Az egészfürtös erjesztésről évről évre egyre többet hallunk. Talán Ön is hallott már arról, hogy milyen “stemmy” ízűek lehetnek. Miért olyan népszerű az egészfürtös erjesztés, és hogyan befolyásolja a bor minőségét?

Mi az egészfürtös erjesztés?

A teljes fürtös erjesztés azt jelenti, hogy egész szőlőfürtökből készítünk bort, beleértve azok szárát is. (Normális esetben a szőlő az erjesztés előtt egy bogyózógépbe kerül.) Ami meglepő lehet, hogy a bort évszázadokig így készítették – mielőtt a bogyózógépeket feltalálták, nem volt praktikus kézzel leszedni az egyes szőlőszemeket.

Miért erjesztik az egész fürtöket?

Miért erjesztik az egész fürtöket? Hogy a borokat összetettebbé tegyék a fűszeres és gyógynövényes ízek beleszövésével, hogy kandírozott és légies gyümölcsjegyeket adjanak hozzá, hogy tanninstruktúrát adjanak hozzá, és hogy kisimítsák a magas savtartalmat.

A zöld és gyógynövényes jegyeken túl a szárak egy egész sor aromatikus és texturális tulajdonságot kölcsönöznek a boroknak. Tehát, ha az egészfürtös “száras” ízek korábban elriasztották Önt, érdemes újra megkóstolni őket. Valójában hozzájárulnak ahhoz, hogy sok bornak nagyszerű íze legyen.

Nézzünk meg néhány gyakori szőlőfajtát, amelyek egész fürtöket használnak az erjedésben.

Pinot Noir

A Pinot Noir nagyon könnyű és finom borokat ad. Ha tehát a szerkezetet és az érlelhetőséget szeretnénk fokozni, nem ritka, hogy egész fürtöket erjesztünk. Ez ma már gyakoribb a franciaországi Burgundiából származó Pinot Noir-nál, ahol a termelők az itt ezer éve gyakorolt hagyományos szokásokat követik. Valójában Henri Jayer népszerűsítette az 1970-es években az egészfürtösöktől való radikális elfordulást, de a gyakorlat visszatérőben van (és az Újvilágban is).

Példák:

Willamette Valley Pinot Noir – Big Table Farm

Sta Rita Hills Pinot Noir – Samsara

Syrah

A syrah sok masszív gyümölcsízű bort ad, de ez a fajta a borsos fűszeresség és zamatosság komplex jegyeiről is ismert (különösen, ha hűvös éghajlaton termesztik). Ezt a technikát széles körben alkalmazzák az Észak-Rhône-völgyben (a Syrah hazája, Burgundiától kissé délre). Sok borász úgy dönt, hogy a Syrah-t egész fürtökkel erjeszti, hogy fokozza a fűszeres jelleget ezekben a borokban.

Példák:

“Roll Ranch” Syrah – The Ojai Vineyard

Crozes-Hermitage – Alain Graillot

North Coast Syrah – Pax Mahle Wines

Gamay

A gamay általában könnyű, mint a Pinot Noir, de rusztikusabb profilú, kesernyés és savas. Emiatt a Gamay készítésének egyik hagyományos módja az úgynevezett szénsavas maceráció, amikor az egész fürtök egy szén-dioxiddal lezárt tartályba kerülnek. Ebben a forgatókönyvben az erjedés az egyes szőlőszemekben indul meg. Az egész fürtöket ezután préselik, és az erjedés befejeződik. Ez az erjesztési mód lágyítja a Gamay-t, és virágos, bazsarózsás, ibolyás és íriszes jegyeket kölcsönöz neki.

Példák:

Morgon – Marcel Lapierre

El Dorado Gamay – Arnot-Roberts

“GDG” Gamay – Stolpman Vineyards

Más

A vékonyabb héjú és magasabb savtartalmú vörös szőlőknél gyakran előnyös, ha a borász az egész fürtöket használja. Ez elég gyakori a Grenache esetében. A vastag héjú szőlőfajtáknak is előnyös lehet az egészfürtös erjesztés, különösen a gazdag fajtákból könnyebb extrakcióra törekvő borászok számára.

Példák:

“The Third Man” Grenache – Gramercy Cellars

“La Bruja de Rojas” Grenache – Comando G

“Especial Old Friends Red” – Dirty & Rowdy Winery

“Shell Creek Vineyard” Valdiguie – Thacher

“The Other One” Mourvèdre – Paix Sur Terre

How Stems Make or Break a Wine

A szárak kémiailag összetettek, és gyökeresen megváltoztatják a bor kémiai profilját.

A szárak savasságot igényelnek. A szárak káliumot adnak az erjedő musthoz. A kálium kötődik a borkősavhoz, így a titrálható savtartalom (TA) csökken, a pH pedig emelkedik. Ez kockázatos a természetesen alacsonyabb savtartalmú borok esetében, mivel csökkenti a szájbarágós frissességet, és növeli a (mikrobák okozta) romlás kockázatát.

A szárak zöldséget hoznak, ezért erőteljes gyümölcsöt igényelnek. A szárak még magasabb metoxipirázin (MP) szintet hoznak, mint a bogyók. Ezért a bordeaux-i fajták (mint a Cabernet és a Merlot) ritkán erjednek egész fürtökkel, mert fennáll a veszélye, hogy túlságosan füvesek lesznek.

A magasabb tanninok ugyanilyen intenzív gyümölcsöt igényelnek. A szárak jelentős mennyiségű tanninokat és egyéb fenolos vegyületeket tartalmaznak, amelyek közül sokan ugyanazok az antioxidánsok, amelyek a csokoládéban és a teában is megtalálhatóak. Az elemzés azt mutatja, hogy más borkészítési tényezőket figyelembe véve az egész fürtök használata jelentősen növeli a tanninszintet.

A szárak kandírozó hatást keltenek, ezért ásványosságot igényelnek. Az egészfürtös erjesztéssel járó “kandírozott” ízek hasonlóak a szénsavas macerációval készült borokhoz (lásd fentebb a Gamay leírását). Egyesek még a buborékos gyümölcsösséghez is hasonlítják az ízt. Mivel ez egy határozott borkészítési íz, egyesek azt állítják, hogy erős fekvéskarakterrel vagy “ásványossággal” rendelkező szőlőfajtákra van szükség, hogy elnyomják a nyúlós gyümölcsös jegyeket.

Az ízek a borban A szárakból

Friss zöld

Gondoljunk a növényekre élő formában, még nedves és klorofillal teli. Ezt az illatot érezheted, és a gyógynövénykerted gondozására gondolhatsz. Vagy eszedbe juthat a zöldségek aprítása.

• Füves: lucernabálák, kihúzott gyomok, rossz minőségű gaz, zöld tea
• Gyógynövényes: télizöld, friss oregánó, kapor, friss kakukkfű
• Növényi:

Szárított zöld

Itt kezdenek kevésbé polarizálódni a dolgok. Felejtsd el a zöldségeket, dobd el a füvet. Kevésbé gondolsz az élő klorofill jellegű zöldekre, helyette gondolj a különböző csípősségű, szárított vagy pörkölt fűszernövényekre.

• Gyantás fűszernövények: pörkölt kakukkfű, dörzsölt zsálya, herbes de provence, szárított menta, boróka

Zöld-barna

Az egész fürtök erjesztésének legérdekesebb és legfinomabb hozzájárulásait általában ebbe a kategóriába gyűjtik. A “szárított zöld” kellemes aspektusai gyakran együtt élnek a zöld-barnával, mégis ez utóbbi különlegessége a maga szexi, gyantás fajta földességében rejlik.

• Fűszeres: szerecsendió, fahéjrúd, kardamom, tömjén, zöldbors
• Fás: szantálfa, palo santo, rózsafa, szivaros doboz, fekete tea

A teljes fürt százalékos aránya megmondja, mennyire szalmaszálas egy bor?

Rövid válasz: nem.

Az, hogy a kocsányok ténylegesen mennyire adják át kocsányos ízüket egy bornak, nagyon változó. Vannak olyan borok, amelyeknek 20%-os egészfürt-aromával zöld íze van, és vannak olyanok, amelyeknek még 60%-os törzsanyagtartalom mellett is finom íze van.

A szénsavas maceráció például nem engedi, hogy a lé túlságosan keveredjen a törzsekkel. Bár egyes bogyók összezúzódnak a többiek súlya alatt, a lé túlnyomó többsége a bogyókban marad. Egy bor lehet 100%-ban egész fürtös, de ezt nem fogjuk észrevenni.

Másrészt, egy 100%-ban egész fürtös borban, amelyet lábbal taposnak (gondoljunk csak a Lucy & Ethelre), sokkal több lé szivárog át a szárakon. Attól függően, hogy milyen gyümölcsről van szó, előfordulhat, hogy a kocsányosságnak egy rekedtes kifejeződését találod. Talán mégsem!

Zöld szárak vs. barna szárak

Amikor legközelebb friss piaci szőlőt vásárol, nézze meg a szárak minőségét. Rugalmasak és zöldek vagy merevek és barnák? A borászok a szárak barnulását lignifikációnak nevezik. Mint elképzelhető, a szárak minősége nagyban befolyásolja a bor ízét.

A borászok között sok nézeteltérés van arról, hogy mi számít lignifikálódottnak. Egyesek szerint a száraknak barnának kell lenniük. Mások inkább a szár keménységét értékelik, mint a színét. Ami számít, az az, hogy azt jelzi a borász számára, hogy a szőlő teljesen átállt a lombkorona (a levelek) fenntartásáról a szőlő teljes érésére.

A borászok rághatják a szárat, hogy megízleljék, és eldöntsék, hogy bevonhatják-e az erjesztésbe. Mások egyszerűen elfogadják a potenciális fűszerességet, és bíznak abban, hogy az érlelés csökkenti azt.

Az egészfürtös borok cellázása

Ha kóstoltál már olyan bort, amely egy kicsit túlságosan száras volt számodra, gondolj arra, hogy talán csak nem volt még kész. Bár a tudomány kimutatta, hogy a pirazinok (zöld jegyek) kémiailag megmaradnak a borban, az emberi érzékelés szempontjából úgy tűnik, hogy nem – úgy tűnik, hogy a fűszeres, fás területre érnek.

Az, amit a szárak hozzáadnak, az a szerkezet (tannin), a botanikai komplexitás, és nagyszerű eszköz a savtartalom természetes módon, adalékanyagok használata nélkül történő lágyítására. Egyes borászok úgy vélik, hogy a szárak javítják a színstabilitást is, így még ha a szárak el is vesznek némi színt egy fiatal vörösborból, a szín tovább megőrzi élénkségét.

A következő alkalommal, amikor egy kóstolóteremben köszönsz egy borásznak, kérdezd meg tőle, hogy mit csinál a szárakkal. Örömmel mesélnek majd róla!