használunk, mivel azok zsengébbek és ízletesebbek, mint a befőttek.

Milyen előnyei vannak a töltött szőlőleveleknek?

A töltelék változhat, ami megváltoztatja a zsír- és kalóriatartalmát. A szőlőlevelek azonban egyszerre alacsony kalóriatartalmúak és magas rosttartalmúak. Nagy mennyiségű A- és K-vitamint is tartalmaznak, emellett nagyon magas az antioxidáns-tartalmuk. A sós lébe csomagolt szőlőlevelek a nagy szupermarketekben és a közel-keleti piacokon kaphatók.

Milyen változatai vannak a töltött szőlőleveleknek?

A töltött szőlőlevelek egyik változata a Vişneli yalancı dolması, ahol a rizst fahéjjal, fűszerrel és mentával ízesítik. A dolmas-t morellócseresznyével (vişne) együtt lassan főzik, de szilvát is lehet használni. Egy modern izraeli recept szerint a hússal töltött változatot gránátalmamártással és aszalt cseresznyével tálalják.

A perzsa konyhában a basuts dolma egy babokkal és fanyar gyümölcsökkel töltött káposztatekercsekből álló étel.

Örményországban böjti dolmának vagy pasuts tolmának nevezik. Káposztalevelekbe csomagolják, és vörösbabbal, garbanzóbabbal, lencsével, tört búzával, paradicsompürével, hagymával és számos fűszerrel és ízesítővel töltik.

A pasuts tolma hét különböző gabonából – csicseriborsó, bab, lencse, tört búza, borsó, rizs és kukorica – készül. Az összes gabonát megfőzik. Ezt a tolmát azért nevezik pasutsnak (böjti nap), mert a keresztény újévben a böjti napok jellemzőek, amelyek húsvét napján érnek véget. Az örmény szakácsok néha csipkebogyósziruppal ízesítik a töltött káposztatekercseket. Egyes zsidó családok töltött káposztát esznek Szimchát Tórán. Létezik egy török változat gesztenye- és rizs alapú töltelékkel.

Az egyiptomiak mahshi-nak (más írásmóddal mashi vagy mashy) nevezik ezt a főételt. Ez töltött szőlőlevél, de hagyományosan télen káposztát, nyáron pedig szőlőleveleket használnak. Az indiai Kalkuttában élő örmény közösség egyik tagja szerint a bengáli potoler dorma (töltött tök) ételt a hússal töltött szőlőlevélből adaptálták.

Hogyan kell elkészíteni a yalanji-t

A yalanji elkészíthető a közel-keleti boltokban és csemegeboltokban kapható konzerv szőlőlevélből, vagy friss szőlőlevélből is.

Ha konzerv szőlőlevelet használunk, szabaduljunk meg a víztől a konzervből, majd áztassuk a leveleket 3-4 percre tiszta forró vízbe. A leveleket többször öblítse le friss vízzel, hogy megszabaduljon a tartósítószerektől.

Friss levelek esetén válasszon új, zsenge leveleket, amelyek világos színűek és közepes méretűek. Távolítsuk el a szárukat, és rendezzük őket egymásra. Forraljunk vizet egy fazékban, és tegyük bele a szőlőlevelek halmát, csökkentsük a hőfokot 5 percre, majd kapcsoljuk le a hőfokot, és hagyjuk benne a leveleket még 5 percig. Ezután vegyük ki a leveleket a vízből, hagyjuk lecsepegni, és használjuk fel a receptben.

A szőlőlevelek sokféle méretben kaphatók. Fontos, hogy az egyes ételeknek megfelelően válasszuk ki a megfelelő méretet. A yalanjihoz mindig a nagyméretűt használjuk, de ne válasszuk a túl kemény vagy bársonyos szerkezetű leveleket.

A legjobb yalanji elkészítéséhez sok ízt kell a töltelékbe csomagolni. A hús alapú dolmasszal ellentétben a yalanji nem rendelkezik a zsíros hús előnyeivel.

Mire észbe kap, már egy egész tányérnyi töltött szőlőlevél lesz a kezében. Az eredmény pedig kis köteg tökéletesen főtt és fűszerezett rizs, meleg és citromos szőlőlevelekbe csomagolva. Ez az a pont, ahol a kemény munkád gyümölcse kifizetődik. És könnyen azon kapod magad, hogy legközelebb is elkészíted ezeket, ha különleges alkalomra készülsz.

Nita a Tastesspicy mögött álló gasztroblogger. Eredetileg a karibi Trinidad és Tobago kis szigetéről származik, de most a hideg minnesotai Tundrában él, ahol szívesen oszt meg recepteket a világ minden tájáról, különösen a Karib-térségből, amelyek fűszeres, de ízletes ételeket tartalmaznak.