A nedves pácolást leginkább a sonkakészítésre szánt sertéshúsok esetében használják, de elég jó szalonnát is lehet belőle készíteni. Ennek lényege, hogy a nyers húst több napig alacsony hőmérsékleten sós lében áztatják. A végtermék nem sokban különbözik a száraz pácolástól, és a folyamat ugyanolyan egyszerű, ha egy kicsit több felszerelést igényel is.

A nedves pácolás alapösszetevői

• 2 kilogramm só
• 20 liter víz
• 50 gramm salétrom (opcionális)
• Az aromák, például fekete bors, cukor, sör, stb

Ezek a mennyiségek körülbelül annyit jelentenek, amennyi egy egész sertés hasának nedves pácolásához szükséges. Ha szükséges, ugyanezekkel az arányokkal több vagy kevesebb páclét készíthetünk.

A nedves pácolás folyamata

A páclé elkészítéséhez tegyük az összes hozzávalót egy nagy lábasba, és forraljuk fel. Forraljuk keményre 10 percig, és a felszínre kerülő habot hámozzuk le. Miután kihűlt, tegyük át abba az edénybe, amelyet a pácoláshoz fogunk használni. Ez lehet üvegből, műanyagból vagy cserépedényből, de nem lehet fémből – a sós oldat megtámadja és erodálja a fémet, és súlyos mérgezést okozhat.

Mi egy nagy műanyag hűtődobozt használunk, nagyjából ilyet, ami élelmiszeripari műanyagból készült.

A sós oldatot 2 és 4 Celsius-fok közé kell lehűteni, mielőtt a húst hozzáadjuk. E hőmérséklet alatt megszűnik a pácolás hatása, e hőmérséklet felett pedig nagy az esélye annak, hogy a hús megromlik. A hőmérséklet csökkentésére és fenntartására fagyasztóblokkokat használunk, a hűtőládát fűtetlen garázsunkban tartjuk. Ha hozzáférése van egy nagyon nagy vagy akár sétálós hűtőszekrényhez, akkor könnyű dolga van.

Nedves pácolt csíkos szalonna

Mihelyt a páclé kihűlt, hozzáadjuk a húst. Ezt is a megfelelő hőmérsékletre kell hűteni, és a pácolás ideje alatt teljesen a sós oldatban kell maradnia. Ehhez nem fémből készült súlyokat is használhatunk – mi régi, nehéz edényeket használunk.

A pácolás időtartama

A pácolás időtartama két tényezőtől függ: a pácolandó húsdarabok méretétől és a tárolási igényektől, vagyis attól, hogy mennyi ideig és hol szeretnénk a szalonnát tárolni. Egy 2 kilogrammos darab 24 órán át pácolt szalonnaszelet a hűtőszekrényben legfeljebb 2 hétig tartható el – minden további kilóhoz 12 órát adjon hozzá. Ugyanennek a szeletnek a füstölése további 2 héttel, a fagyasztás pedig akár 3 hónappal is meghosszabbíthatja ezt az időt. Alapvetően minél tovább pácolja a szalonnát, akár 4 napig, annál tovább tartható, de annál sósabb lesz.

Amint a pácolási idő letelt, vegye ki a szalonnát a pácléből, és préseljen ki belőle annyi folyadékot, amennyit csak tud. Egyes könyvek azt tanácsolják, hogy ebben a fázisban áztassa be a húst, hogy csökkentse a sótartalmát – ellentmondásosak a vélemények arról, hogy ez csökkenti-e a szalonna eltarthatóságát, de ha kis mennyiségről van szó, és egy héten belül meg kívánja enni, akkor ez jó ötlet lehet.

Aztán minden egyes darabot 24 órára hűvös, jól szellőző helyre akasztunk száradni (mi ismét egy hűvös melléképületet és henteskampókat használunk).

Ebben a fázisban már zöld szalonnánk van, és ha nem akarjuk füstölni, akkor fogyasztható és tárolható.