A mince a leggazdaságosabb, legkényelmesebb és legsokoldalúbb módja annak, hogy húst adjunk az étrendünkhöz. A gyerekek könnyen megeszik, a vendégek számára feldobható, és pillanatok alatt elkészíthető. Nem csoda, hogy a világ konyháinak egyik alapanyaga 1.

Mi ausztrálok imádjuk a darált húst. Nemcsak nemzeti ikonikus ételünkben – a szerény húsos pitében – szerepel a darált hús, hanem más ételek fő összetevője is, mint például a kolbásztekercsek és a chiko-tekercsek. És még hordozható készételt is csináltunk belőle a légszárítással!

De a számos előnye ellenére még mindig kételkedik abban, hogy valójában mi van a darált húsban? Mi van még a darált húsomban, ha van egyáltalán valami, ami olcsóbbá teszi az előállítását? A darált hús csak egy kényelmes módja a “maradék” vagy használhatatlan húsdarabok eladásának?

Hallotta a történeteket. Az elmúlt években “töltőanyagokat” használtak a darált hús feldúsítására – Európában marhahúsnak álcázott lóhúst, az USA-ban pedig rózsaszín nyálkát. Ezért felmerül a kérdés, hogy Ausztráliában mi van még elrejtve a darált húsban, amiről nem tudunk?

A darált húson kívül más is van a darált húsban? Ugrás egyenesen a hazavihető tippre?

Húsdarab: Pontosan mi van benne?

Az előírások arra vonatkozóan, hogy Ausztráliában mit szabad a darált húst tartalmaznia, egyszerűek.

Ez 100%-ban tartalmazhat izomhúst (azaz csontokhoz rögzített húst). Ennyi az egész. Semmi több, semmi kevesebb.

Nem tartalmazhat a padlóról származó maradékot, használhatatlan dolgokat, mint bőr, paták vagy szemek, vagy bármilyen tartósítószert. 2

Az ausztráliai szigorú törvények előírják, hogy az eladott darált húst címkén 3 fel kell tüntetni:

• a hús fajtáját (pl. marha- vagy bárányhús)
• zsírtartalom (ha azt állítják, hogy sovány, prémium stb.)
• szervi húsok jelenléte (ha van)
• hosszabbító vagy kötőanyagok használata (ha van)

De ezen egyszerű irányelvek ellenére a darált húsban általában több van, mint ami látszik. Ráadásul a “friss”-ként árult hús nem mindig jelent természetes vagy 100%-os tisztaságot.

Milyen húsdarabokból készül darált hús?

A daráláshoz alapvetően minden olyan hús alkalmas, amely nem tartalmaz szálkát. De ostobaság lenne a legválogatottabb húsdarabokat darálni, amikor más lehetőségek is rendelkezésre állnak.

Nem minden húsdarab egyforma – egyesekből remek steakek vagy bordák, másokból pedig ízletes sültek készülnek. Egyes darabok vagy túl kicsik (ezeket nevezzük nyesedéknek) ahhoz, hogy felhasználhatók legyenek, vagy túl kemények ahhoz, hogy egész izomdarabként ízletesek legyenek.

Az egész állat maximális kihasználása és a fenntartható működés érdekében ezeket a kisebb darabokat és gyengébb minőségű darabokat összegyűjtik és darálógépbe teszik.

Néha a darált húst külön címkével látják el, mint például a topside darált húst, ami azt jelzi, hogy melyik őshúsból származik, de többnyire a darált húsdarabok és nyesedékek széles skálájából készül, és több állatból is származhat.

Miért használnak nyesedékeket és másodlagos húsrészeket darált hús készítéséhez?

A nyesedékek a marhahús hasított testének körülbelül 15-20%-át teszik ki5 , és a másodlagos húsrészek további 20%-át, amelyeket Ausztráliában leggyakrabban darált hússá dolgoznak fel6.

Egy 260 kg-os marhahúsból ez körülbelül 100 kg (~50 kg nyesedék és további 50 kg másodlagos darabolt hús), amelyet darált húsként szebb jövő vár.

Ezek a nyesedékek és keményebb másodlagos darabolt húsok nagy részét teszik ki, amelyek egyébként nem lennének különösebben hasznosak, és elpazarolhatók. Darálásukkal az egész állat húsát felelősségteljesen és maradéktalanul fel lehet dolgozni.

Itt van néhány további nyomós ok a nyesedékek darált húsként való felhasználására:

• Az ismeretlen darabokat a korlátozott főzési tapasztalat miatt általában kerülik, és a darált hús jól ismert és pazarlásmegelőző alternatívát nyújt.
• A keményebb darabokat darálják, hogy könnyen fogyaszthatóvá tegyék őket. Ez biztosítja a maximális étkezési élményt
• A különböző darabok különböző mennyiségű zsírt tartalmaznak. A különböző részekből származó darabok összekeverésével a fogyasztók különböző célokra válogatott darált hústípusokat (például sovány, normál vagy prémium) vásárolhatnak
• A vágott részek darálása csökkenti a darált hús teljes költségét, és a fogyasztóknak lehetőséget ad a gazdaságosabb húsok választására a különböző ételekhez.

Hogyan készül a darált hús?

Bár egyszerű folyamatról van szó, a darált hús sikeres elkészítése néhány kulcsfontosságú elemet foglal magában.

A darált húst úgy készítik, hogy a húsdarabokat elektromos darálóval (a világ más részein húsdarálónak is nevezik) finomra aprítják.

Amint a húst a vágólap lyukain keresztülnyomják, egy forgó penge másodpercenként többször átvágja a lyukakat. A fém vágólemezen lévő lyukak méretének változtatásával különböző durvaságú őrlés érhető el.

A folyamat során fellépő súrlódás miatt némi hő keletkezik. Ezért nagyon fontos, hogy a húst a lehető legkevesebbet kell kezelni, és mind a húst, mind a használt darálóeszközt nagyon hidegen kell tartani. Ez biztosítja a hús tiszta vágását, és megakadályozza, hogy a tétel húsmasszává váljon, vagy hogy a zsír megolvadjon és elváljon a hústól.

A legtöbbször csak egyszer megy át a húsdarálón, de néha a húst többször is ledarálják, hogy nagyon puha legyen.

Tudta? Néhány más vörös hússal ellentétben a bárányhúsnak általában csak egyszer kell átmennie a darálón, mert finom textúrájú.

Miért jó választás a darált hús?

A darált hús készítéséhez jó centit (szóviccnek szánták!) a nyesedékeket és nem a legnépszerűbb zsenge darabokat használja. Ez segít abban, hogy a darált húst a vásárlók számára elfogadható áron tartsuk, és a környezet számára is előnyöket biztosít:

• A darált hús gazdaságos fehérjeforrás
• A sokoldalúság biztosítja, hogy sokféleképpen elkészíthető, így kiváló eredményt érhetünk el
• A receptek az évszakhoz és a hulladékhoz igazíthatók. minimalizálható
• Minden állat maximálisan kihasználható
• Minél kevesebb állatot kell termelni és levágni ahhoz, hogy a darált hús iránti globális keresletet kielégítsük

Milyen típusú darált hús a legnépszerűbb?

Az ausztrál szupermarketben vagy hentesnél leginkább a marhahúsból készült darált hússal találkozhat, amely az itt felszolgált marhahúsételek körülbelül 30%-át teszi ki, de sertés-, csirke- és bárányhúsból is könnyen beszerezhető.

Ausztráliában a darált húst jellemzően chuck, blade, brisket, topside és round steakből készítik.

Ground Beef vs Beef Mince: Is there a Difference?

Ez valószínűleg vitatott téma lesz, attól függően, hogy melyik kontinensen élsz!

Az egyszerű válasz az, hogy az ausztrálok és a britek darálják a marhahúst, és darált marhahúsnak nevezik. Az amerikaiak és a kanadaiak darálják a sajátjukat (általában 2 vagy többször) 8, 9 és darált marhahúsnak nevezik.

Az általuk használt gépek és a végtermék azonban alapvetően azonos, és a modern vendéglátóiparban a kifejezések és a termékek felcserélhetők.

A darált hús azonban különbözik a hamburgertől, amely további összetevőket tartalmazhat, például zsírt, vizet, hosszabbítókat, színezékeket és fűszereket. Országtól függően azonban előfordulhat, hogy a “darált hús” vagy “darált hús” kifejezéseket nem szabályozzák, ezért érdemes elolvasni a címkét!

Mince:

• Az MLA kutatása szerint a darált hús az otthoni szakácsok által hetente megvásárolt három legtöbb húsdarab egyike 10
• Az Ausztráliában eladott marhahús 30%-a darált hús, míg az Egyesült Államokban ez az arány 50% 11
• Népszerűsége ellenére a darált hús a 21 legtöbbet pazarolt élelmiszer között van Ausztráliában! Győződjön meg róla, hogy megeszi a sajátját
• Télen körülbelül 10%-kal több darált húst adnak el, mint nyáron
• Az Egyesült Államokban 2015-ben a darált marhahús volt a legnagyobb mennyiségben értékesített marhahúsdarab az élelmiszeriparban, összesen 2 db.2 millió tonnát adtak el, és az üzemeltetők 75%-a ezt használta az étlapján
• A darált hús 55%-a víz (a húsban természetesen megtalálható, nem a feldolgozók adják hozzá)
• Néhány élelmiszer tartalmaz annyi cinket (a növekedéshez és az egészséges immunrendszerhez létfontosságú ásványi anyag), mint a sovány darált hús.

Mit tartalmaz még a darált húsom a húson kívül?

Szeretnénk elhinni, amit mondanak nekünk, de időnként érdemes kérdezni. Különösen, ha arról van szó, hogy milyen ételekkel etetjük a családunkat. És mert néha többet kapunk, mint amire számítottunk – különösen, ha az könnyen elrejthető.

Egy ilyen riasztó példa a kén-dioxid nevű szagtalan fehér por, egy kémiai vegyület tartósítószerének használata, amely gyakran megtalálható a darált húsban.

A rómaiak voltak azok, akik először felfedezték, hogy a szulfitok kiváló tartósítószer a borban. E korai időktől kezdve a szulfitok (tartósítószerek 220-228) számos élelmiszer eltarthatóságának meghosszabbításához járultak hozzá. Segítenek az élelmiszerek ízének és színének megőrzésében, gátolják a baktériumok növekedését, csökkentik a romlást, és megakadályozzák, hogy a friss élelmiszerek foltosak és barnák legyenek.

A húskereskedelem kezdeti időszakában, a hatékony hűtés és csomagolás előtt a kén-dioxidot használták a húsok frissességének megőrzésére. A hűtés megjelenésével ez a gyakorlat szükségtelenné vált, és az 1980-as évek közepe óta tilos a darált és kockára vágott húsok esetében.

Most, bár a darált húsnak természetesen rövid az eltarthatósági ideje, Ausztráliában, Új-Zélandon és Európa egyes részein nem engedélyezett a tartósítószerek hozzáadása.12 (ellentétben a kolbászokkal, kolbászhússal és hamburgerhússal).

Miért használják a kén-dioxidot (#220) a húskészítményekben

A friss darált hús nagy felülete miatt számos baktériumot tartalmazhat, és rövidebb az eltarthatósági ideje, mint más húsoknak 13 . Mivel a darált hús gyorsan romlik (és a darálástól számított 2 napon belül fel kell használni), a húskereskedők gyakran kén-dioxidot használnak tartósítószerként. Így a darált húst hosszabb ideig ki lehet állítani, mivel még mindig frissnek és élénkpirosnak tűnik.

A kén-dioxid használatával a baktériumok növekedése lelassul, és kiüti azokat a baktériumokat, amelyek hagyományosan dominálnak a húsban, és végül a romlás rothadó bűzét okozzák. Hatékony a patogén baktériumok egyes törzsei (köztük a szalmonella) és az élesztőgombák különböző fajtái ellen is. 12

Miért nem engedélyezett a kén-dioxid használata a darált húsban

A szulfitok darált húsban való használatának korlátozásának nagyon jó okai vannak:

• hogy a szulfitokra érzékenyek elkerülhessék azokat 14
• a szulfitokra való érzékenység a folyamatos expozícióval növekszik
• megvédi a fogyasztókat a silány kiskereskedőktől, akik rossz higiéniai és nem megfelelő tárolási hőmérsékletet alkalmaznak 12.

A húskereskedők a szulfit tartósítószer hozzáadásával képesek megtéveszteni a fogyasztókat a darált hús frissességével kapcsolatban. A (nagyszámú baktérium okozta) romlás általában nyilvánvaló jeleit – az elszíneződést és a rothadó szagot – elfedik, és veszélyeztetik a fogyasztók biztonságát. 12.

Az illegális használat ellenére Ausztráliában gyakran adnak szulfitokat (nevezetesen kén-dioxidot vagy #220) a darált húshoz, mivel ezek nagyon hatékony tartósítószerek, és segítenek fenntartani vagy visszaállítani a “friss” hús gazdag vörös színét, még jóval azután is, hogy a hús már nem friss.

2003-ban az NSW élelmiszerhatóság felmérése során a darált hús minták 53%-a tartalmazott illegális szulfitokat, és a kijózanító tény az, hogy Ausztráliát továbbra is sújtják a darált húsba rejtett adalékanyagok 15.

Mi a probléma a szulfitokkal a darált húsban?

A szulfitok használatával a darált húsban a kiskereskedők feljavíthatják azt, hogy frissnek tűnjön, és a tétel hosszabb ideig legyen látható. A baj csak az, hogy a fogyasztók nem okosabbak, és végül olyan húst főznek és esznek, amely már romlott.

A szulfitok nemcsak asztmát és súlyos allergiás reakciókat okozhatnak, hanem elpusztítják a húsban természetesen előforduló tiamint (B1-vitamin) is. Ez azt jelenti, hogy a fogyasztók lemaradnak a várt előnyökről, és akár a tiaminhiányhoz is hozzájárulhatnak.

A húskészítményekben megengedett szulfitokról bővebb információt az NSW Élelmiszerhatóság (PDF) nyújt.

.