Lökje el azt a tányér kolbászt és pürét, és dobja a szalonnás szendvicset a kukába. Az Egészségügyi Világszervezet a feldolgozott húsokat a rákkeltő anyagok közé sorolta; az azbeszt, az alkohol, az arzén és a dohány ugyanabba a kategóriába sorolta.

A WHO Nemzetközi Rákkutatási Ügynöksége szerint már napi 50 gramm feldolgozott hús 18 százalékkal növeli a bélrák kialakulásának esélyét

A szervezet most az “1-es csoportba” – a legveszélyesebb kategóriába – sorolja a feldolgozott húst, míg a vörös húsokat, például a marha- vagy sertéshúst az alatta lévő csoportba, a “valószínűsíthető” rákkeltő kategóriába.

A Cancer Research Uk rámutat persze, hogy a feldolgozott húsok és bizonyos ráktípusok közötti kapcsolat nem új keletű – a bizonyítékok évtizedek óta gyűlnek. De a kutatás minden bizonnyal sokunkat arra késztet majd, hogy átgondoljuk a szombat reggeli sült húst.

Most megnézzük, mit tehetünk a kockázatok minimalizálása érdekében.

Mi számít feldolgozott húsnak?

A feldolgozott hús minden olyan hús, amelyet pácoltak, sóznak, füstöltek vagy tartósítottak valamilyen módon, hogy megváltoztassák az ízét vagy meghosszabbítsák az eltarthatóságát.

A szalonna, a kolbász, a sonka és a szalámi mind feldolgozott húsok.

Miért ártalmasak számunkra?

Azt, hogy a feldolgozott hús pontosan hogyan okozhatja a sejtek rákosodását, még kutatják, de úgy tűnik, hogy a fő bűnös a feldolgozott húsok előállításában részt vevő vegyi anyagok, amelyek a szervezetbe kerülve rákkeltő vegyületekké alakulhatnak. Ezek közül a legfontosabbak a nitrátok és nitritek, olyan sók, amelyek segítenek elpusztítani a baktériumokat az olyan termékekben, mint a szalonna, és amelyek a jellegzetes rózsaszín színt is kölcsönöznek nekik (ezek nélkül a szalonna valójában szürke lenne.) A hús grillezése vagy füstölése szintén rákkeltő anyagokat hozhat létre.

A bélrákkal való kapcsolat a legerősebb, de vannak olyan bizonyítékok is, amelyek a vörös és feldolgozott húsokat más rákbetegségekkel, köztük a gyomor- és hasnyálmirigyrákkal hozzák kapcsolatba.

Hány feldolgozott húst ehetek?

Az NHS azt ajánlja, hogy az emberek naponta legfeljebb 70 g vörös vagy feldolgozott húst fogyasszanak, de nem bontja le, hogy az egyes típusokból mennyit lehet biztonságosan fogyasztani.

A WHO szerint 50 g feldolgozott hús elég ahhoz, hogy jelentősen növelje a bélrák kockázatát. Ez egy kolbásznak, két szelet sonkának vagy másfél szelet szalonnának felel meg. Azt tanácsolja, hogy az emberek hetente legfeljebb 500 g (főtt súlyú) vörös húst, például marha-, sertés- és bárányhúst fogyasszanak, és a lehető legkevesebb feldolgozott húst fogyasszanak.

Az alkalmi szalonnás szendvics tehát nem fog megölni. De a vörös és feldolgozott húsok rendszeres, nagy mennyiségű és hosszú távú fogyasztása nem tanácsos.

Vannak bizonyos kolbász- vagy szalonnafajták, amelyek jobbak számomra?

A kolbászok közül általában azok a legegészségesebbek, amelyeknek magas a hústartalmuk (ez általában azt jelenti, hogy kevesebb kétes anyagot használnak a tömegnöveléshez), alacsony a telített zsírtartalmuk és kevés a sójuk – de ez nem csökkenti a rákkeltő tulajdonságukat. Nem valószínű, hogy a szupermarketben nitrátok és nitritek nélkül készült kolbászokat talál, de a helyi kolbászkészítők vagy hentesek készíthetnek nitrátok és nitritek nélkül is – csak kérdezzen rá.

Néhány szupermarketben és hentesüzletben ma már csirkekolbász is kapható, ami jó választás, ha kevesebb vörös húst szeretne fogyasztani, bár nem olyan szaftos ízű, mint a sertéshúsból készült kolbász. A yorkshire-i székhelyű Heck kolbászgyártó (a legtöbb szupermarketben kapható) sikert aratott a “Chicken Italia” ízesítéssel, és ebben a hónapban két új csirkés ízesítésű kolbászt vezet be az Asdában.

Egyre több termelő és hentes kínál nitrát- és nitritmentes szalonnát, amelyet a hagyományos módon, sóval és/vagy cukorral pácolnak. A beszállítók közé tartozik a Green Pasture, egy családi gazdaságok kollektívája Észak-Lancashire-ben, a nyugat-angliai Devon Rose hússzállító, vagy a norfolki Creake Abbey farmboltja, amely postai rendelést kínál.

Elkészíthetem-e magam otthon a feldolgozott húsokat?

Igen – és ez nem nehéz. Egy kis darab sertéshasból 10 nap alatt szalonnát lehet készíteni, mindenféle kellemetlen hozzávaló nélkül. A River Cottage-nál van egy jó recept.

A kolbászok egy kicsit több erőfeszítést igényelnek – szükség lesz egy húsdarálóra, amit körülbelül 25 fontért beszerezhet a Lakelandnél. Ha ez megvan, már csak sertéshúsra, fűszerekre és bélre lesz szükséged, amit a sausagemaking.org oldalon vásárolhatsz meg.

Mi a legjobb módja a sütésnek?

A sütés helyett a kolbászok és a szalonna grillezése összességében egészségesebb – nem szívnak fel annyi zsírt -, de ez sem csökkenti a rákkeltő tulajdonságokat.

Egyes szakértők szerint a feldolgozott húsok főzése különösen veszélyes: a magas hőmérséklet és a hosszú főzési idő bizonyos vegyi anyagokat, úgynevezett HCA-kat és PAH-kat termel, amelyek olyan változásokat okozhatnak a DNS-ben, amelyek növelhetik a rák kockázatát.

Az amerikai Nemzeti Rákkutató Intézet azt javasolja, hogy a húst folyamatosan forgassuk, ha magas hőforrás, például serpenyő felett sütjük. Még odáig is elmegy, hogy a húskészítményeket mikrohullámú sütőben is meg lehetne főzni, mielőtt magas hőmérsékletnek tennék ki őket, így kevesebb idő áll rendelkezésre a vegyi anyagok kialakulásához.

Hogyan kellene tehát kinéznie az étrendemnek?

A Rákkutatás a legjobban fogalmaz, amikor azt mondja: “Mindez nem jelenti azt, hogy egyetlen hús alapú étel “rosszat tesz”. A hús mértékkel jó – jó forrása néhány tápanyagnak, például a fehérjének, a vasnak és a cinknek. A lényeg csak az, hogy legyünk észnél, és ne együnk túl sokat és túl gyakran.”

Azaz: együnk több gyümölcsöt és zöldséget, kevesebb vörös és feldolgozott húst, fogyasszunk sok rostot, és próbáljunk meg nem túl sok sót fogyasztani. Tényleg, ezek olyan elvek, amelyekről mindannyian tudjuk, hogy követnünk kellene – de amelyek hajlamosak az út szélére kerülni, amikor szalonnaszagot érzünk egy másnapos vasárnap reggelen.