Az éttermi személyzet számos pozíciója különböző szintű szakértelmet igényel. Például egy pultos pozícióhoz előzetes tapasztalatra lehet szükség, mivel egy koktél jól elkészítése tanult készség, és ugyanez vonatkozik a séfre a pácolóállomáson (ahol a legbonyolultabb ételeket készítik); vannak azonban olyan konyhai pozíciók, amelyek betaníthatóak, és tökéletesek a tapasztalat nélküliek számára. Gyakran az előkelő éttermek sok tapasztalatot várnak el, de a kis és közepes méretű éttermek, food truckok és kávézók szívesen vesznek fel újoncokat.

Hallgass útbaigazítást és tanácsokat

Celeb tanácsok: Milyen a konyhában dolgozni?

Ha már megkaptad az új állásodat, íme néhány tipp a túléléshez, ha tapasztalat nélkül dolgozol egy konyhában.

Kérdezz, jegyzetelj

Ha új vagy valamiben, a legjobb, ha először jegyzetelsz, és később kérdezel, ha tisztázásra van szükséged. Ne félj kérdéseket feltenni. Jobb, ha valamit öt kérdéssel jól csinálsz, mintha megpróbálod elrontani, és hibát követsz el; ettől függetlenül azonban a kezdetek kezdetén biztosan elkövetsz egy vagy tíz hibát, ezért ne félj hibázni.

Hallgasd meg az utasításokat és tanácsokat

Ha a főszakács vagy a konyhai személyzet más tagja utasításokat vagy tanácsokat ad, figyelj oda és hallgasd meg. Jegyzeteljen is, ha ez segít az emlékezésben. Kövesse az utasításokat megfontoltan és gondosan. Ha valaki tanácsot ad neked, légy nyitott rá. Legyen nyitott a kritikára is. Tanuljon mindenből, amiből csak tud. Ha új vagy egy konyhában, az első néhány hétben a radar alatt akarsz maradni. Tegye a dolgát, legyen jó a munkamorálja, és próbáljon észrevétlen maradni (azaz ne kövessen el olyan kirívó hibákat, amelyek miatt megdorgálhatják, vagy ami még rosszabb, kirúghatják). De minden szakácsnak alulról kellett kezdenie, így a legtöbben megértőek lesznek a helyzeteddel szemben.”

Tisztaság és szervezettség

Az egyik módja annak, hogy a lehető legstresszmentesebb maradj, amikor új vagy a konyhában, az a tisztaság és szervezettség. Mivel élelmiszerekkel és eszközökkel, valamint potenciális vendégekkel foglalkozol, nagyon fontos, hogy rendszeresen mosd és sterilizáld a kezed, hogy elkerüld az esetleges keresztszennyeződést. Amikor előkészíted a zöldségeket, mindig dobd ki a hulladékot (egy hulladéktálba a könnyebbség kedvéért), és tisztítsd meg a késeket és a vágódeszkát, majd pakolj el mindent. Ha főzöl, akkor menet közben takarítsd ki. Végezzen annyi feladatot, amennyit csak tud, miközben más dolgok főnek, de mindig maradjon rendben és tisztán. Gyakran nem a megfelelő okokból kapsz elismerést, ha a munkahelyeden rendetlenség van, de ha megtanultál rendet tartani, akkor azoktól, akik észreveszik, elismerést kapsz.

Ne barnulj meg

Ha új vagy, gyakran az első munkád előkészítő vagy éléskamrás szakácsként van. Gyakran töltesz majd időt mosogatással, zöldségmosással és zöldséghámozással, de ezek a nem túl fényűző munkák időt adnak a tanulásra. Ha van néhány szabad perced, próbáld meg követni az egyik nagyobb szakácsot, és nézd meg, hol tudsz segíteni. Ha jól végzed a kezdeti munkádat, észrevesznek majd. Ha elkezdesz többet csinálni, és nagyobb felelősséget vállalsz, feljebb léphetsz. Fontos, hogy ne próbálj meg benyalni a főszakácsnak, és ne légy túlságosan elragadtatott vagy bókoló. Csak akkor nyeri el a tetszését, ha keményen dolgozik és jól végzi a munkáját; nem hízeleghet a csúcsra!

Nehéz lesz, csak folytasd

Szakácsok közül sokan megjegyzik, milyen nehéz a munka, amikor először kezdenek. Hosszúak lesznek a munkaórák. A nap nagy részében talpon leszel. A konyhai munka nem a gyengeelméjűeknek való. A konyha gyors és néha nyomasztó tempóban mozog, de ez nem baj. Még a tapasztalt szakácsok sem tudnak mindig lépést tartani. Csak így tovább! Előbb-utóbb hozzá fogsz szokni a tempóhoz. Gyorsabb leszel, a vádlid erősödni fog, és talán önmagában nem lesz könnyebb, de lesz kitartásod és munkamorálod, hogy kitarts.

Celeb tanácsok:

Monica Galetti, London, Egyesült Királyság

MasterChef zsűritag, restaurátor és vezető sous-chef (16 éven át) a londoni La Gavroche-ban

A női szakácsokról és arról, hogy milyen elhivatottság kell a kitartáshoz: “A probléma az, hogy egy bizonyos ponton a nőknek el kell dönteniük, hogy mennyire akarják a karrierjüket családdal és a családdal töltött idővel” – mondta Galetti a Radio Timesnak. “Ennyi. Nincs mellébeszélés – az igazság az, hogy ezt kell előtérbe helyezned ahhoz, hogy jól teljesíts. Sok csodálatos séfet, lányt láttam már, akik a konyhában kezdték, majd feladták, hogy a barátjukkal lehessenek. Megtenné ezt érte? Hmm…”

Arról, hogy mennyire értékesek a nők a kereskedelmi konyhában: “A cégem legjobb szakácsai közül néhányan nők – mesés egyensúlyt és intelligens megközelítést hoznak. Az egyetlen női séf, akire emlékszem fiatalabb koromból, aki kiállta az idő próbáját, az Angela Hartnett. Amikor eljött egy próbafelvételre, Gordon azt mondta: ‘Rendben, adjunk neki munkát. Rendezzünk egy nyereményjátékot – meddig bírja ki?”. Senki sem adott neki egy hónapnál többet; én két hetet adtam neki. Ennél sokkal tovább bírta! Szilárd lány.”

Kövesse őt a Twitteren és az Instagramon: @MGaletti01 és galettigram

Massimo Bottura, Modena, Olaszország

Az olaszországi Modenában található 3 Michelin-csillagos Osteria Francescana étterem védnöke és a Franceschetta 58 tulajdonosa Marta Pulinivel.

Az ételek és a hagyományok megismerésének fontosságáról a séfek: “A kortárs főzéshez mindent tudnod kell, és mindent el kell felejtened. Először is mindent tudnod kell. Ha nem tudsz dolgokat, nem tudsz beszélni. Mindig Bob Dylan éneke jut eszembe: ‘The times they are a-changing’. De nem tudom fejleszteni a hagyományt, ha nem ismerem a hagyományt. Nem tudok kortárs ételeket készíteni, ha nem utazom Tokióba, Koppenhágába vagy Limába. Milyen burgonyát? Milyen parmigiano? Milyen halat? Hogyan fogták a tonhalat? Ha nem érted ezeket a dolgokat, nem érinted meg az alapanyagokat, nem érzed őket, akkor nem tudod azt csinálni, amit mi csinálunk. Ha nem tudok mindent a balzsamecetről, ha nem tudom, milyen reakciót vált ki a must a cseresznyefával vagy a borókafával…”

Tanács fiatal séfeknek: A fiatal séfekre hatni próbálni gyönyörű dolog és nagy felelősség. Általában azt szoktam mondani nekik, hogy ne siessenek a konyhába. Azt mondom nekik, hogy tanuljanak sokat és találjanak mély érdeklődést. A jövőben ez az érdeklődés szenvedéllyé válhat, és a szenvedélyen keresztül az érzelmeket át lehet vinni az ételekbe. Azt mondom a fiatal szakácsoknak, hogy mindig a földön járjanak… nyitott szemmel és füllel utazzanak, és szívjanak magukba mindent, de soha ne felejtsék el, hogy kik ők, és honnan jöttek.”

Kövesse őt a Twitteren és az Instagramon: @massimobottura és massimobottura

Akrame Benallal, Párizs, Franciaország

Francia-algériai két Michelin-csillagos séf és a párizsi 16. kerületben található Akrame tulajdonosa.

A megfelelő csapattal való munkáról: “”Lehetsz nagy séf, de ha nincsenek olyan embereid, akik együtt akarnak veled dolgozni, akkor egy kicsit nehéz dolgod van. Tehát szenvedéllyel kell foglalkoznod azzal, amit csinálsz, és az egész csapatnak együtt kell akarnia veled dolgozni. Rá kell nézniük arra, amit csinálsz, és 200 százalékot kell adniuk neked. . . . Én mindig változtatok. . . . Szeretek kreatív lenni. Olyan vagyok, mint Louboutin. Mindig szeretek alkotni. Szóval a csapatomban dolgozóknak ezt el kell fogadniuk.”

Amikor megkérdezték, hogy kiabál-e a konyhában (mint a Hell’s Kitchenben): “Nem, ez itt . Ez az őskori színpad. Ha a főnököd minden nap kiabál veled, szerinted el tudod végezni a munkádat? Ez csak a show kedvéért van. A konyha a szerelem. Ahogyan szeretetet adsz a munkatársaidnak. Túl sok szakács már így is stresszes, akkor miért stresszeled az embereidet? Ha jóllaksz , akkor fejezd be. Tudod mit csinálok? Azt mondom a személyzetemnek: “Látjátok, mit csináltam? Azt akarom, hogy több jót csináljatok, mint én.”

Kövessétek őt a Twitteren és az Instagramon: @akrameb és akrame_benallal

Alfons Schuhbeck, München, Németország

A felső-bajorországi Traunsteinben született Alfons Schuhbeck Németország egyik legjobb séfje, vendéglős (egyik étterme a Südtiroler Stuben), sztárszakács, üzletember és a Meine bayerische Kochschule (Az én bajor szakácskönyvem) szerzője. 1983-ban egyike volt annak a három Franciaországon kívüli séfnek, aki Michelin-csillagot kapott.

A szakma folytatásának fontosságáról: : “Nem vagyok nyugdíjaskorban . A korom fiatalságában vagyok. Kilencvenévesen még egy fél napot fogok csinálni. Emellett fontosnak tartom, hogy az ember ne álljon meg egyik napról a másikra. Ha nem tudsz úgy dönteni magadról, ahogy megszoktad, akkor gödörbe esel. Akkor csak néhány magadfajta emberrel találkozol, és a múltról beszélgetsz. De aki csak a múltról beszél, annak semmi köze a jövőhöz. Nem, szükséged van a céljaidra.”

Miért vannak alulreprezentálva a nők a konyhában: “A nők a konyhában jobb légkört teremtenek. Akkor a fiúk tisztességesebben viselkednek, és nem olyan durva a hangnem. A szakácsok, akikkel találkozhattam, néha szeretetteljesebbek és kreatívabbak voltak, mint a kollégáik. Tehát a képzettség nem . De a nőknek van egy másik problémájuk is: amikor 20 és 30 év közöttiek, megházasodnak. És aztán gyerekeket. De az anyák nem tölthetnek napi 18 órát egy Michelin-csillagos konyhában. Számomra ez a fő oka annak, hogy a nők sajnos alulreprezentáltak ezen a területen.”

Kövesse őt Twitteren és Instagramon: @SchuhbeckAlfons és schuhbeck

A konyhai biztonság fontossága

A csúszás és botlás a leggyakoribb munkahelyi baleset, és ha valaki tapasztalat nélkül dolgozik a konyhában, talán nem is tudja, hogy a szakácsoknak speciális lábbelikre van szükségük. Számos csúszásgátló, vízálló cipő létezik, amelyek tapadással és speciális tulajdonságokkal rendelkeznek, hogy biztonságban legyen a munkahelyén az első műszakok során. Fontos, hogy fektessen be egy pár kiváló minőségű szakácscipőbe, hogy biztonságban hazaérjen, és egész nap kényelmes legyen. Ismerje meg új cipőtechnológiánkat is, amelyet úgy terveztünk, hogy biztonságban tartsa Önt. Kattintson ide.