A tejet a tejüzemben hűtik, és hűtött tartálykocsikban szállítják feldolgozásra. A hűtetlen tej a laktobacillusok savtermelése miatt hamar megavasodna. A nyers tej még hűtve tartva is gyorsan savanyodik a pszichrofil (hidegtűrő) baktériumok hatására. Ezek proteinázokat és lipázokat termelnek, amelyek lebontják a tejben lévő fehérjét és a zsírt is, és ezáltal avas és keserű ízt, valamint alvadást okoznak.

Az Alcaligenes viscolactis nevű baktérium egy szokatlan fajtája képes elszaporodni, ez a tejben ragadós exopoliszacharid szálakat, úgynevezett kötélszerűséget termel.

A modern, higiénikus üzemekben előállított pasztőrözött tej legalább 10 napig eláll a hűtőben. A spóraképzők vagy hőtűrő baktériumok túlélhetik a hőkezelést, és a tejet a melegítés után az üzemi környezet pszichrofil baktériumai is szennyezhetik. A romlást okozó hatások ugyanazok, mint a nyers tej esetében, de sokkal hosszabb ideig tart a kialakulásuk, mivel a mikrobák kezdeti száma kicsi. Néha a szennyeződéseket a melegítés során átjutó mikrobiális enzimek okozzák. A nyáron gyakran megfigyelhető romlás egyik formája a “bitty cream”, amikor a Bacillus cereus spóraképző által termelt enzimek fehérjeszerű zsírrészecskék képződését okozzák.

Már kevesen isznak manapság teljes tejet, inkább a sovány vagy félzsíros tejet választják. Érdekes módon ezek gyorsabban romlanak meg, mint a teljes tej, mivel a gyártási folyamatnak vannak extra fázisai, ahol a zsírt kiveszik, és a félzsíros esetében valamennyit visszateszik, mielőtt a terméket csomagolják. Ez több lehetőséget biztosít a mikrobiális szennyeződésre.

Az UHT és a sterilizált tejet nem kell a hűtőben tárolni, amennyiben a tárolóedényeket lezárva tartják. Ha a tárolóedényt felnyitják, a mikrobák bejuthatnak a tejbe, és azt hűtött állapotban kell tárolni a szaporodásuk lassítása érdekében.