5 db 1 szavazatból

Nyomtatás

Karamellizált fehércsokoládés makaronok

Macaronhéjak

• 100
  gramm
  fehérje
  3.5 oz
• 100
  gramm
  granulált cukor
  3.5 oz
• 105
  gramm
  mandulaliszt
  3.7 oz
• 105
  gramm
  porcukor
  3.7 oz

Karamellizált fehér csokoládé ganache

• 12
  uncia
  fehér csokoládé
  340 gramm (a csokoládé egy részét a kagylók mártogatásához, egy részét pedig a ganache-hoz fogjuk használni)
• 2 db.7
  ounces
  heavy cream
  1/3 csésze, 80 ml

Macaronhéjak

1. Mielőtt elkezdenéd, készítsd elő az összes hozzávalót. Készítsünk elő egy nagyméretű, nagy kerek hegyű szórófejjel ellátott szórózacskót. Tegyük félre.
2. Béleljünk ki két sütőlemezt pergamenpapírral vagy szilikonszőnyeggel.
3. Én olyan sütőszőnyeget használok, amin már eleve benne van a macaron sablon. Készíthetsz magadnak sajátot, vagy kinyomtathatod az internetről, és csak a szilikonszőnyeg, vagy a pergamenpapír alá helyezed. Én a szilikonszőnyeg használatát javaslom.
4. Mérjük ki az összes hozzávalót.
5. Szitáljuk össze a porcukrot és a mandulalisztet. Tegyük félre.
6. Tegyük a tojásfehérjét és a kristálycukrot egy hőálló tálba vagy egy duplaforralóba. Forró víz felett addig verjük a tojásfehérjét és a cukrot, amíg habos nem lesz, és a cukor teljesen felolvad. Ez néhány percet vesz igénybe. Tesztelheted úgy, hogy az ujjaid között megérinted a keveréket, és ha cukorszemcséket érzel, csak folytasd a keverék felverését a vízfürdő felett.
7. Vigyázz, hogy a tál alja ne érjen a forró vízhez.
8. Tedd át a keveréket egy botmixer táljába.
9. A habverő tartozékkal kezdd el a keveréket alacsony fokozaton körülbelül 30 másodpercig habverőzni, majd fokozatosan kezdd el növelni a sebességet közepesre. Keverje közepes fokozaton egy-két percig, amíg a keverék fehér nem lesz és nem kezd habosodni. Néhány percig emeljük a sebességet magasra, amíg merev csúcsok alakulnak ki. Ezt úgy tudja a legjobban ellenőrizni, ha folyamatosan szemmel tartja a fehérjét. Amint fényes lesz, és elkezdesz látni a habverő által képzett csíkokat, lehet, hogy itt az ideje abbahagyni.
10. Keverd addig, amíg merev csúcsok nem alakulnak ki. Amikor felhúzod a habverődet, a csúcsnak madárcsőr alakúnak kell lennie, de nem szabad, hogy oldalra essen, a csúcsnak merevnek kell lennie, és a tetején egy enyhén ívelt formát kell alkotnia.
11. A kemény habbá vert habba szitált porcukrot és mandulalisztet öntsd bele.
12. Egy spatulával óvatosan J betűt formázva kezdjük el hajtogatni.
13. Az ételfestéket ezen a ponton adjuk hozzá, ha használunk.
14. A hajtogatást akkor hagyjuk abba, amikor a tészta fényes, sűrű és folyós állagú lesz. Ezt többféleképpen lehet tesztelni, és lehet, hogy lesz néhány sikertelen adag, mire ez sikerül.
15. Először is felveszek egy kis tésztát a spatulával, és megpróbálok egy nyolcas alakot rajzolni a spatuláról lecsöpögő tésztával. Ha több 8-as alakzatot tudsz formálni anélkül, hogy a tészta szétszakadna, az az egyik jele annak, hogy kész lehet.
16. Még egy másik tesztet is elvégezhetsz. Én teáskanál-tesztnek hívom.
17. Vegyél egy teáskanálnyi tésztát, és kanalazd a pergamenpapírra vagy a szilikonszőnyegre. Várj egy percet, hogy megnézd, hogyan viselkedik.
18. Ha a tészta merev marad, egy csúcsot képez, és nem terül szét egy kicsit sem, akkor egy kicsit többet kezdek hajtogatni, körülbelül 3 hajtást.
19. Tesztelj újra.
20. Ha a tészta egy kicsit szétterül, és kezd fényesnek és simának látszani a tetején, a pergamenpapíron, átrakom a keverékemet a pipettás zacskóba.
21. Ne akarjuk, hogy a tésztánk is túl folyós legyen. Tehát vigyázzunk, hogy ne keverjük túl. Mindig az a legjobb, ha alul kevered, és többször teszteled, amíg el nem éred a megfelelő állagot.
22. Ez a legfontosabb része a macaronok készítésének szerintem. A legjobban úgy tudom leírni, hogy ez a szakasz tökéletes, ha a tésztával teli spatulát a tál tetején tartod, és a tészta lassan, de könnyedén leesik a spatuláról. A tészta megállás nélkül, de nem túl gyorsan fog lefolyni a spatuláról.
23. Tegyük a pipettás zacskót közvetlenül 90 fokban az egyes macaron-sablonok közepe fölé. Egyenletes nyomást gyakoroljon, és óvatosan pipettázzon körülbelül 3 másodpercig, majd gyorsan húzza fel a zacskót kissé megcsavarva.
24. Mihelyt annyi kört pipettázott, amennyit csak tudott, néhányszor ütögesse a tálcákat a pulthoz egyenként. Ez felszabadítja a tésztában lévő légbuborékokat, és megakadályozza, hogy a macaronhéjak megrepedjenek.
25. Egy fogpiszkálóval pukkassza ki a héjak felületén lévő légbuborékokat.
26. A tálcákat hagyja egy kicsit állni, hogy a héjak egy kicsit megszáradjanak. Én általában 20-40 percig szoktam hagyni, attól függően, hogy mennyire párás a nap. Akkor tudod, hogy készen vannak, ha óvatosan megérinted az egyik macaron felületét, és száraznak tűnik.
27. A sütőt előmelegíted 325 F-ra.
28. Süss egyszerre egy tálcát.
29. Süss 5 percig, forgasd meg a tálcát.
30. Süss még 5 percig. Ismét forgassuk meg.
31. Minden tálcát összesen 18-20 percig sütök, 5 percenként megforgatva.
32. Mikor megsült, a macaronok mélyebb színűek és formás lábak lesznek. Ha megpróbálsz megmozdítani egy macaront, nem szabad, hogy rázkódjon. Ha a macaron még mindig remeg, süssük tovább.
33. Vegyük ki a sütőből, és süssük meg a másik tálcát.
34. A macaronokat hagyjuk kihűlni, mielőtt a töltelékkel folytatnánk.

Karamellizált fehér csokoládé ganache

1. A sütőt előmelegítjük 215ºF-ra.
2. Figyeljünk arra, hogy jó minőségű csokoládét használjunk. Ne használjunk cukorkaolvadékot vagy fehér csokoládéforgácsot.
3. A csokoládét aprítsuk fel, és terítsük szét egy sütőlapon, ezt megtehetjük pergamenpapírral vagy anélkül, csak arra ügyeljünk, hogy peremmel ellátott lap legyen.
4. Tegyük a sütőlapot az apróra vágott fehér csokoládéval az előmelegített sütőbe.
5. Minden 10 percben keverd meg a csokoládét egy spatulával, egyenletesen oszlasd el, ha végeztél a keveréssel.

6. Kábé 20-30 perc elteltével a csokoládé elkezd karamellizálódni, sőt, úgy tűnik, hogy kis csomókat képez. Csak addig keverd és süsd tovább, amíg a színe világos karamellás nem lesz. A teljes sütési idő körülbelül 1 óra lesz.

7. Vegyük ki a sütőből, és öntsük a csokoládét egy tálba.
8. A csokoládét ekkor osszuk szét, különítsünk el 4 unciát, hogy a kagylókat később megmártogathassuk, ha szeretnénk.
9. 8 unciát a csokoládéból hagyjunk egy kis tálban.
10. A tejszínt melegítsük éppen csak forróvá, ne forraljuk fel. Néhány másodperc melegítés a mikrohullámú sütőn elég lesz.
11. A forró tejszínt öntsük a 8 uncia olvasztott karamellizált fehér csokoládéra.
12. Keverjük össze egy kanállal vagy habverővel.
13. Tegyük félre, hogy teljesen kihűljön. Miután a ganache kihűlt, tegyük a hűtőbe kb. 30 percre.
14. A ganache-nak olyan állagúnak és vastagságúnak kell lennie, mint egy vajkrémnek, hogy a macaronhéjakba tudjuk fújni.

Az összeállításhoz

1. Tegyük a besűrűsödött ganache-t egy pipettás zacskóba. Fújjunk egy kis ganache-t a kagylók felére. A tetejére tegyünk egy másik héjat.
2. Mártjuk a macaronokat a korábban félretett 4 uncia olvasztott karamellizált fehér csokoládéba. Ha a csokoládé megkeményedett, tegyük néhány másodpercre a mikrohullámú sütőbe, hogy újra megolvadjon.
3. Tegyük a macaronokat egy pergamen vagy szilikonnal bélelt sütőlap tetejére. Az enyémet megszórtam morzsolt kekszmorzsával.

Tárolás

1. A macaronokat légmentesen záródó edényben a hűtőszekrényben tároljuk legfeljebb 1 hétig. Vagy tárolja a macaronokat a fagyasztóban legfeljebb 2 hónapig.