Xantán v. keményítő

Azok az egyének, akik vagy diszfágiában szenvednek, vagy diszfágiában szenvedő személyt ápolnak, első kézből tudják, milyen ijesztő és életveszélyes tünetek és szövődmények léphetnek fel. E tünetek közül talán a legveszélyesebb az aspirációs tüdőgyulladás.

Az aspiráció a lélegzetvétel művelete vagy folyamata, és jellemzően a diszfágiához társul, amikor folyadék vagy étel kerül a légutakba. Ez megnöveli a beteg aspirációs pneumónia kialakulásának kockázatát, amely egy potenciálisan halálos betegség, amelyet gyakran nehéz azonosítani és kezelni. Az aspirációs tüdőgyulladás a tüdő vagy a hörgők gyulladása, amelyet idegen anyag, például étel, nyál, folyadék vagy hányás belélegzése okoz. Amikor az lerakódik a tüdőben, az immunrendszer helyi gyulladást hoz létre, hogy a fertőzött területet elszigetelje a tüdő többi részétől.

Kattintson ide további információkért a Thick It

Az aspiráció elkerülése elsődleges szempont a diszfágiás betegek ellátása során. Szerencsére vannak módszerek, amelyek segíthetnek a megelőzésben. Az italok keményítővel vagy xantánnal történő sűrítése az aspiráció kockázatának csökkentését szolgálja, de a két sűrítőanyagot több tulajdonság különbözteti meg egymástól.

A diszfágia táplálására használt módosított kukoricakeményítő magas amilopektin-tartalmú, oldhatatlan összetevőt tartalmaz, amely gélesedik, de nem szilárdul meg a folyadékokban. Áttetsző és magas viszkozitást épít ki széles hőmérséklet-tartományban. Italhoz vagy ételhez adva a keményítőkristály megduzzad, vizet vesz fel és viszkozitást épít. Azonban órákba telhet, amíg a keményítő teljesen hidratálódik.

A xantángumi egy poliszacharid; szerkezete egy cellulóz gerincet tartalmaz a galaktóz és a mannóz cukrok elágazásaival. A keményítőhöz hasonlóan a xantán is a legkülönbözőbb hőmérsékleteken építi fel a viszkozitást. A közelmúltban a gyártók elkezdték a xantán tisztítását, hogy átlátszóbbá tegyék, és segítsék a diszfágiás betegek számára a funkcionalitását. A keményítőhöz képest a xantán gyorsabban válik teljesen hidratálttá, kevesebb termékre van szüksége a magasabb viszkozitás kialakításához, és idővel stabilabb.

A keményítőhöz képest sokkal kevesebb xantánra van szükség a kívánt konzisztencia eléréséhez az italok sűrítésekor, és a betegek kevésbé valószínű, hogy a xantánnal sűrített folyadékokat felszívják, mint a keményítővel sűrített folyadékokat (Leonard n.d.). Ha a beteg mégis felszippant egy keményítővel sűrített terméket, a csillók (a légcsőben lévő kis szőrszerű struktúrák, amelyek a tüdő idegen anyagtól való megtisztítására szolgálnak) keményen dolgoznak a felszippantott keményítő eltávolításán. A xantánnal sűrített ételek vagy italok kevesebb sűrítőanyagot tartalmaznak, ezért kevesebb sűrítőanyag kerül a légutakba, ha mégis aspiráció történik. Bár a csillóknak továbbra is keményen kell dolgozniuk, hogy eltávolítsák a beszívott xantánt, kevesebb energiát fordítanak annak eltávolítására a nagyobb mennyiségű keményítővel szemben (Dysphagia 2014). A xantán folyadékok aspirációjakor kisebb valószínűséggel okoznak tüdőkárosodást, mint a keményítővel sűrített folyadékok aspirációja (Domer 2014).

A xantán és a keményítő legfontosabb tulajdonságai

Szabályozhatóság

A sűrítő termék fontos tulajdonsága, hogy idővel állandó viszkozitást tudjon fenntartani. Egy intézményi környezetben az italokat gyakran jóval a tálalás előtt készítik el.
A keményítő idővel tovább sűrűsödik, és egy nektár állagúra kevert ital méz állagúvá válhat a tálalásig. A xantán idővel stabilabb viszkozitást tart fenn, mint a keményítő, ami nagyobb rugalmasságot biztosít az ápolóknak az ételek és italok elkészítésében és tálalásában, valamint több időt ad a betegeknek azok biztonságos elfogyasztására (Black Mountain n.d.).

Konzisztencia

A diszfágia termék elvékonyodása szintén aggodalomra adhat okot. A keményítő hajlamos elvékonyodni a sok gyümölcslében és ételben megtalálható savas körülmények között. Kevésbé stabil a hőmérsékleten is, mint a xantán. A hő hatására a keményítő megduzzad és besűrűsödik, míg a xantán stabilabb marad. A keményítőtartalmú termékek fagyasztása, majd felolvasztása a keményítőnek a folyadéktól való elválását eredményezheti, ami növeli az aspiráció kockázatát. A xantán a fagyasztás és felolvasztás során megőrzi állagát anélkül, hogy szétválna.

Az emberi nyál tartalmaz továbbá egy amiláz nevű enzimet. Az amiláz lebontja az amilózt és az amilopektint – a keményítő két összetevőjét -, elválasztva a keményítőt és a vizet, és hígítva az italt. A nyelési zavarral küzdő betegnek általában több időbe telik enni, mint annak, akinek nincs nyelési zavara. Minél tovább van a nyál kitéve a keményítőterméknek, annál jobban lebomlik a keményítő, és annál jobban szétválik a folyadék és a sűrítőanyag. A xantántermékek amilázrezisztensek, így a keményítővel ellentétben az enzimnek nincs hatása a xantánmolekulára, ami csökkenti az aspiráció kockázatát.

Clarity

Az esztétika nagy szerepet játszik abban, hogyan érzékeljük és élvezzük az ételeket és italokat. Elvárjuk, hogy a víz tiszta legyen. A keményítő a vizet inkább zavarossá, mint átlátszóvá teszi, míg a xantánnal kevert víz sokkal tisztább. Ez étvágygerjesztőbbé teheti a páciens számára, ami jobb compliance-t eredményezhet, befolyásolva a pácienst, hogy jobban hidratált maradjon. Ezenkívül a xantán sima textúrájú, míg a keményítő inkább szemcsés, különösen közvetlenül a folyadékkal való keverés után.

Következtetés

A xantán hatékonyabb választás ital- és ételsűrítőnek a diszfágiában szenvedő betegek számára. A keményítővel összehasonlítva kevesebb termékre van szükség a kívánt viszkozitás eléréséhez; a viszkozitás idővel stabilabb és hőmérséklet-tartományban egyenletesebb marad; a xantán nem zavarja el az italokat; és kisebb az aspiráció kockázata.

Közeli linkek

Thick-It élelmiszer- és ital-sűrítő: http://thickit.com/

KIFEJEZÉSEK FOGALOMTÁR

AMILÁZ – A keményítő cukorrá történő hidrolízisét katalizáló enzim. Az ember és néhány más emlős nyálában van jelen, ahol megkezdi az emésztési folyamatot.

POLYSACCHARID – Polimer szénhidrátmolekulák, amelyek monoszacharid egységek hosszú láncaiból állnak, amelyeket glikozidos kötések kötnek össze, és hidrolízis során az alkotó monoszacharidokat vagy oligoszacharidokat adnak. Szerkezetük a linearitástól az erősen elágazóig terjed.

SZÖVETSÉG – Nagyszámú, glikozidos kötésekkel összekapcsolt glükózegységekből álló szénhidrát.

sűrített protokoll – Vagy sűrített folyadék protokoll, azok a betegek, akiknek nyelési nehézségeik vannak, amelyeknek sűrített folyadékot kell inniuk a fulladás megelőzése és a folyadék tüdőbe jutásának megakadályozása érdekében. A besűrített folyadékok három gyakori állaga a nektársűrűség, a mézsűrűség és a puding (vagy kanálsűrűség).

VISZKÓSÚS – A belső súrlódás miatt sűrű, ragacsos és félig folyékony állagú állapot. A belső súrlódás nagyságát kifejező mennyiség, amelyet az egységnyi területre jutó erővel mérnek, amely ellenáll egy olyan áramlásnak, amelyben az egymástól egységnyi távolságra lévő párhuzamos rétegek egymáshoz képest egységnyi sebességgel mozognak.

XANTHAN GUM – A Xanthamonas campesteris baktérium által szekretált poliszacharid, amelyet élelmiszeradalékként és reológiamódosítóként használnak. Glükózból, mannózból és glükuronsavból álló pentaszacharid ismétlődő egységekből áll.

***Kérem, vegye figyelembe, hogy ezt a bejegyzést a Thick It

Leonard, R., PhD, White, C., MA, McKenzie, S., MS, & Belafsky, P., Md. PhD. (n.d.). Effects of Bolus Rheology on Aspiration in Patients with Dysphagia.

Dysphagia (2014) 29:737-807 p744-5

Domer, Amanda et al. (2014). Az aspirált sűrített víz hatása a tüdőstátusz túlélésére egy lagomorf modellben. UC Davis Study.

Black Mountain esettanulmány, adatlapon (n.d.).

Kemboi, J. és Karunanithy, C. (n.d.). Kiegészítők hozzáadása különböző márkájú nektárkonzisztenciájú sűrített vízhez és ezek hatása a viszkozitásra az idő múlásával:
Egy áttekintés. University of Wisconsin.

Stetzer, Douglas A. Sűrítőanyag-összetétel, sűrített tápláló termékek, sűrített tápláló termékek előállításának módszerei és a táplálkozás biztosításának módszerei. 2015. aug. 11.