A második kérdésre:

Ez, legalábbis számomra, korunk egyik égető kérdése. Olyan kérdés, amely 1996 nyara óta gyötör, amikor három hónapot töltöttem diákgyakornokként Brüsszel külvárosában, és állandóan ámulattal figyeltem a sütemények, csokoládék, kagylók, sörök, kolbászok stb. minőségét. Miért ettek a belgák olyan jól? tűnődtem. Miért, ha már itt tartunk, miért esznek az olaszok? És a japánok? (És, ha engem kérdeztek, a koreaiak.) Miért járnak a németek, akik jobban szervezettek és gazdagabbak, mint az olaszok, buszszámra Olaszországba csak azért, hogy egyenek? Nem kellene, hogy jobb legyen az étel Németországban?

Mindezek miatt Mexikó különösen érdekes eset. Hosszú távon sokkal szegényebb, mint az északi szomszédja. Akkor miért olyan jó az étel? Hogy lehet egy random útszéli taco jobb, mint a kritikusok által legelismertebb, legmodernebb taco egész New Yorkban? (Mindkettőt ettem.)

A titkot nem volt nehéz kitalálni: az összetevők. A tortilla héjában lévő kukorica helyi volt. A chilit a piros és zöld salsában egy talán ötven lábnyira lévő kertből szedték. Ahogy a koriander is. A sertéshús – amely elég sötét ahhoz, hogy “a másik vörös húsnak” lehessen nevezni – nem egy fémrácson töltötte napjait, ipari takarmányt fogyasztva. Valakinek a hátsó mezőjén gyökerezett. Nem is iparilag finomított kukoricaolajban párolták, hanem sok boldog órán át henyélt az olvasztott sertészsír telített boldogságában.

Mindent kitaláltam. Mexikó, amelynek földrajza trópusi tengerpartokat, erdőket, száraz sivatagokat, termékeny völgyeket és hófödte hegyeket foglal magában, fantasztikusan sokféle alapanyagot kínál. Bár a gazdasága lendületben van, egyelőre még nincs az ipari mezőgazdaság fogságában. Ez egyszerűen a friss és helyi termékek földje.

A hozzávalók elmélete gyönyörűen működött. Minden bódé egy csengő jóváhagyás volt. Mindegyik, kivéve a cecina bódét, ami fájdalmasan földhöz vágta az elméletet. A cecina marhahús, amit pamlagvékony lapokra vágnak, sóznak, majd szárítanak és összehajtogatnak, mint a vásznat. Amikor leadja a rendelését, egy adagot levágnak belőle, fán grillezik, és tálalják, gyakran tacóban. Már a második cecina taco felénél jártam, amikor a tacoárus megkérdezte, hogy a cecina-őrült gringo (én) jártam-e már Atlixcóban, egy Malinalcótól néhány órányira keletre fekvő városban, amelyről még csak nem is hallottam. Atlixco, mint kiderült, híres a cecináról.

Ez mind szép és jó volt Atlixcónak és szerencsés lakóinak, de nem az én elméletemnek. Mert mi volt konkrétan olyan jó Atlixcóban? Lehet, hogy az ottani ételek valahogy frissebbek voltak? Helyibb? Más feszültségek is felszínre kerültek az elméletben. Például, ha pusztán az a titka Mexikó ételének, hogy trópusi és nem ipari jellegű, akkor nem kellene-e Guatemalának és Panamának, amelyek vitathatatlanul trópusiabbak és nem ipari jellegűek, még jobb ételekkel rendelkeznie? (Nem így van.)

Nem, kellett lennie valami másnak is. Ahogy tekintetemet az étellel elhalmozott asztalokról az ételeket készítő emberekre emeltem, eszembe jutott: nagymamák.

A bódék, bár a “vállalati” ellentéte voltak, mégis olyan módon versengtek egymással, hogy az egy chicagói iskolai közgazdász szívét is megmelengetné. Ha megkérdezel mondjuk egy nagymamát ennél az enchilada-bódénál arról a nagymamáról a másik bódénál, egy bizonyos pillantást fogsz kapni, ahogyan akkor is, ha megemlíted a tlacoyos-t (ovális töltött tortillák) az út végén, abban a másik városban, vagy a cecina-t Atlixcóban, ami bármennyire is híres, nem lehet olyan jó, mint a cecina Malinalcóban.

Egyetlen olyan országot tudok csak említeni, ahol hasonló mértékű a régióalapú kulináris egocentrizmus. Csak egyetlen olyan ország van, ahol az egyik nagymama lazán szidja azt, ahogy a szemközti nagymama – akit már több mint egy évszázada ismer – főz.

Ez az ország Olaszország.

Nevezzük ezt a jó ételek parasztkonyha-elméletének. E szerint a finomság nem a csúcsszakácsok és varázslatos technikáik terméke. Sokkal inkább a mindennapi főzők és evők seregén nyugszik, akik nemcsak lakják a vidéket, hanem maguk is vidékiek. Ez az elmélet megmagyarázza, hogy az Olaszországba látogatók miért térnek vissza elragadtatott történetekkel a tizenkét dolláros tál orecchiette-ről, amelyet egy ráncos nonna formázott. És ez az oka annak is, hogy miért ettem több jó ételt egyetlen óra alatt egy mexikói kisváros piacán, mint az előző három hónap alatt az úgynevezett bőség földjén.

Mitől olyan jó egy véletlenszerű útszéli taco Mexikóban? Peden & Munk megpróbálja kideríteni ebben a fotókból és digitális extrákból álló galériában.

Az olaszoké jelenleg az elmélet, de nem ők alkották meg. A legendás francia séf, Georges-Auguste Escoffier – az általunk ismert modern konyha feltalálója – élénk üzletet csinált azzal, hogy fiatal korának provence-i ételeit újracsomagolta az előkelő hölgyek és urak gyanútlan tömegének. Jó példa erre a carré d’agneau Mistral, egy dél-francia bárányétel articsókából és olívaolajban és fokhagymában sült burgonyából, amelyet vajjal és szarvasgombával “finomított”.

A lényeg a magas és a mély közötti kapcsolat, amelyről teljes pompájában tanúskodhat Las Mañanitasban, egy üdülőhelyen, amelyet Malinalcótól két órányira keletre, a Sierra Madre hegységen át vezetve találunk. A legtöbb üdülőhelytől eltérően Las Mañanitas egy város, Cuernavaca közepén található. Zárkózott falain belül egy hihetetlenül nem városias, gondozott zöld terület terül el, trópusi madarak rikoltoznak, és egy mesterséges vízesés által feltöltött medence található.

A menü néhány viccesen anakronisztikus ételt kínál, például báránybordát mentakocsonyával. De ezek csak a kivételek egy olyan listán, amely úgy olvasható, mint valami kiéhezett iparos fantáziája, akinek hiányzik az abuelája: tortilla leves, csontvelő taco, sertéscsülök, máj és hagyma, agyvelő fekete vajmártásban. Escoffier-hoz hasonlóan a Las Mañanitas is vajjal helyettesíti a paraszti zsiradékot, a sertészsírt. (Engem személy szerint nem győzött meg.) De a hagyománytisztelet mélyebbre hatol, mint a kifinomultság levegője. Amikor megkérdeztem a pincért, hogy mi az, ami most különösen jó, azt mondta, hogy escamoles, azaz hangyatojás, majd gusanos de maguey, maguey giliszta. Ilyet nem minden nap hall az ember.

Ha tovább fedezzük fel Cuernavacát, megtaláljuk azt a házat, amely egykor a Cantinflas néven ismert híres mexikói komikus színészé volt. Ő már húsz éve halott, de a házát a Gaia étteremmé alakították át, amely látogatásomkor az ország kevés női élszakácsának egyikével büszkélkedhetett. Ott le lehetett ülni a második emeleten, és bámulni a Diego Rivera által készített mozaikmedencét, miközben olyan finomságokat élvezhettünk, mint a kacsával töltött taco, vagy a füstölt marlin tostadita (mint egy taco, csak nem hajtogatva). Az étlap kis titka azonban a chicharrón (sertésbőr) leves, amely a mexikói konyha új – és nem utolsósorban felejthetetlenül ízletes – csúcspontját jelenti az alacsony színvonalú mexikói konyhában. Annyira ízlésesnek tűnik, hogy a pincéreknek bátorítaniuk kell a helyieket, hogy próbálják ki. De csak egyszer.

És aztán ott volt még a cecina Atlixcóban, ami csak további két órányira van Cuernavacától keletre – ami azt jelenti, hogy ha nem időzünk túl sokáig a chicharrón levesnél, akkor még időben odaérhetünk egy grillezett marhahúsos elővacsorára. (Ennek ellenére stratégiailag még okosabb, ha egy éjszakát a Hacienda San Gabriel de las Palmas történelmi lendületében töltesz, amely egykori cukorültetvény, amelyet eredetileg a konkvisztádor Hernán Cortés rendelt meg 1529-ben, és amely ma már üdülőhelyként született újjá. Így ebédre a piacra is megérkezhet). A Mercado de Atlixco nem szórakozik. Ez egy állandó ügy, a bugyborékoló folyadékok, bizarr állati részek és alkudozás nyüzsgő csodavilága. Az asztalok tele vannak kecske- és birkapecsenye, sertéscsülök, gyomor és máj összehajtogatott lapjaival. Vannak óriási zsákok disznózsírral, szárított garnélarákokkal, lila kukoricagombával teli tárolók (ez a gyakran a szarvasgombához hasonlított csemege, amelynek az íze egyáltalán nem hasonlít a szarvasgombáéhoz). Egy nő egy evezőnek látszó eszközt tartott a kezében, amivel egy üst chicharrónt sütött. És kádról kádra állt a vakonddal teli kád.

A cecina árusok észrevettek engem, mielőtt én észrevettem volna őket. Elküldték a gyerekeket, akik úgy zúgtak be, mint a Spitfire-ek, és szembesítettek a szokatlanul jó grillezett marhahús mintáival. “Miért?” Kérdeztem a faszenes grill mögött álló nőt, akit majdnem eltakart egy toronynyi összehajtogatott hús. A marhahús, mondta. Mind helyi, tízéves bikákból származik, akiket fűvel és lucernával etettek. “Bármi, ami ennél fiatalabb”, tájékoztatott, “és a húsnak nincs elég íze”, amivel azt akarta mondani, hogy a többi cecina árus nem csinálja jól.

Atlixco fél órányira van a sokkal nagyobb Puebla városától, amely a helyiek szerint az ország második számú városa, kulturális értelemben, még ha a lakosság számát tekintve nem is az. A poblanók nem gondolnak arra, hogy gyorsan elugranak Atlixcóba egy kis cecináért. Nem mintha szűkében lennének az étkezési lehetőségeknek. Azt mondják, Puebla a mole szülőhelye. (Ha nem tudod, mi az a mole, gyakran úgy írják le, mint a mexikói szellem anyagi kifejeződését, forróvérű, földes szenvedélyeit egyetlen isteni összetevőbe desztillálva. Ez is egy fűszerkeverék, amely általában, de nem mindig tartalmaz chilit.

Az útikönyvünk a legjobb helyekről, ahol Mexikóvárosban megszállhatunk, ehetünk, ihatunk és vásárolhatunk.

Mexikóban több százféle mole létezik, de a mole poblano a leghíresebb. Atlixcóban hordónként lehet kapni – ajánlom -, de a jó szakácsok ragaszkodnak ahhoz, hogy maguk készítsék el. Egyikük, Gabriel Rojas annyira büszke a díjnyertes mole poblano-jára (igen, vannak díjak), hogy mole bemutatókat tart. Rojas a Casareyna étteremben és butikhotelben találkozott velem Puebla belvárosában, amely az ételekre és a művészetre specializálódott. Egy vászonnal borított asztal mögött állt, amelyen mind a tizenhét hozzávaló kis tálkákban volt (szezámmag, ánizs, pirított tortilla, szikkadt kenyér, mazsola, csokoládé, szegfűszeg, zsír, csirkeleves, szárított chili, stb.) Megpirította ezt-azt, majd mindent beledobott a turmixgépbe. Azt mondta, hogy a minőség az összetevők iránti rabszolga odaadás és a folyamatok iránti még rabszolgább odaadás eredménye. “Túl sokan lusták” – mondta.

Most Rojas megolvasztotta a zsírt egy serpenyőben – eleget ahhoz, hogy megértsem, miért árulják zsákszámra -, hozzáadta a mole-t, és húsz percig főzte. “Soha ne adjunk hozzá vizet” – jelentette ki olyan hangon, ami arra utalt, hogy sok idióta van, aki vizet ad hozzá. Aztán apró kanálnyi csirkelevest kezdett beleönteni, mintha rizottót készítene. Végül egy kis cukrot – “hogy kihozza a csokoládé ízét” -, majd még egy órán át párolta, mire az, ami nemrég még tizenhét különálló összetevőből állt, olyan sötét lett, mint a szójaszósz, és olyan sűrű, mint a méz. Csirkére kenve ettem meg, és az íze édes, fűszeres és zamatos volt – az ízek kórusa, amelyben nem lehetett egyetlen hangot sem azonosítani. Hálás voltam, hogy Gabriel Rojas nem lusta.

A legenda szerint a mole poblanót egy csapat apáca találta fel, akik pánikba estek a hír hallatán, hogy az érsek, vagy talán Új-Spanyolország alkirálya (senki sem tudja biztosan) átjön vacsorára. Az apácák konyháját – a Santa Rosa kolostorban, amely az 1600-as évekből származik, és Puebla pompásan gyarmati régi központjában található – múzeumként őrizték meg, ahol a vakondtúrások megcsodálhatják a legtöbb szállodai ágynál nagyobb ősi sütőt, a hatalmas agyagtálakat és fakanalakat, amelyek akkorák, hogy már a látványuktól is porckorongsérv keletkezik.

Az igazság az, hogy az apácák találmánya inkább csak egy riff volt. A moláknak, mint oly sok dolognak Mexikóban, őspanyol gyökerei vannak. Az étel, amit látunk és ízlelünk, gyakran láthatatlan őslakos alapokon nyugszik.

Ezeknek szó szerinti példái vannak mindenütt Mexikóban. Az ország számos legrégebbi temploma sokkal régebbi bennszülött templomok romjain áll. Gondoljunk csak Cholulára. Amikor a spanyolok letelepítették Pueblát, Cholula egy virágzó bennszülött város volt. Így amikor a spanyolok végül Cholulába érkeztek, a Santa María Tonantzintla templomot építették a korábbi Tonantzin templom helyén, amely egy földistennő volt, aki annyira szerette a gyümölcsöt, hogy a hívők azt hozták a templomba áldozatként. A keresztény templom belsejében még egy faragvány is van, ami nagyon úgy néz ki, mintha egy kereszténység előtti istennő valami édeset és nagyon lédúsat zabálna.

Kintről a lehetetlenül hatalmas cholulai Nagy Piramishoz mentem – a legnagyobb a földön, bár nem a legmagasabb. A tövében egy árus valami olyasmit árult, ami a spanyolok előtti időkhöz illett: chapulinákat – lime-mal és chilivel fűszerezett sült szöcskéket.

Vettem egy zacskót, leültem, rovarokat rágcsáltam, és búcsúcsókot adtam egy újabb elméletnek. Rájöttem, hogy a mexikói konyha parasztkonyha-elmélete nem is annyira elmélet, mint inkább leírás. Mi volt az, ami konkrétan ezekben az emberekben olyan jót tett az ételüknek?

Egy új, jobb elmélet – amely furcsán hasonlít a sült hagymára, de diósabb és hatlábú – ropogott a fogaim között: az ősök. A helyiek már jóval a spanyolok megjelenése előtt is ettek moles-t, tamales-t és tortillát. A mole poblanóhoz hasonlóan a mexikói ételeket is az ősi bennszülöttek hatása tette jellegzetesen mexikóivá (nem is beszélve a jóról). Az aztékok hatalmas és nagy birodalma ennek megfelelően hatalmas és nagyszerű konyhával rendelkezett. Utolsó császáruk, II. Moctezuma talán jobban evett, mint európai kortársai. Csokoládé-vanília főzetet kortyolgatott arany serlegekből. Minden nap futók sprinteltek friss halat az öböl partjáról és jeget a legmagasabb vulkánokról a királyi palotába. Minden étkezéskor harminc fogáson ült le. Kedvencei közé tartozott a fogas, a nyúl, a szarvas és a vaddisznó.”

Ezért az elméletért nem vállalok semmilyen elismerést. Ha megkérdezel egy mexikói nagymamát, hogy miért olyan jó az a tamale, amit épp most adott a kezedbe, jó eséllyel ezt a választ fogod kapni. Rá fog mutatni, hogy Mexikó azon régiói, ahol a legjellegzetesebb ételek készülnek – Mexikó völgye, Yucatán és Oaxacán -, átfedésben vannak a civilizáció ősi székhelyeivel (aztékok, maják és zapotékok).

A prehispán elmélet leghíresebb képviselője valószínűleg Martha Ortiz, a mexikói konyha főpapnője, aki az azték birodalom egykori szívében, a mai Mexikóvárosban él és főz. A tüzes, sötét hajú költőnő, aki majdnem annyira ismert jó külsejéről, mint kulináris alkotásairól, úgy jellemzi főztjét, mint “festészetet Mexikó alapanyagaival”. Az országban fel-alá járkáló piaci bódékban tanult kézműves asszonyoknál, akiktől megtanulta az ősök technikáit – például a mindenütt jelenlévő, sőt, még a spanyolok előtti mozsárban, a molcajete-ben való őrlés finomságait. (A legtöbb ember, mondja, túl gyorsan őröl.) Úgy tűnik, konyháját kevésbé a divatos alapanyagok és a divatos technikák inspirálják, mint inkább a történelem és a művészet, amelyhez ugyanannyi szenvedély társul. “A kukorica” – hirdeti – “olyan ízű, mint a nap”. A mexikói szósz nem készülhet “kő érintése nélkül.”

Ortiz elküldött egy Xochimilco nevű helyre, egy ősi városba a mexikói főváros véget nem érő urbánus áradatában. Xochimilco híres a csatornáiról, amelyek minden, ami megmaradt egy hatalmas vízi gazdálkodási és közlekedési hálózatból, amely egykor a völgyet átszelte, és ezzel olyanná tette, mint egy azték édesvízi Velencét. Az ottani piac a mexikói specialitások újabb fantáziaországa, amelyek közül sok ezer éve nem változott. Volt itt óriás tortilla, vastag tortilla, apró tortilla, belsőségek, különböző döglött madarak, amelyeknek a lába még rajta volt, és a Yecapixtlából származó cecina, amely egyesek szerint jobb, mint az atlixcói. (Lehetetlen, mondom én.) De mindez csak kellemes háttérzaj a tavi termékekhez képest, amelyek az ősi, de ma már veszélyeztetett akvakultúrát idézik. Egy kockás kötényt viselő idős asszony éppen egy hatalmas kerék erjesztett halikrából vágott le darabokat. A közelben egy asztalra sült pontyot pakoltak. Mellette egy nyolcvankét éves asszony békacomb-tamalét árult – és ezt huszonnégy éves kora óta csinálta. Olyan tortillát rendeltem, amilyet még soha nem láttam, egy vastag héjú, intenzív kék kukoricalisztből kézzel faragott tortillát, kaktuszlevelekkel és friss sajttal megszórva. Egy ősi, spanyolok előtti alap, amelyet ismét egy európai réteg borított.

És aztán a vacsoránál gasztronómiai nyolcadikat csináltam. Otthagytam az antropológiai tanszéket, és a tengerpart felé vettem az irányt. Ami azt jelenti, hogy visszamentem a belvárosba, a rendkívül bájos, divatos (és drága) Condesa negyedbe, amelynek szeles utcáin fák, butikok, art deco lakóházak és éttermek – rengeteg étterem – sorakoznak. A látszatból ítélve az élet Condesa-ban abból áll, hogy jól néznek ki és elmennek enni. A szerencsések a MeroToróban vacsoráznak, egy laza és nyugodt, újszerű étteremben, amelynek séfje, Jair Téllez a szörfösök paradicsomából, Bajáról származik.

Baja California körülbelül olyan messze van az ősi Mexikótól, amennyire csak lehet, mind földrajzilag, mind kulinárisan, anélkül, hogy elhagynánk az országot. Téllez az a ritka mexikói, aki már jóval a vakond előtt szusit evett. Főztjét, mondhatni, nem terheli Mexikó. “Baján nem cipeljük a piramist a vállunkon” – mondta Téllez, miközben egy ropogós, mégis olvadó disznófejdarabot ettem, tetején buggyantott tojással, füstös lencseágyon. “Az eredmény” – folytatta – “az, hogy a narratíva helyett a minőségre koncentrálunk”. Ez úgy hangzott, mintha Ortizra célozna, de szerintem inkább egy bajai fickó megfigyelése volt, aki a tengeri kagylót zöld almával, pisztáciával és tartósított citrommal párosítja, vagy a párolt marhahús rövid bordák legfinomabb falatját egy olyan babpürére helyezi, ami elég jó ahhoz, hogy nyilvános tányérnyalásba kezdjen.

Más szóval, ennyit a spanyolok előtti elméletről.

Télleznek megvoltak a maga elképzelései hazája rendíthetetlen finomságáról. “Ez azért van, mert Mexikó nagyon vegyes” – állította. “Rengeteg különböző éghajlat van.” Nevezzük ezt klimatológiai elméletnek, ami valójában a mára már megszűnt összetevők elméletének egy változata.

Vagy megszűnt? Mert Télleznek volt értelme. De így volt minden: az összetevők, a paraszti hagyomány, a spanyolok előtti dolgok. Most kevésbé voltam biztos a dolgokban, mint amikor a gépem leszállt egymillió kalóriával ezelőtt.

Másnap, mielőtt a repülőtérre indultam volna, elindultam egy helyben híres másnaposság elleni szerért, remélve, hogy gyógyító tulajdonságai kiterjednek a zavarodottságnak nevezett, nem is oly különböző mentális állapotra is. A Barbacoa El Calandrio egy raktárszerű helyet foglal el a San Martín Xochinahuac nevű negyedben, és a munkásosztálytól a gazdag sportautós fickókig mindenkit vonz a bárányhúsáért, amelyet maguey levelekbe csomagolnak, és tizenhat órán keresztül lassan sütnek forró parázson. Mielőtt belevágtam volna egy hegynyi espaldillába (az elülső lábszár teteje), amelyet meleg, sárga tortillával és egy kis seregnyi körettel tálalnak, megkaptam az áhított gyógyszert: az alatta összegyűlő húslevest.

Amint belekortyoltam, a köd felszállt. Visszagondoltam a Gaiára, a cuernavacai étteremre, amely most már szinte távoli emléknek tűnt. Miközben a desszertet ettem (fűszeres banántorta kókuszfagylalttal), a séf, Fernanda Aramburo szünetet tartott a forró tűzhely mellett, hogy ételekről beszélgessen a gringóval, aki nem akarta befogni a száját a chicharrón levesről. Nyomást gyakoroltam rá, hogy elmondja a saját mexikói ételelméletét, de elutasítottam, amit mondott, mert akkoriban még a parasztkonyha-elmélet szédítő lázában voltam. A bárányleves azonban visszahozott a tudatomba, és most már felismertem szavainak bölcsességét és szépségét. “Kultúra és hagyomány – mondta Aramburo -, és szeretettel és jó kezekkel készül.”

Ha a kéz, amelyik főz, szeret, szól az elmélet, akkor a száj, amelyik eszik, is szeretni fog. Beleharaptam egy falat bárányhúsba, és letöröltem egy könnycseppet a szememből. Biztos a chili miatt volt.