A kemény turrón az egyik legklasszikusabb és legősibb, világszerte elismert és összetéveszthetetlen fehér színe és keménysége miatt. Nagyon jellemző Alicante tartományra, és nem hiányozhat egyetlen karácsonyi családi összejövetelről sem. Elkészítése főként két nagyon mediterrán alapanyagból, a mandulából és a mézből áll, ezért sok helyen mandulás nugátnak is nevezik, mivel ezeket nem darabokban, hanem egészben rakják össze.

Kemény nugát formái

A kemény nugát általában hagyományos, 300 grammos szelet formátumban kerül forgalomba. Bizonyára mindannyiunk fejében rögzült az a jelenet, amikor apánk vagy nagyapánk az asztalhoz vagy a padlóhoz, esetleg valamilyen konyhai eszközzel összetörte. Ez is a turrón egyik sajátossága, és az evés élményének része. Észak-Spanyolország egyes területein gyakori, hogy 500 és 600 grammos rudakban tálalják, ami még szórakoztatóbbá teszi ezt a folyamatot.

A kemény turrónt általában torták, más néven Tortas Imperiales formájában is kínálják, általában 200 grammos vagy annál nagyobb súlyban, ami lehetővé teszi, hogy az ujjakkal kényelmesen megtörjék. Az évek során népszerűvé váltak a hagyományos rudak is, amelyeket két 150 grammos tablettára osztanak, hogy ne kelljen előzetesen összetörni őket.

A kemény turrón összetevői

A kemény turrón mindössze 4 összetevőből készül, kémiai adalékanyagok nélkül. Ezek a következők:

• A mandulát, lehetőleg marcona mandulát, általában 60% és 65% közötti arányban használják, hogy a Nougát a Supreme Quality pecsétjével rendelkező nugátnak minősüljön.
• A méz 100%-ban méhből készült, ami 17% és 20% körül van. A méz fajtájától függően a nugát lehet erősebb vagy enyhébb ízű. Leginkább a narancsvirágmézet, a rozmaringmézet vagy az ezerjóvirágmézet használják. Az eukaliptuszt általában elvetik az intenzív íze miatt.
• A cukor, nem haladhatja meg a 15%-ot és mindig kevesebb, mint a méz.
• A tojásfehérje, ez adja a jellegzetes fehér színt és részben a merevségét.

A legtöbb esetben ez a nugát általában ostyalapokkal van ellátva, amelyek az oldalára vannak erősítve, de nem ez a fő összetevője, és van, amikor ez nem is szerepel benne.

Miért hívják Turrón de Alicante-nak?

Az eredeti neve, amivel utalnak rá, Turrón de Alicante, bár úgy tudjuk, hogy kemény állaga miatt “turrón duro”-nak (kemény nugát) is nevezték. Másrészt a Turrón de Alicante elnevezést több mint öt évszázada Denominación de origen pecsét védi. Ez azt jelenti, hogy ahhoz, hogy a Turrón de Alicante oltalom alatt álló földrajzi jelzéssel rendelkezzen, szigorú és ősi gyártási folyamatokat kell követnie, akárcsak testvérének, a Turrón de Jijonának (lágy turrón néven ismert):

• Az összetevők minősége és minimális százalékos aránya
• A folyamat során használt gépek és kapacitás
• A kidolgozási folyamat során követendő lépések
• Pihenőidő
• És végül, ami a legfontosabb, a turrónnak Jijonában kell készülnie ahhoz, hogy megkapja a pecsétet.

Ez azt jelenti, hogy egy másik városban előállított turrón nem tekinthető Turrón de Alicante-nak, és általában Turrón Duro-nak fogják nevezni, ami azt jelenti, hogy a többi feltételt sem biztos, hogy betartották, és ezért gyengébb minőségű termékkel állunk szemben.

Jijonában azt mondják, hogy egész Spanyolországban egyedülálló mikroklíma uralkodik, és a legavatottabbak (és talán nosztalgiázók) szerint ez a titka a Jijonában készült turrónnak. Vannak nugátgyárak, amelyek Spanyolország és a világ más területein, például Argentínában és Kubában nyitottak gyárakat, és azt állítják, hogy a nugátnak különleges íze van, ha csak Jijonában készül. Nem kell további rejtélyeket keresni.

Hogyan készül a kemény turron

A következőkben meghatározzuk, hogyan készül a kemény turrón, esetünkben a turrón de Alicante, hiszen mi Jijonában készítjük.

1. A meghámozott mandulát forgó hengerekben, amelyeket erős tűzön melegítenek, úgynevezett “tostadores”-ben pirítják meg.
2. Ezután “mechanikusnak” nevezett, 50-60 kg kapacitású gépeket használunk, ahol az előzőleg felmelegített mézet és a cukrot magas hőfokon megfőzzük.
3. Ezután hozzáadjuk a tojásfehérjét, amíg a keletkező víz el nem párolog. Ekkor hozzáadják a pirított mandulát, és a keveréket kézzel, lapáttal addig forgatják, amíg homogén keveréket nem kapnak.
4. A keveréket ezután 6 kg-os, ostyával borított ládákba helyezik, ahol még forrón gyúrják, hogy tömböt képezzen. Ennek a lépésnek az az érdekessége, hogy korábban fából készült formákkal végezték, amelyeket az egészségügyi előírások miatt mára teljesen felváltottak a műanyag ládák.
5. A blokkokat ezután lefűrészelik, hogy a kívánt súlyú tablettákat kapják.

Az alábbi videón látható, hogyan készül nálunk a kemény nugát.

Turrón duro receptje

Ezzel a ponton valószínűleg azon gondolkodnak, hogyan lehet házilag turrónt készíteni, nos, ha nem is tudjuk ugyanazokat a gépeket használni, de házilag is meg lehet ismételni, és számukra készítettük el az alábbi, otthon elkészíthető kemény turrón receptet. Ismét hagyunk egy videós összefoglalót arról, hogyan kell mandulás nugátot készíteni, de meghívjuk Önöket, hogy olvassák el a teljes receptet a számára engedélyezett részben.