Kattints, ahh, gulp. Ismerős hang egy grillpartin, a nyári nosztalgia egyik összetevője. Ki ne vágyna egy szénsavas italra egy forró nyári napon?

A szénsavas víz eladásai az elmúlt fél évtizedben meredeken emelkedtek, 2009 és 2014 között 56,4 százalékkal nőttek az Euromonitor International piackutató cég adatai szerint. Csak a La Croix, a divatos dobozos szénsavas víz eladásai 2009 óta megháromszorozódtak, 179 millió dollárra – írja a Washington Post.

De miért? Mi történik a szánkban, amikor szénsavas italokat kortyolgatunk? Miért vonzódunk a szénsavhoz?

“A szénsavérzet fő összetevője a fájdalom” – mondta Paul Wise, a philadelphiai Monell Chemical Senses Center tudósa. A Wise-hoz hasonló tudósok tanulmányozták a gáz és a buborékok kölcsönhatását az emberi ízlelőrendszerre.

Az ital enyhén fájdalmas tulajdonsága – a harapás – a nyelvünkön található receptornak köszönhető. Ez a TRPA1 nevű receptor többek között a savanyú ízeket érzékeli.

A savanyú receptorok megvédenek minket a veszélyes vegyi anyagoktól, például a tisztítószerekben található hidrogén-peroxidtól – a nyelvünket arra tervezték, hogy megérezzük a veszélyt. Ezek adják a szódabikarbóna csípősségét is. A szénsavas italokban lévő szén-dioxid az, ami ezeket a savanyú receptorokat beindítja.

A szén-dioxid – az italunkban lévő buborékok – bejut a szájba, és feloldódik a szájszövetben. A szájban található fehérje, a szénsav anhidráz, a szén-dioxidot savvá alakítja át. A TRPA1 receptor érzékeli a savat, és üzenetet küld az agyba.

Az, hogy ezt a receptort milyen mértékben ingerlik, meghatározhatja, hogy a jelet örömként vagy fájdalomként értelmezzük. Egy ilyen elmélet megmagyarázhatná a fahéj ízre adott változó reakcióinkat, amely szintén a TRPA1-et gerjeszti. Boldogan rágjuk a Big Red rágógumit, de nagy mennyiségű fahéj fogyasztása – a popkultúrában fahéj-kihívásként ismert – fájdalmas, és rendkívül veszélyes.

Tény, hogy a szervezet védelmi választ ad, amikor sok TRPA1 receptor aktiválódik, mondta Wise.

“Magasabb szinteken , az érzés mellett, fiziológiai védelmi válaszokat kapunk, amelyek célja a hígítás és a tisztítás – tehát fokozott nyál, köhögés, tüsszögés, könnyezés és légzési reakciók.”

A káros gázokat érzékelő fájdalomérzékelők az orrban is megtalálhatóak. De a nyelv bőre és az orr nyálkahártyája másképp viszonyul a szén-dioxidhoz, mondta Bruce Bryant, a szintén a Monell Chemical Senses Center tudósa.

A nyelv esetében a szén-dioxidnak egy vastag sejtrétegen kell átjutnia, mielőtt eléri a receptort. Az orrban azonban ez a réteg vékony. Ez az oka annak, hogy a böfögés égethet az orrunkban – az orrüregek érzékenyebbek a felfelé gurgulázó szén-dioxidra.

Ami visszavezet minket a buborékokhoz. Milyen szerepet játszanak a buborékok a böfögésben? A kutatók ezt úgy tesztelték, hogy megkérték az embereket, hogy szénsavas italokat igyanak egy hiperbárikus kamrában, ahol az ellenőrzött légköri nyomás eltávolítja a buborékokat, de nem a szén-dioxidot az italból. Megállapították, hogy a buborékok nélkül a résztvevők továbbra is érzik a harapást.

A hegymászókra nem igaz, akik a magassági betegség elkerülése érdekében szénsav-anhidráz gátlót szednek, ami megtartja a buborékokat, de megszünteti a harapást. Az ilyen gyógyszerek megakadályozzák, hogy a szén-dioxid savvá alakuljon és stimulálja a TRPA1-et. A kalandorok a győzelmi italaikat mosogatószeresnek írták le az NPR-ben megkérdezett kutató szerint. (Ez az íz nem csak a sav hiányának tudható be, teszi hozzá Bryant. A gyógyszer “tönkreteszi az ízlelőrendszerünket.”

A szikvíz közelről. Fotó: Foodcollection RF/ Getty Images

A tudósok azt is megállapították, hogy a buborékok növelik a savanyúság érzékelését. Bryant és munkatársai bizonyítékokat gyűjtöttek össze arra vonatkozóan, hogy a buborékok fokozhatják a szénsavasság csípősségét. Még cukros italokkal párosítva is, a buborékok valójában csökkenthetik az ivó édességérzetét. A Neuropsychologia című szaklapban július 10-én közzétett tanulmány kimutatta, hogy a durvább textúrájú ételeket savanyúbbnak értékelik.

Bryant azonban úgy véli, hogy a szódabikarbóna sikere a “frissítő” ízének köszönhető, amit ő úgy definiál, mint “a hűsítő és a tiszta szájérzet valamilyen kombinációját”. A mukinok olyan fehérjék a szájban, amelyek csökkentik a súrlódást a szájfelületek, például a nyelv és a fogak között. Az olyan fanyar italok, mint a limonádé vagy a tanninban gazdag bor, kimossák a nyálkákat, és tiszta szájérzetet biztosítanak.

És mint minden hideg ital, a hűtött szódavíz is stimulálja a hűvösebb hőmérsékletet érzékelő idegeket. “A hűtés kölcsönhatásban csökkentheti vagy megváltoztathatja a szén-dioxidból származó csípősség minőségét” – mondta Bryant. Személyes tapasztalatból valószínűleg mindannyian egyetértünk abban, hogy a napon hagyott szódabikarbónás dobozok kevésbé frissítőek egy forró napon, mint a hűtött változat.

Apropó, a palackozott italból felszabaduló pezsgésnek csak egy kis része jut el a gyomorba. A felmerült aggodalmak ellenére a kutatások azt mutatják, hogy a szén-dioxid nem okoz gastrooesophagealis reflux betegséget, gyomor-bélrendszeri rákot vagy csontbetegséget. És bár az üdítőkben található cukrok és egyéb savak hozzájárulhatnak a fogszuvasodáshoz, a szén-dioxid önmagában nincs jelentős hatással a száj egészségére.

A Seltzer tudósai egyetértenek abban, hogy a szénsavas üdítők és más fájdalmat okozó ételek, például a chilipaprika iránti szeretetünk tanult.

“Sok gyereknek időbe telik, mire kialakul az ízlelés; ezt a saját gyerekeimnél láttam” – mondta Wise.

És érdekes módon a laboratóriumi állatok elutasítják a szénsavas italokat, mondta Bryant.

A gyerekek erős ízasszociációkat alakítanak ki. Gondoljunk csak a fűszeres desszertekre: Habanero lekvár, kiwi salsa vagy szellempaprika brownie. Párosítsuk a csípős chili fűszerét egy kellemes szénhidráttal, például cukorral, és idővel kialakul a fájdalmas íz preferenciája.

Ez igaz lehet a szódavízre és a szódára is. A mai szénsavas üdítő valóban sok cukrot tartalmaz – valamivel több mint tíz kockacukor. És sokan közülünk szódával kezdik, majd áttérnek a szódavízre.

De vajon szeretnénk-e a szódavizet, ha soha nem szerettük volna a szódát?

Amint a tegnapi szódaivók belépnek a mai cukorszegény diétába, egyre inkább a szódavízhez fordulnak – egy kalóriamentes italhoz, amelynek érzetét a cukor emlékeztet. Néhány gondolatébresztő: ha a buborékok iránti szenvedélyünk az üdítők korábbi szeretetéből ered, akkor az új, egészségtudatos generációk el fogják kerülni az üdítőket, és soha nem tanulják meg szeretni a szódát?