Hentespapír módszer

Az utolsó néhány versenyen, amelyen a BBQ csapat részt vett, a szegyszegyemet hentespapírba csomagoltam, amikor a szegyszegy 1/2 és 2/3 között kész volt. Az eredmények minden alkalommal egyformák voltak. Nemrég fedeztem fel, hogy néhányan hentespapírt használnak a szegyük becsomagolásához, amikor olvastam egy cikket a Texas Monthly-ban, amelyben egy Austinban található BBQ helyet, a Franklin’s BBQ-t mutattak be. Elvégeztem néhány Google-keresést az étteremről, hátha találok valami titkot. Soha nem jártam a Franklin’s-ben, de azt olvastam, hogy a világ egyik legjobb BBQ-ját szolgálják fel, nem csak Texasban. Azt is olvastam, hogy a szegyet a sütési folyamat egy bizonyos pontján hentespapírba csomagolják, hogy segítsék a nedves és zsenge végtermék létrehozását, és úgy döntöttem, hogy elvégzek egy kis kísérletet, hogy kiderítsem, vajon a hentespapír-e a mágikus kulcs a szegy tökéletesítéséhez

Először is felfedeztem, hogy többféle hentespapír létezik. Egyes típusok egyik vagy mindkét oldalán viaszos bevonatúak. Mások újrahasznosított papírból készülnek és rózsaszínűek. Én a régimódi barna hentespapírt választottam, amin nincs viasz. Találtam egy nagy tekercset az interneten, és házhoz szállíttattam. Azt hiszem, három láb széles és körülbelül 1000 láb hosszú. Ez jó pár évig kitart… A fontos tény itt az, hogy olvastam, hogy a Franklin’s a viasz nélküli papírt használja, így ezt használtam.

A szegyszegy füstölése

Ezért a kísérlethez egy egyszerű rub-ot akartam használni, ezért a szegyszegyet szépen bekentem kosher sóval, fekete borssal, granulált fokhagymával és paprikával. A szegyet kb. 2 órával azelőtt vettem ki a hűtőből, hogy a gödörbe akartam tenni. Általában nem teszek hideg szegyet a sütőbe, hacsak nem sietek. Két-három órával a sütés előtt kivenni a szegyet a hűtőből szerintem jó ötlet! Alacsonyan és lassan akartam füstölni, ezért a gödröt 230 fokra melegítettem, és ezt a hőmérsékletet próbáltam tartani az egész füstölési folyamat alatt. Úgy érzem, 229 fok a mágikus hőmérséklet, de mi az az egy fok? Choice szegyet használtam, mert jó húsdarabot akartam. A végterméknek sok köze van ahhoz, hogy mivel kezdjük, ezért mindig jó húsdarabokat válasszunk.

A szegyet tehát a sütési folyamat 2/3-ánál kevesebb ideig füstöltem, ahogy mindig is szoktam. Azt akartam, hogy szép kéreg képződjön, mielőtt hentespapírba csomagolom. A szegyszegy belső hőmérséklete 165 fok volt, mielőtt hentespapírba csomagoltam.

A szegyszegy hentespapírba csomagolásának trükkje az, hogy szorosan becsomagoljuk, biztosítva, hogy a szegyszegyet körülbelül 3 réteg papírral burkoljuk be.Én maszkolószalagot használtam, hogy lezárjam a papírt a szegyszegy körül, amikor úgy éreztem, hogy megfelelően be van csomagolva. Nem akartam, hogy levegő kerüljön a papír és a szegy közé. Miután a szegyet szorosan becsomagoltam, visszatettem a gödörre a zsírral felfelé, és folytattam a sütési folyamatot. Azt akartam, hogy a belső hőmérséklete elérje a 185 fokot, mielőtt elkészül. Ekkor levettem a szegyet a gödörről, és egy kis jégládába tettem 3 órára. A szegyszegy 3 óra pihenés után még mindig 155 fokos volt.

Amikor kicsomagoltam a szegyet, annyira meglepődtem, mint egy 5 éves kisfiú, aki karácsonykor kicsomagolja az új kisvasútját. A szegyhús kérge gyönyörű volt! Kb. 1/4 inch vastag volt, és nem volt rajta égett folt. A megjelenés nagyon egységes volt és egyenletesen sült végig. Amikor felszeleteltem a szegyet, örömmel tapasztaltam, hogy bőséges nedvességet tartalmaz. A hús nagyon puha volt, és tökéletes füstkarikával rendelkezett. Az íze is gazdag volt.

A szegyszegy hentespapírral való becsomagolásának szilárd híve vagyok, és ezt továbbra is használni fogom a BBQ-versenyeken és otthon is. Régebben használtam már fóliát a szegyhúsok becsomagolására, és egy átlagos szegyet sütöttem így, de a hús elveszítheti az igazi “szegyhús” textúráját, mivel a fólia által megpárolódhat. A fóliába csomagolt szegy biztosan zsenge lesz, de igazi szakértelemre van szükség ahhoz, hogy a fóliába csomagolt szegyet úgy készítsük el, hogy a tökéletesen átsült szegy valódi, nem becsomagolt kinézetét kapjuk. Én személy szerint nem szeretem a párolt húst, és szívesebben eszem meg egy szelet húst a fóliába nem csomagolt szegyből.

A szegyet fóliába csomagolva vagy egyáltalán nem csomagolva hentespapírral sokkal más eredményt kapunk. A szegy ténylegesen tovább szívja a füstöt, mert a papír elég porózus ahhoz, hogy magába szívja a füstöt és továbbadja azt a szegynek. A hentespapír emellett jól megtartja a nedvességet, és nem szakad el könnyen, amikor a szegyből származó szafttal telítődik. A papírrétegek magukba szívják a szegyből kiolvasztott zsírt és levet, és folyamatosan megkenik a szegyet.

Azt ajánlom, hogy próbálja ki ezt a módszert, hogy összehasonlítsa más szegyfüstölési módszerekkel!