Hogyan készítsünk szuflét

“Nemrég a The Stafford hotel megújult londoni The Game Bird éttermében ettem. Az étkezés egy pisztáciás szuffléval zárult, amely magasan és büszkén érkezett, mint egy latintanár a magániskolában. Az a fajta desszert, aminek a gondolatától a magamfajta parasztember három harapás alatt felfalja. Ott és akkor megfogadtam, hogy megtanulok egy hasonlóan királyi pisztáciás szuflét készíteni, és így demisztifikálom az egész folyamatot.

Először is megnéztem néhány szuflé mestert inspirációért. Pierre Koffmann évtizedek óta tökéletes szuflét tálal pisztáciafagylalt mellé. Raymond Blanc csokoládéfagylalttal a belsejében süti a sajátját. Az ő receptjeik elkészítése támpontokat adott a sajátom tökéletesítéséhez.

A szuflé elkészítése több fontos részre osztható. Először is el kell készíteni a panade-ot. Ez a sűrű pudingalap stabilizátorként szolgál a szufléban. Enélkül a felvert tojásfehérje ellenőrizetlenül emelkedne és összeomlana – szerkezete nem bírná el a gyors levegőztetést. A panade vastagsága döntő fontosságú. A vékony pudingpornak nem lesz elég ereje ahhoz, hogy felfüggeszti a tojásfehérjéket, és lehetővé teszi, hogy azok folyamatosan emelkedjenek és megdermedjenek.

A második létfontosságú lépés a jól felvert tojásfehérje. A maximális felemelkedéshez a legmerevebb csúcsra van szükség – ezektől lesznek a szufléid sztratoszférikusak. A formák vagy kosárkák vajazása és lisztezése szintén fontos. A forma belsejét egy tésztakefével függőlegesen söpörje végig, hogy elősegítse az egyenletes emelkedést. A lisztbevonat ad a keveréknek valamit, amibe belekapaszkodhat, miközben megemelkedik.”

A sütő hőmérsékletével is kísérleteztem. A nagyon forró sütő a legdrámaibb emelkedést eredményezi – gyorsan kitágulnak, mielőtt megdermednek, de ez egyben a legdrámaibb esést is eredményezi. Biztos vagyok benne, hogy mindenki elhinné, hogy “óriásiak voltak a sütőben”, amikor a tányérjukra pisztáciás palacsintát pottyantasz. Én a közepesen forró sütő mellett döntöttem, mert így jól megemelkedtek, és jobban és tovább tartottak.

Azért, hogy a szufflék még jobban megemelkedjenek, az úgynevezett “alsó hőfok” módszerét alkalmaztam. A sütő bekapcsolásakor egy szilárd tepsit teszünk a sütőbe, így a közvetlen hő hatására a szufléformák alja azonnal megemelkedik.

A szuflé alján lévő ganache-bombákhoz jó minőségű fehér csokoládét használtam. Ha fagyasztva helyezzük őket a formába, akkor tökéletesen megolvadnak, mire a szuflé megsül. Győződjön meg róla, hogy minden egyes kanállal egészen az aljáig ássa, hogy a gazdag ganache-ból is kapjon egy kortyot a szájába.