Vegye ki a pulykát a hűtőből, és hagyja, hogy kb. 1 órán át szobahőmérsékletű legyen. Helyezzen egy rácsot a sütő alsó harmadába, és melegítse elő 230 °C-ra.
Öblítse le a pulykát kívül-belül, és papírtörlővel törölje szárazra. Egy kis tálban keverje össze a sót és a borsot. A nagy üreggel rendelkező végétől kezdve óvatosan futtassa az ujjait a bőr alatt, hogy meglazítsa azt, ügyelve arra, hogy ne szakítsa el a bőrt. Dörzsölje a vajat a bőr alá és fölé is. Szórja a só és bors keverékét egyenletesen a pulyka üregébe és az egész bőrre. Hajtsa a nyak bőrét a test alá, a szárnycsúcsokat a mell alá, a combokat pedig kösse össze zsineggel.
Tegye a pulykát egy sütőedény rácsára, és öntsön bele 2 csésze (16 fl. oz./500 ml) húslevest. Takarjuk be alufóliával, ügyelve arra, hogy a fólia ne érjen a pulykához. Süssük 1 órán át.
Vegyük le az alufóliát, és locsoljuk meg a pulykát a serpenyő alján lévő szafttal. Csökkentse a sütő hőmérsékletét 190 °C-ra (375 °F), és öntsön további 2 csésze (16 fl. oz./500 ml) húslevest a serpenyőbe. Süsse 30 percig.
Adja hozzá a maradék 2 csésze (16 fl. oz./500 ml) húslevest a serpenyőhöz. Folytassa a sütést, 30 percenként megpirítva a pulykát, amíg a combok legvastagabb részébe (a csonthoz közel, de nem érintkezve) szúrt hőmérő 170°F-ot (77°C) mutat, további 1-1 1/2 óra (összesen 2 1/2-3 óra).
Vegye ki a serpenyőt a sütőből, és óvatosan döntse meg a pulykát, hogy a nagy üregben lévő szaft a serpenyőbe folyjon. Tegyük át a pulykát egy tálra, és fedetlenül hagyjuk állni 30 percig; a combhús hőmérséklete 79-82 °C-ra (175-180 °F) emelkedik.
Míg a pulyka pihen, készítsük el a mártást. Szűrje le a szaftot a serpenyőből, amelyben a pulykát sütötte, egy finom szemű szitán keresztül egy 2 literes mérőpohárba vagy széles szájú kancsóba, és a zsiradékot habozza le és tegye félre (vagy használjon zsírleválasztót). Állítsa a serpenyőt két égőre, és közepes lángon melegítse fel 1/4 csésze (2 fl. oz./60 ml) tartalék zsiradékot. Adja hozzá a mogyoróhagymát, és kevergetve főzze aranyszínűre, kb. 2 percig. Adjuk hozzá a bort, és kevergetve forraljuk, és kaparjuk fel a serpenyő aljáról a megbarnult részeket, amíg a keverék kb. 1 csészényire (8 fl. oz./250 ml) nem csökken, 5-8 percig.
Adjunk annyi alaplevet a tartalék szafthoz, hogy az összesen 4 csésze (32 fl. oz./1 l) legyen. Szűrjük át a folyadékot egy finom szemű szitán egy nehéz, 2-3 kvartos (2-3 literes) serpenyőbe, és forraljuk fel.
Egy kis tálban pépesítsük össze a vajat és a lisztet, hogy rouxot készítsünk. Adjuk a rouxot a serpenyőbe, és addig keverjük, amíg a folyadék be nem sűrűsödik. Pároljuk, időnként megkeverve, 3-5 percig. Ízesítsük sóval és borssal.
Vegyük ki és dobjuk ki a zsineget a pulykából, vágjuk fel a pulykát, és tálaljuk a mártással együtt. 8-10 személyt szolgál fel.
A Sunday Suppers, Karen Mordechai (Clarkson Potter, 2104) könyvéből átvéve.