Nemrég láttam a Tracktown című független filmet, amelyet Alexi Pappas profi futó és filmrendező írt. Ebben Pappas karaktere, Plumb szintén profi futó. Minden reggel, mielőtt futni indul, feltör néhány nyers tojást, és egy tálból felszürcsöli a belsejét. Ettől a képtől elborzadtam.

Az anyám ápolónő, ezért úgy nőttem fel, hogy mindenki, aki nyers húst rendel az étteremben, “nem végzett mikrobiológiát”. Látva, ahogy Plumb hátra billent egy tálat, és belélegzi a nyers tartalmát, megdöbbentett. Aztán eszembe jutott Rocky Balboa nyers tojása a futás előtti fehérje shakerében. Ez Rocky, szóval kell, hogy legyen benne valami.

Bármennyire is szeretnék izzadt, izmos karjaimat diadalmasan felemelve felrohanni néhány lépcsőn, még soha nem jutott eszembe nyers tojást enni futás előtt. Korábban divízió I-es, most pedig amatőr futó vagyok, ezért úgy döntöttem, utánaolvasok a neten, és úgy tűnik, hogy egyes egészségügyi blogok valóban a nyers tojás fogyasztására buzdítanak, azzal érvelve, hogy a tojás főzés után elveszítjük a benne lévő kulcsfontosságú tápanyagok egy részét. Nem minden egészségügyi blog ért egyet ezzel, tekintettel a szalmonellafertőzés megnövekedett kockázatára. És nyilvánvaló, hogy mivel ezek inkább blogok, mint kutatások, mindegyikhez egészséges adag oldalvigyorral közelítek. Az ötlet mégis elgondolkodtatott:

Évekig a tojást nem tartották a legegészségesebb reggeli lehetőségnek a magas koleszterintartalma miatt. Az elmúlt évtizedben a kutatások mást mutattak. Az Egyesült Királyságban végzett legújabb tanulmányok szerint egy közepes tojás körülbelül 100 mg koleszterint tartalmaz, ami a napi ajánlott 300 mg-os határérték egyharmada. További kutatások azt mutatják, hogy a telített zsírok – és nem az étkezési koleszterin – befolyásolják leginkább a vér koleszterinszintjét.

A tojás bármilyen formában jó forrása az olcsó, jó minőségű “teljes értékű” fehérjéknek – mind a nyolc esszenciális aminosavat tartalmazza, azokat, amelyeket a szervezetünkben nem tudunk szintetizálni, és a táplálkozásból kell beszereznünk. És bár egy csomó egészségügyi blogban nem bízhatunk abban, hogy tanácsot adnak nekünk arról, mikor érdemes nyersen fogyasztani, Manabu Nakamura, az Illinois-i Egyetem Urbana-Champaign-i egyetemének táplálkozástudományi docense egyetért azzal, hogy a tojás főzésével elvesznek a tápanyagok. “Bármikor, amikor megfőzzük az ételt, tápanyagokat veszítünk” – mondja. “A tojásban a B-vitaminok, például a folsav, más vitaminokkal együtt lebomolhatnak, amikor megfőzzük.”

De vajon a tápanyagveszteség megéri a szalmonellafertőzés kockázatát?

Még több a Tonicból:

“A szalmonella mindig jogos aggodalom” – mondja Shelby Magnuson nashville-i élelmiszer-tudós. “A baktérium olyan valami, ami a nyers tojásban van, és valójában magában a csirkében is – benne van a csirkében, benne van az ürülékben, és még a tojáshéjra is rákerülhet.” Bármilyen élelmiszer bizonyos hőmérsékletre történő felhevítése segíthet a tojásban vagy a tojáson lappangó mindenféle árnyékos élőlény kiiktatásában. Az országban gyakori élelmiszer eredetű betegség, a szalmonella csak az Egyesült Államokban évente egymillió embert érint. Ebből az egymillióból pedig évente 19 000 kórházi kezelés és 380 haláleset történik.

“Elég gyorsan megbetegszik az ember” – mondja Magnuson azzal kapcsolatban, hogy mennyi időbe telik, amíg a betegség elkapása után szarul érzi magát. “Különböző törzsek vannak. A legtöbb embernek általában nagyon rosszul van a gyomra, és hányást és hasmenést tapasztal. Egyes esetek súlyosabbak, és ha nem kezelik őket, akár halált is okozhatnak.”

Egyes egészségügyi blogok azzal érvelnek, hogy a szalmonellafertőzés kockázata csökken, ha a tojás pasztőrözött, ketrecmentes vagy bio. A pasztőrözés során a friss tojásokat vízfürdőbe helyezik. Az idő és a hőmérséklet kombinációja a tojásokat a héjukban pontosan arra a hőmérsékletre melegíti, amely a baktériumok elpusztításához szükséges, anélkül, hogy a tojást ténylegesen megfőznék.

“Ami a pasztőrözött tojásokat illeti, technikailag már nem nyersek” – mondja Magnuson. “Még mindig nagyobb a szalmonella kockázata a tojáshéjon, a pasztőrözési eljárástól függően. Ami a ketrecmentes és a biotojást illeti, mindkettőnek van még szalmonellakockázata.”

A nyers tojásról szóló további kutatások után, amelyek kellőképpen kiborítottak, elkezdtem azon gondolkodni, hogy van-e valamiféle középút. Mi a helyzet a tükörtojás főzésével, szemben az egészben való főzéssel, mondjuk egy omlettben? Talán ez megőrizhetné a tápanyagok egy részét, és megóvhatna a robbanásveszélyes buborékbél sorsától. De kiderült, hogy még mindig jelentősen nagyobb a szalmonellafertőzés kockázata, ha a tojást tükörtojással felfelé sütjük.

“A főtt tojás jobb, mint a nyers” – mondja Nakamura. “Egy főtt tojásnál nagyon kicsi az esély, de még mindig ott van. Ha teljesen megfőzzük a tojást, akkor valószínűleg rendben van. Az enyhén főtt egy köztes állapot – még mindig van kockázat.”

Nakamurának van egy másik módja is az aggodalmak leküzdésére azoknak, akik aggódnak amiatt, hogy a tojás főzésekor elveszítik a vitaminokat és a tápanyagokat: a pótlás. “Bármikor, amikor valamit főzünk, nemcsak a tojást, a vitaminok megsemmisülnek, de a tojás nem az egyetlen forrása ezeknek a vitaminoknak” – mondja Nakamura. “Más forrásokból is hozzájuthatunk. Sok más élelmiszer, például a friss gyümölcsök és zöldségek nagyobb forrásai ezeknek a vitaminoknak. Ráadásul manapság a vitaminhiányt könnyen megelőzhetjük vitaminpótlással”. Tehát alapvetően bármit is ölök meg az öntöttvasban, azt vissza lehet nyerni azzal, hogy diverzifikálom a reggeli választékomat.

Hát, azt akartam, hogy a nyers tojás fokozza a futásomat, nem pedig azt, hogy megfutamodjak, vagy átkozottul megöljön. Tehát a nap végén, még ha a főzési folyamat során el is vesznek a tápanyagok, a nyers tojás fogyasztásának előnyei – azzal együtt, hogy olyan hardcore vagyok, mint Rocky – egyszerűen nem úgy tűnik, hogy felülmúlják a kockázatokat.

Read This Next: Ezeknek az embereknek van a legegészségesebb szívük a világon