számokkal
OG: 1.080-1.120
FG:1.016-1.030
SRM:8-15
IBU:30-60
ABV:8-12

A legtöbb házi sörfőző jól ismeri a barleywine-t, egy nagyon erős sört angol gyökerekkel és modern amerikai kézműves értelmezésekkel. Sokan azonban még nem hallottak a wheatwine-ról, ennek furcsa kézműves unokatestvéréről. Mint sok búzasör esetében, itt is legalább fele-fele arányban búzamaláta a jellemző, de a wheatwine nem egyszerűen egy árpádsör magasabb búzaszázalékkal. Ennél jóval kifinomultabb. Sok példa kijátssza a “bor” szemszögét, és inkább erős aromákra és sovány testre törekszik, mintsem hogy malátabomba legyen, de az értelmezések széles skálán mozognak.

Stan Hieronymus írja a Brewing with Wheat című könyvében, hogy a wheatwine eredete a modern amerikai kézműves sörfőzésben van, de ez nem volt szándékos. Egy szerencsés véletlen folytán jött létre egy magasabb gravitációjú amerikai búzasör. Az első modern kereskedelmi változat a Rubicon Brewing Company (Sacramento, Kalifornia) nevéhez fűződik 1988-ban, de ma már sok sörfőzde gyártja limitált téli kiadásban. Egyes példányok évjáratosak és tölgyfában érleltek, ami arra utal, hogy valószínűleg tovább javulnak az öregedéssel.

A 2015-ös Beer Judge Certification Program (BJCP) Style Guidelines (BJCP) a Wheatwine-t a 22D stílusként tartalmazza, az Strong American Ale kategória részeként, amelybe a dupla IPA, az American strong ale és az American barleywine is beletartozik. Tehát helyesen következtethetünk arra, hogy a magasabb alkoholtartalom a stílus egyik fő összetevője.

Az érzékszervi profil

Az amerikai barleywine-okhoz hasonlóan, a halványmaláta felét búzamalátára cserélve készített búzavajak gyakran megkülönböztethetetlenek lesznek az árpádsöröktől. A kekszes vagy zsemleszínű karakter azt sugallhatja a kóstolóknak, hogy angol alapmalátát használtak, vagy hogy a test és a szájíz növelése érdekében pelyhesített gabonát adtak hozzá. Bár az amerikai barleywine-ok is nagyon eltérőek lehetnek, sokuknak erős karamellás, pirítós vagy kenyérízű ízük van, és sokukban agresszív amerikai komlófajták (gyakran citrusos, fenyőfás vagy gyantás tulajdonságokkal) jelennek meg. Szerintem mindkét tulajdonság nem illik egy wheatwine-ba, de valószínűleg lehet találni ilyen módon készült példákat.

A wheatwine inkább egy méretezett amerikai búzasör, mint egy búza barleywine, így a fő maláta ízek a búza szemes, kenyér ízű, dextríniásabb testtel. A Wheatwine-ok általában gyengébbek, mint az árpádsörök, ami szárazabb lecsengést eredményez. A megnövekedett test laktató érzést biztosít, de ezt általában nem kíséri szirupos vagy cukros édesség.

A wheatwine aromatikus tulajdonságaiban a komló kevésbé hangsúlyosan jelenik meg, mint egy barleywine-ban, ami lehetővé teszi, hogy a kenyeres, búzás aromák egy részét élvezhessük. A komló bármilyen fajta lehet, de az enyhébb virágos, fűszeres és gyümölcsös fajták általában jobban játszanak, mint az agresszívebb választások. Hasonlóképpen, a malátának is lehet némi kiegészítő karaktere, de nem a süteményes búzás ízek elfedésének rovására. Az enyhe karamellás, pirítós vagy mézes tulajdonságok komplexitást adhatnak hozzá, miközben kiegészítik az alapbúza karakterét.

A komló keserűségi szintje széles körben nyitott, és gyakran megfelel a sörfőző személyes preferenciáinak. Én a mérsékelt IBU-t részesítem előnyben, de az egyensúly lehet alacsony vagy magas is. A keserűség ne legyen elég alacsony ahhoz, hogy a sör édesnek tűnjön, de ne is legyen olyan magas, hogy a búza ízek túlsúlyba kerüljenek. A magasabb IBU-szintek rendben vannak, ha a sört érlelésre szánják, mivel a keserűség idővel elhalványul.

Amint egy amerikai búzasör esetében, az élesztő nem lehet német weizen fajta; a banán és a szegfűszeg nem jellemző. Általában egy tiszta vagy enyhén gyümölcsös törzset használnak. Mivel az alkohol 8-12 százalékos tartományban van, melegítő szájíznek és néha enyhe alkoholos aromának és íznek kell lennie. Az alkohol azonban soha nem lehet égető, oldódó vagy harsány.

A búzabort tölgyfában érlelhetik, ami tölgy, pirítós és vanília ízeket adhat hozzá, növelheti a testérzetet és a szárazságot. Ha a sör érlelt, akkor némi enyhe oxidációs jegyek is jelen lehetnek, de ezeknek a pozitívabb, Sherry-szerű jegyeknek kell lenniük, nem pedig a durva, papírszerű jegyeknek. A tölgyfa érlelés tanninokat ad hozzá, amelyek idővel megpuhulhatnak, és bársonyosabb textúrát adhatnak a sörnek, mint egy finom érlelésű vörösbornak. Egy fiatalon fogyasztandó sörben nem használnám az érlelést, mivel rövid távon keményebbnek tűnhet.

Sörfőzési összetevők és módszerek

A búzabor fő alapmalátája jellemzően amerikai búzamaláta, bár importált búzamaláta is használható. A búza százalékos aránya változó, de jellemzően 50% feletti (és gyakran igen magas). Viszonylag semleges alapmaláták (amerikai 2-soros, pale ale vagy Pilsner típusú maláták) alkotják a fennmaradó őrlemény nagy részét, amelyek a kerekebb karaktert biztosítják, és segítik a lecsengést. A különleges maláták, ha használnak ilyeneket, jellemzően az őrlemény kevesebb mint 10%-át teszik ki. Gyakran használnak olyan malátákat, amelyek gazdagabb malátás jelleget, vagy enyhe karamellás, pirítós vagy mézes jelleget biztosítanak. Egyes változatokban nyers búzát vagy pelyhesített búzát használnak az őrlemény egy részeként, különösen akkor, ha nagyobb szájízre van szükség. Speciális búzamaláták is használhatók a különleges karakter egy részének biztosítására.

A cefrézési programok a sörfőző preferenciája szerint változhatnak, az árpádsör típusú változatok gyakran használnak egyszeri infúziós cefrét, a soványabb változatok pedig lépcsős cefrét. Az alacsonyabb hőmérsékletű cefrepihenők elősegítik az erjedést, de egy nagyon nagy sörben elegendő maradék kivonat marad ahhoz, hogy némi testet adjon. Ha nyers vagy pelyhesített búzát használunk, a fehérjepihenő növeli az erjeszthetőséget.

A komlófajták is változhatnak, a nemes típusú komlók, néhány enyhébb amerikai komló és számos újvilági komló is jó választás lehet. A trópusi gyümölcsökre, szőlőre vagy fehérborra emlékeztető tulajdonságokkal rendelkező komlók igen érdekesek lehetnek. Olyan fajták jutnak eszünkbe, mint a Nelson Sauvin, Citra®, Galaxy® és Amarillo®. Néhány újabb komlófajta is érdekes lehet, különösen, ha nem citrusos, gyantás vagy nyirkos karakterrel rendelkeznek. Amikor a borszerű karakterre gondolok, olyan komlót keresek, amelynek gyümölcsös jegyei hasonlóak a fehérborokéhoz (halványabb gyümölcsök, például trópusi gyümölcsök, alma, sárgabarack, körte, egres stb.), nem pedig olyan komlót, amelynek olyan íze van, mint magának a bornak. Az olyan virágos jellemzők, mint a lonc szintén komplexitást adhatnak.

A komló észlelt karaktere általában nem szélsőséges, bár a gyümölcsös és virágos jellemzőket adó komlófajták kiválasztása gyakran megtéveszti az észlelőket, hogy másra gondoljanak. A keserűség szintje általában alacsonyabb a soványabb borszerű változatokban és magasabb az árpádsörszerű értelmezésekben. Inkább a maradék édesség és a keserűség közötti egyensúlyra gondoljon, mint az alkohol vagy az eredeti sűrűség kiegyensúlyozására. Ne feledje, hogy a magasabb alkoholszintek gyakran ellenpontozzák a malátamaradványokat és az édességet, és hogy az abszolút keserűségi szintek általában alacsonyabbak, mint az árpádsörökben.

Az érlelés komplexitást adhat, és gyakrabban alkalmazzák az érlelésre szánt búzaborokban. A pácolás az egyensúly beállítására is használható, ha szükséges, a tanninszint növelésével és a szárazság érzékeltetésével. A tölgy kiválasztásakor kerülném az erős szenesedést és az agresszív ízeket. Én francia vagy magyar tölgyfára esne a választásom, közepes pörkölési szintekkel. A szeszes italokat tároló hordók általában több ízt adnának hozzá, amelyek összeütköznének a közvetlenül a sörből épített hordókkal, bár a boroshordók érdekes kísérletet jelenthetnének (talán Chardonnay). Szerintem a nagyobb vörösborok is túl sok ízt adnának, és a gyümölcsösséget a sötétebb gyümölcsök felé húznák.
Az élesztőt nem tartom ennek a stílusnak a fő mozgatórugójának, kivéve a jó erjesztéssel rendelkező élesztő kiválasztását. Én amerikai vagy angol törzsekkel mennék, általában semleges vagy enyhén gyümölcsös. Szeretem, ha a többi hozzávaló gyümölcsös karaktert kap, ezért eléggé tisztán tartanám. Kerülném a fenolos belga élesztőtörzseket, és semmiképpen sem a német weizen élesztőt. Ezeket kísérleti sörökben lehetne használni, de nem lennének jellemzőek a stílusra.

Homebrew Example

Az alábbiakban összeállítottam egy példareceptet, amely inkább a borszerű kategóriába tartozik, mint egy búza barleywine; úgy gondoltam, hogy bármelyik barleywine recept átalakítható búzaivá, ha az őrlemény felét búzamalátára cseréljük, az elsődleges alapmalátát helyettesítve. Az én receptemben az alapmaláta nagyrészt malátázott búza, pilsner malátával, hogy kerekebb ízt adjon hozzá, és Golden PromiseTM malátával, hogy némi zsemleszínű komplexitást adjon hozzá.

Az intenzív lépcsős cefre segíti az attenuatívabb sörlé előállítását és javítja a tisztaságot. Némi fehér cukrot is használok, hogy növeljem az attenuációt, ez a technika a száraz dupla IPA-knál gyakori. Érdekes komlóaromákat kerestem, trópusi, buja gyümölcsös és fehérszőlős jegyekkel, ezért a gyümölcsös Citra® mellé néhány új-zélandi komlót választottam. Úgy gondolom, hogy a mézes maláta hozzájárulhat a komló érdekes gyümölcsaromáihoz, és édesség benyomását kelti a magasabb végsűrűség nélkül (ráadásul egy kicsit a mézsörre emlékeztet). Bármilyen tiszta keserű komló és élesztőtörzs működne; én nem szeretnék több gyümölcsös komplexitást vinni a keverékbe, mivel ez már szinte egy gyümölcssaláta.

Ha egylépcsős infúziós cefrézést akarsz végezni, használj 147-149 °F (64-65 °C) nyugalmi hőmérsékletet. Érleljük
a sört úgy, mint bármelyik erős sört (én legalább 6 hónapig szeretem pincézni). Egy enyhe pácolás is hozzáadná a komplexitást; én egy közepesen pirított francia tölgyfára esne a választásom. Kerülje a szeszesitalos fa használatát, mivel a sör elég összetett anélkül is, hogy piássá tenné. A mézes maláta elhagyható, ha nehéz beszerezni, vagy ha nem kedveli a mézes ízeket. Én tölgyfa nélkül érlelem a változatomat, és a karaktere folyamatosan változik és fejlődik. Szeretem megérteni a receptjeim alapkarakterét, mielőtt túl sokat hamisítanám őket.
A sörhöz készült kóstolási jegyzeteim szerint a sör mély borostyánszínű, és enyhe szemcsés-édes mézes illatú, almával, körtével és zamatos érett gyümölcsökkel, mint az őszibarack és a dinnye. A gyümölcsös komponens hatalmas; az egyik legmagasabb az általam készített sörök közül. A sör nagy szemes búzaízzel rendelkezik, közepes és közepesen magas keserűséggel és érezhető alkohollal. Mindenképpen érlelésre van szüksége, hogy az alkohol elsimuljon. Tiszta erjedési profil figyelhető meg, fűszeres, gyümölcsös és gyógynövényes komlós befejezéssel. Telt testű, de száraz, rágós, de nem édes. Ez az a fajta egyensúly, amelynek jól kell érlelődnie, mivel a szemes jegyek összeolvadnak a keserűséggel és a szárazsággal az utóízben, és az alkohol és a gyümölcsök idővel kisimulnak. Ezt még mindig kortyolgatom, mivel az érleléssel egyre jobb lesz. Az idő majd megmutatja, mikor éri el a csúcspontját, de alig várom, hogy még egy ideig minden télen megkóstolhassam.

Bor

(5 gallon/19 L, teljes gabona)
OG = 1.108 FG = 1.018
IBU = 48 SRM = 9 ABV = 13,2%

összetevők
13 lbs. (5,9 kg) német búzamaláta
2,75 lbs. (1,25 kg) Német pilseni maláta
2,75 lbs. (1,25 kg) Simpsons Golden Promise™ maláta
13 oz. (0,37 kg) mézes maláta
1,4 lbs. (0,64 kg) fehér cukor (15 perc)
14,4 AAU német Magnum komló (60 perc) (1 oz./28 g 14,4% alfasav mellett)
8,25 AAU Citra® komló (5 perc) (0,75 oz./21 g 11%-os alfasavakon)
9,75 AAU NZ Nelson Sauvin komló (1 perc) (0,75 oz./21 g 13%-os alfasavakon)
5,25 AAU NZ Motueka komló (0 perc) (0,75 oz./21 g 7%-os alfasavakon)
White Labs WLP001 (California Ale) vagy Wyeast 1056 (American Ale) vagy Fermentis US-05 élesztő
3⁄4 csésze kukoricacukor (alapozás esetén)

Lépésről lépésre
Két-három nappal a főzés előtt készítsünk egy 2qt. (2 literes) élesztőindítót, és az élesztő bevetése előtt alaposan (lehetőleg oxigénnel) levegőztesse meg a sörfőzetet.

A főzés napján készítse elő a hozzávalókat; őrölje meg a gabonát, mérje ki a komlót, és készítse elő a vizet. Ez a recept fordított ozmózisos (RO) vizet használ. Adjon ¼ teáskanál 10%-os foszforsavat 5 gallon (19 L) főzővízhez, vagy addig, amíg a víz pH-értéke szobahőmérsékleten 5,5 nem lesz. Adjon 1 teáskanál kalcium-kloridot (CaCl2) a cefréhez.

Ez a recept többlépcsős cefrézést alkalmaz, cefrézéssel. A főzés napján az összes gabonát 104 °F (40 °C) hőmérsékleten, 22 qts. (21 l) vízben, és tartsa ezt a hőmérsékletet 10 percig. Emelje a hőmérsékletet infúzióval vagy közvetlen felöntéssel 15 percre 131 °F-ra (55 °C), majd 40 percre 146 °F-ra (63 °C), majd 15 percre 158 °F-ra (70 °C). Végül 15 percig emeljük 168 °F-ra (76 °C) a cefrézésig, keringtetve. Ez a lépcsős cefrézés elősegíti az enyhébb sörlé kialakulását és javítja a tisztaságot. Légbefúvás 168 °F (76 °C) vízzel, amíg 6,5 gallon (25 L) sörlé összegyűlik.

Főzzük a sört 90 percig, a komlót a receptben megadott időpontokban adjuk hozzá. A cukrot a forralás utolsó 15 percében adjuk hozzá. Az utolsó komló hozzáadása után a hő kikapcsolásakor hagyja állni a sört 20 percig, mielőtt lehűtené a sört. Ezt a technikát komlóállásnak nevezik, és a lángolt komló ízét, aromáját és némi keserűséget ad hozzá. Hűtsük le 19 °C-ra (66 °F).

Oxygenáljuk, majd tegyük bele az élesztőindítót. Az erjedés befejezéséig hagyjuk, hogy az erjedési hőmérséklet legfeljebb 22 °C-ra (72 °F) emelkedjen. Tegyük a sört a tartályba, és hagyjuk, hogy világosra süllyedjen, szükség esetén alkalmazzunk gyorshűtést vagy finomítást. Töltsük fel és palackozzuk, vagy töltsük hordóba, és erősen szénsavasítsuk 2-2,5 térfogatra. Ez egy olyan sör, amelynek jól kell érlelődnie, mivel a szemes jegyek összeolvadnak a keserűséggel és a szárazsággal az utóízben, és az alkohol és a gyümölcs idővel kisimul.

Wheatwine

(5 gallon/19 L, kivonattal gabonával)
OG = 1.108 FG = 1.018
IBU = 48 SRM = 11 ABV = 13.2%

Ingredients
9 lbs. (4,1 kg) búza folyékony malátakivonat
3 lbs. (1,36 kg) szárított búzamalátakivonat
13 oz. (0,37 kg) mézes maláta
1,4 lbs. (0,64 kg) fehér cukor (15 perc)
14,4 AAU német Magnum komló (60 perc) (1 oz./28 g 14,4% alfasav mellett)
8,25 AAU Citra® komló (5 perc) (0,75 oz./21 g 11%-os alfasavakon)
9,75 AAU NZ Nelson Sauvin komló (1 perc) (0,75 oz./21 g 13%-os alfasavakon)
5,25 AAU NZ Motueka komló (0 perc) (0,75 oz./21 g 7%-os alfasavakon)
White Labs WLP001 (California Ale) vagy Wyeast 1056 (American Ale) vagy Fermentis US-05 élesztő
3⁄4 csésze kukoricacukor (alapozás esetén)

Lépésről lépésre
Két-három nappal a főzés előtt készítsünk egy 2qt. (2 literes) élesztőindítót, és az élesztő bevetése előtt alaposan (lehetőleg oxigénnel) levegőztesse meg a sörfőzetet.

A főzés napján melegítsen 6 gallon (23 liter) vizet a főzőüstben 158 °F-ra (70 °C). Tegye a mézes malátát egy hálós zsákba, és 30 percig áztassa a forró vízben. Vegye ki a hálós zsákot, majd kapcsolja ki a hőfokot. Adja hozzá a malátakivonatokat, és alaposan keverje meg, hogy a kivonat teljesen feloldódjon. Nem akarja, hogy a kanállal történő keveréskor folyékony kivonatot érezzen az üst alján. Kapcsolja vissza a hőfokot, és forralja fel. A sörfőzetet 60 percig forraljuk, a komlót a receptben megadott időpontokban adjuk hozzá. A fehér cukrot a forralás utolsó 15 percében adjuk hozzá.

Az utolsó komló hozzáadása után, amikor a hőfokot kikapcsoljuk, hagyjuk a sört 20 percig állni, mielőtt a sört lehűtjük. Ezt a technikát komlóállásnak nevezik, és a lángolt komló ízét, aromáját és némi keserűséget ad hozzá. Hűtsük le 19 °C-ra (66 °F).

Hűtsük le a sörlé oxigénnel, majd tegyük bele az élesztőindítót. Az erjedés befejezéséig hagyjuk, hogy az erjedési hőmérséklet legfeljebb 22 °C-ra (72 °F) emelkedjen. Rakjuk le a sört, és hagyjuk, hogy világos legyen, szükség esetén alkalmazzunk gyorshűtést vagy finomítást. Töltsük fel és palackozzuk, vagy töltsük hordóba és erősen szénsavasítsuk 2-2,5 térfogatra.