A wisconsini Merrillben működő Geiss Meat Service 1956 óta vágja az állatokat a Lincoln megyei és környékbeli farmerek számára, és naponta körülbelül 6000 font marhahúst – ez átlagosan nyolc-tíz marhát jelent – vág fel friss steakekké, bordákká, karajokká és sültekké. Amikor azonban a harmadik generációs tulajdonos, Andrew Geiss 2005-ben átvette a vállalatot, készen állt arra, hogy valami újat próbáljon ki.

“Ki akartam találni, hogyan építhetnénk ki egy kiskereskedelmi üzletet a kolbászcsaládunk bővítésével” – mondja. “Úgy gondoltam, hogy több pénzt lehet keresni a termékeink diverzifikálásával.” Hozzáépített egy füstölőházat, és elkezdett hústudományi alaptanfolyamokat hallgatni a CALS-on – és hamarosan felfedezte, hogy a saját speciális húskészítményeinek elkészítése olyan elégedettséggel tölti el, amit a húsvágás önmagában nem tudott volna nyújtani.

“Nagyon sok büszkeség és művészet van benne. Például a tökéletesen kerek forma és az egyenletes szín elérése a sonka készítésekor” – mondja Geiss. “El sem tudja képzelni, hogy egy dolog a füstölőházban – például a páratartalom – mennyire megváltoztat mindent, és mennyi munkával jár.”

Az üzleti oldal azonban nem ment olyan jól, mint remélte. “Őszintén szólva eljutottam egy olyan pontra, ahol komoly változtatásokra volt szükségünk a termékeink állagát illetően, hogy a vásárlók kedvében járjunk, és bővítsük az eladásokat” – mondja.

Éppen a szükséges segítséget találta meg 2010-ben, amikor felvételt nyert a CALS Master Meat Crafter képzési programjának első osztályába. Ő és osztálytársai – 16 férfi és egy nő az állam minden részéből származó kis húsüzemekből – két éven keresztül rendszeresen Madisonba utaztak, hogy szigorú, gyakorlatias oktatást kapjanak a hústudományról és -feldolgozásról, olyan területeket érintve, mint a friss húsok, az erjesztett és pácolt húsok, a főtt és emulgeált kolbász, valamint a hús mikrobiológiája és élelmiszerbiztonság.

Ezzel a képzéssel Geiss jogot szerzett a Master Meat Crafter hivatalos megnevezés használatára. De még a címnél is többet adott neki a program a termékek minőségének, hozamának és árrésének javításához szükséges készségeket. “Most már rengetegféle kolbászt készítünk, és minden tökéletesen sikerül” – számol be. “És nem kell semmit sem megkérdőjeleznem. Tudom, hogy minden pontosan olyan, amilyennek akarom, és minden alkalommal ugyanolyan lesz.”

A szakma máris felfigyelt a fejlesztésekre. Tavaly nyáron a Geiss Meat Service először nevezett be termékeket az Amerikai Pácolt Hús Bajnokságra, és négy kategóriában nyert díjat, köztük az első helyet a főzött gyűrűs bolognai kategóriában.

De még a tapasztalt húskészítők is látják a mesterkurzus értékét. A debütáló osztályban részt vett Louis E. Muench, egy harmadik generációs kolbászkészítő, akit 2009-ben beiktattak a Wisconsini Húsipar Hírességek Csarnokába. A cumberlandi Louie’s Finer Meats 1970 óta készít sonkát, szalonnát, bolognai sonkát, reggeli szeleteket, szalámit, nyári kolbászt és tucatnyi más terméket – és több mint 300 állami, nemzeti és nemzetközi díjat nyert el ezek minőségéért. Kreatív munkatársai rendkívüli bratwurstválasztékot is terveznek, többek között almás virslit, baconos sajtburgert, áfonyásat, tökfőzeléket és vadrizses-gombásat.

Miért akarna valaki ilyen szintű szakértelemmel visszamenni az iskolába? “Annyi technológia változik nap mint nap” – mondja Muench. Példaként említi az élelmiszerrel terjedő kórokozók elleni küzdelemre kifejlesztett új antimikrobiális szereket és az új kormányzati élelmiszerbiztonsági, címkézési és működéssel kapcsolatos szabályozásokat, beleértve azokat a változásokat, amelyek először teszik lehetővé, hogy a Wisconsin állam által ellenőrzött kis feldolgozók az államhatáron túl is értékesíthessenek. “Ahhoz, hogy vállalkozásunk hosszú távon sikeres legyen, mindenben naprakésznek kell lennünk, és megpróbálunk annyi tudást átadni, amennyit csak tudunk, hogy a minőséget és az élelmiszerbiztonságot fenntartsuk” – mondja Muench.

A program elvégzése után egy évvel Muench már arra biztatta fiát, Louist és testvérét, Williamet, hogy jelentkezzenek a következő diákcsoportba.

Ez az a fajta siker, amelyet a Master Meat Crafter program kulcsfontosságú partnerei – a CALS, az UW-Extension, az állami Mezőgazdasági, Kereskedelmi és Fogyasztóvédelmi Minisztérium (DATCP) és a Wisconsin Húsfeldolgozók Szövetsége (WAMP) – elképzeltek, amikor megállapították, hogy korszerű képzésre van szükség ahhoz, hogy az állam speciális hústermelését még magasabb szintre emeljék.

A programot irányító Jeff Sindelar, a CALS állattudományi professzora és az UW-Extension hússpecialistája úgy tervezte meg, hogy olyan legyen, mint egy tudományos posztgraduális program, amely a legképzettebb és legtapasztaltabb kézművesek számára is hasznos. Mind szerkezetében, mind szándékában az új program a CALS Tejkutatási Központja által működtetett Wisconsin Master Cheesemaker programot tükrözi, amely kulcsszerepet játszott abban, hogy Wisconsin különleges sajtüzletága világszerte elismert vezetővé vált, amely ma a teljes wisconsini sajttermelés több mint 20 százalékát teszi ki, szemben az 1990-es évekbeli mindössze 4 százalékkal.

A Master Meat Crafter program sikerét hosszú távon fogják mérni, mondja Sindelar: “Az, hogy ezek közül az üzemek közül melyik fog növekedni, bővülni, mely üzemek fogják továbbadni az üzletet, akár családtagoknak, akár más embereknek, akik tovább tudják vinni a nevet. Ez tényleg az ágazat hosszú életűségéről és életképességéről szól.”

“Mi arra törekszünk, hogy vezetőket építsünk, hogy olyan információkkal lássuk el őket, amelyekkel egyébként nem rendelkeznének, és hogy erősebb szószólói legyenek az ágazatnak” – mondja Sindelar. “Megpróbáljuk felhasználni a tudásunkat, a szakértelmet és a campuson lévő létesítményeinket, hogy segítsük az emberek növekedését és sikerét.”

Wisconsin talán leginkább Amerika tejországaként ismert, de az állam régóta virágzó húsiparnak is otthont ad. Csak 27 államban van kis, államilag ellenőrzött húsüzem, és Wisconsinban minden más államnál több van: körülbelül 375 feldolgozó és csomagolóüzem.

“Ezek az államilag ellenőrzött húsüzemek többnyire kisvárosokban és vidéki területeken találhatók, ahol a helyi gazdaságok és családok számára létfontosságú élelmiszereket, munkahelyeket és szolgáltatásokat biztosítanak, az állatállomány betakarításától a vadhús és más vadhúsok feldolgozásáig” – mondja Jeff Swenson, a DATCP állami állattenyésztési és hússpecialistája. Több mint 120 nagy, szövetségi ellenőrzés alatt álló üzemmel együtt az állam 12,3 milliárd dolláros hús- és baromfiiparának részét képezik, amely közvetlenül 19 000 embert foglalkoztat, és 88 000 embert a kapcsolódó területeken.

“Wisconsinban egyedülálló húsfogyasztási és húsipari kultúrával rendelkezünk” – mondja Jeff Sindelar, megjegyezve, hogy ritka, hogy az ipar ilyen sok aspektusa ilyen jól integrálódjon egyetlen államban.

“Ha Wisconsint a teljes csomag szempontjából nézzük, állatokat nevelünk – nagy mezőgazdasági állam vagyunk. Betakarítjuk az állatokat; az ország három legnagyobb marhahús-csomagolójának van feldolgozó üzeme Wisconsinban. Van egy sor nagyon jelentős további feldolgozónk, mint például a Johnsonville Sausage, az Oscar Mayer és a Jack Link’s” – mondja. “Aztán van ez a rengeteg kis feldolgozó, akiket sokan szaküzleteknek tartanak. És elég jelentős az érdeklődés a szakácsok, a kiskereskedelmi szektor részéről is”. Sindelar szerint ez utóbbi csoportba tartozó emberek rendelnek, sőt, saját, egyedi húskészítményeket kezdenek gyártani.

A mezőny talán sokszínű, de az összetartás erős. “Ez egy igazán összetartó iparág” – jegyzi meg Kevin Ladwig, a Johnsonville Sausage alelnöke, amely 1945-ben egy kis hentesüzletként indult, ma pedig 1300 embert foglalkoztat Sheboygan Fallsban, és több mint 30 országban értékesít kolbászokat. “Függetlenül a vállalkozás méretétől és formájától, mindenki ugyanazt akarja, vagyis az iparág egészségének megőrzését. Nem érdekel, hogy egy nagy, jól ismert multinacionális vállalat vagy egy kis sarki kolbászbolt vagy szekrényes üzem, mindannyian együtt vagyunk ebben a dologban.”

És a fogyasztók is benne vannak. A wisconsini húsevőknek olyan étvágyuk van, ami nem minden államban található meg. Amellett, hogy a Miller Parkban szurkolnak kedvenc Klement’s Famous Racing Sausage kabalájuknak, a Milwaukee Brewers szurkolói az Amerikai Húsipari Intézet szerint 2012-ben a Major League összes stadionjában elfogyasztott ötmillió kolbászból 900 000-et fogyasztottak el – és ebben még a hot dogok sincsenek benne.

És ahogyan a Racing Sausage kabalafigurái 2006-ban egy Chorizo figurát vontak be a korábbi Bratwurst, Lengyel kolbász, Olasz kolbász és Hot Dog sorba, úgy a feldolgozók és a vásárlók is izgatottan várják az új ízek és receptek kipróbálását.

“A kis húsipar sok államban nem tudna fennmaradni, mert nincs meg a fogyasztói támogatás” – mondja Sindelar. “Nálunk megvannak a fogyasztók és a lakosság, akik támogatják az új és egyedi élelmiszerek iránti törekvést.”

Míg Wisconsinban már régóta termelnek különleges húsokat, a Master Meat Crafters cím és az új, pajzs alakú “Specialty Meats of Wisconsin” logó – amelyet a DATCP Specialty Meat Development Center (Specialty Meat Development Center) kínál – egy új erőfeszítés részét képezi, amely a kézműves sajtipar elmúlt 18 évének sikeres marketingje által inspirált lépés.

“A Master Cheesemaker program és a kézműves sajtipar marketingje nagyon-nagyon sikeres volt” – jegyzi meg Ben Brancel, a DATCP titkára. “A sajtiparunkat nemcsak az Egyesült Államokban, hanem az egész világon elismertté emelte. És úgy gondolom, hogy ez a húsiparra is igaz lesz.”

Swenson a DATCP-nél azon dolgozik, hogy népszerűsítse az állam húsfeldolgozóit különböző csatornákon keresztül, beleértve a közösségi médiát, a Discover Wisconsin TV-műsort és a honlapot, valamint egy interaktív térképet a DATCP honlapján, amely lehetővé teszi a felhasználók számára, hogy megtalálják a legközelebbi speciális húsok szállítóját (kövesse a linkeket http://go.wisc.edu/4rf5xz).

A DATCP élelmiszer-biztonsági részlege szerint a wisconsini kisfeldolgozók jelenleg évente 77 millió font terméket állítanak elő. A nagyobb piacokhoz és a változatosabb fogyasztói csoportokhoz való hozzáférés miatt – jósolja Brancel – “a kis üzemekből származó új termékek robbanásszerű megjelenését fogjuk látni.”

A szabályozás változásai segítik a növekedés útját. Mint megjegyezte, egy új kísérleti program lehetővé teszi néhány kisebb, államilag ellenőrzött üzem számára, hogy kihasználják a szövetségi államközi értékesítési szabályok változását, és először kezdjék el termékeik értékesítését Wisconsinon kívül, többek között Chicagóban és az ikervárosokban.

Míg a nagyszerű hústermékek előállítása művészet, addig a tudomány is nagy szerepet játszik. Az összetevők – az izom és más állati szövetek – megértése egy lecke az alkalmazott biológiából. Ahhoz, hogy ezeket az összetevőket világszínvonalú kolbásszá és szeletelhető hússá lehessen alakítani, amelyek vonzóak, ízletesek és kórokozóktól mentesek, és hogy a csomagolás és a szállítás során is így maradjanak, a 21. századi húskészítőnek részben biokémikusnak, részben mikrobiológusnak és részben mérnöknek kell lennie. És mivel az iparág az élelmiszeriparon kívüli feltörekvő piacok felé tekint, az olyan területeken, mint az emberi egészség és a farmakológia, a szaktudás előny lehet.

A húsipari vezetők új generációjának képzése iránti igény az egyik oka annak, hogy az UW-Madison egy 42,8 millió dolláros állattenyésztési és baromfitermék-laboratórium építését tervezi. Az új létesítmény, amelynek felét magánforrásokból finanszírozzák, korszerű kísérleti üzemekkel rendelkezik majd – a mai legfejlettebb húsfeldolgozó cégek által használt berendezések kis méretű változataival -, ahol a tudósok és diákjaik a hús minőségének és biztonságának minden aspektusát tanulmányozhatják.

A labor lehetővé teszi a kutatók számára azt is, hogy új, nagy értékű, nem élelmiszeripari termékek létrehozásának lehetőségeit vizsgálják, amelyeket többek között az emberi és az állatgyógyászatban használnak fel. A Master Meat Crafter programon és számos más, diákoknak és szakembereknek egyaránt szóló programon keresztül pedig a laboratórium az új termékeket létrehozó és a húsipart gyarapító innovátorok képzését szolgálja majd.

“Ez lesz a legmodernebb épület a maga nemében, amikor elkészül” – jegyzi meg Dan Schaefer, az Állattudományi Tanszék professzora és vezetője.

Az új létesítmény Ben Brancel szerint fontos Wisconsin állam számára, a karok toborzása, a diplomások foglalkoztatása és a húsimádó közönség számára hasznos programok szempontjából: “Ez egy teljesen új, a jövőre felkészült iparágat biztosít számunkra.”

Az állam húsipara egyetért ezzel. “Nagyon fontos, hogy ezt megtegyük” – mondja Kevin Ladwig a Johnsonville-től, aki egy olyan üzleti vezetőkből álló bizottság elnöke, akik segítenek a projekthez szükséges pénzeszközök összegyűjtésében. Méretüktől függetlenül a Wisconsinban működő mintegy 500 húsüzem az egyetemre támaszkodik oktatásban, konzultációban, ha problémák merülnek fel, és abban, hogy milyen ötletekre és trendekre kell figyelniük a jövőben. “Modern és korszerű létesítmények nélkül félő, hogy elveszítjük ezt a vezető szerepet” – mondja Ladwig.

Az iparág fejlődése során az élelmiszerbiztonság továbbra is hatalmas aggodalomra ad okot – és Jeff Sindelar szerint ez továbbra is szerves részét képezi minden berendezés- és gyártási bemutatónak, húsfeldolgozási beszélgetésnek és az iparág működési protokolljainak. “Ez az a terület, ahol ma a legtöbb kutatási dollárt fektetik be a betakarítás utáni állattenyésztésbe” – mondja. “Egy kivételével minden kutatási projektem vagy teljes egészében az élelmiszerbiztonságra összpontosít, vagy jelentős élelmiszerbiztonsági komponenssel rendelkezik.”

Az UW-Madison ad otthont a világ egyik legjelentősebb élelmiszerbiztonsági kutatási programjának, és az új hústermék-laboratóriummal egy egyedülálló kutatási létesítményt kap: egy “izolálható” biológiai biztonsági szint 2 laboratóriumot, amely a legszörnyűbb élelmiszer-eredetű betegségeket okozó mikrobák beviteléhez szükséges biztosítékokkal van felszerelve. A laboratórium a kórokozók kimutatására és eltávolítására irányuló stratégiák kipróbálására szolgál majd olyan környezetben, mint amilyen egy kereskedelmi élelmiszeripari üzemben található.

A húsipar az új piacok feltárására irányuló, soha véget nem érő törekvése során a húsüzleteken, sőt, az élelmiszerboltokon kívülre is tekint. Az egyik legígéretesebb terület mind a kutatás, mind az iparág növekedése szempontjából az állatok azon részei, amelyeket az emberek nem esznek meg. Az új létesítmény várhatóan itt is elősegíti a fejlődést.

A húsállat ehetetlen része a teljes súlyának 25-50 százalékát is kiteheti. Ennek egy részét már régóta olyan termékekké alakítják, mint a bőr, a csontliszt és a faggyú (amelyet ma már nem gyertyákhoz használnak, hanem kenőanyagként az acéliparban). Az évente keletkező több millió tonna toll, pata, szövet és csont maradékának ártalmatlanítása azonban költségekkel jár.

Az állattudományok professzora, Mark Cook szerint ez nem hulladék, hanem kiaknázatlan lehetőség. “Ez az anyag rendelkezik egy állat összes életfenntartó mechanizmusával” – csodálkozik. “Mi csak a húst esszük meg, de lényegében minden más az, ami az állatot életben tartja.”

“Még a felszínét sem érintettük” ennek a viszonylag új kutatási területnek, mondja Cook, aki több mint 20 szabadalommal rendelkezik, és három vállalatot alapított a CALS-ban végzett három évtizedes kutatásainak felfedezései alapján.

A húsállatokból származó új melléktermékek kifejlesztése – a sertés aorták emberi transzplantációhoz való felhasználásától kezdve (ahogyan azt már most is teszik a sertés szívbillentyűkkel) az új enzimek és más összetett molekulák kinyeréséig – nemcsak jelentős értéket adna a hasított testnek (a legtöbb hagyományos állati melléktermék piaci értéke alacsony), hanem az emberi és állati egészség javításának lehetőségét is magában rejti.

Valójában az ilyen melléktermékek egy napon többet érhetnek, mint a hús, mondja Christopher Salm, a dániai, wisconsini székhelyű Salm Partners vezérigazgatója, aki egyedi kollagénfehérje-béllel ellátott kolbászokat készít különböző márkás vásárlók számára. Salm megjegyzi, hogy ez már megtörtént a garnélarákiparban, ahol a feldolgozott héjban lévő fehérje – amely többek között a hajlakkok fényét és formázó erejét adja – értékesebb, mint a garnélarák húsa.

Az élelmiszerláncon kívüli piacok kiaknázására tett erőfeszítések bővítették a sertésbél értékét, amelynek külső falát évszázadok óta használják természetes kolbászbél előállítására. A Waunakee-ben működő Scientific Protein Laboratories ma már kivonja és tisztítja a véralvadásgátló heparint a sertés bélnyálkahártyájából, egy belső sejtrétegből, amely részt vesz az immunológiai funkciókban és a táplálkozás szabályozásában.

A sertés valóban hasznos fehérjék kincsesbányája. “Már több mint egy tucat alkalmazást azonosítottunk számukra” – mondja Dhanansayan Shanmuganayagam, Jess Reed állattudományi professzor laboratóriumának kutatási igazgatója, akinek csapata arra összpontosít, hogy mezőgazdasági termékekből származó vegyületeket használjanak fel a szív- és érrendszeri egészség és az immunológia fejlesztésére.

Shanmuganayagam izgatott az új létesítményben rejlő lehetőségek miatt, amelyek az interdiszciplináris kutatások széles körét szolgálnák – és az UW-Madison egyedülálló helyzetben van, hogy kihasználja ezt, mondja. Kevés intézmény ad otthont világszínvonalú kutatási programoknak az összes releváns tudományágban – beleértve az állattudományokat, a humán- és állatgyógyászatot, a farmakológiát, az orvosbiológiai mérnöki tudományokat és a mikrobiológiát -, amelyek mind a campus nyugati oldalán összpontosulnak. Shanmuganayagam megjegyzi, hogy az interdiszciplináris munka eredményezheti a nagy teljesítményű képalkotó gépek következő generációját, új teljes szöveti terápiákat és új ellenőrzési mechanizmusokat az olyan kórokozó veszélyek ellen, mint a hasmenéses betegségek, amelyek évente 1,5 millió gyermeket ölnek meg világszerte.

“Ezt csak itt lehet csinálni” – mondja. “Nem sok állattudományi tanszék van a mezőgazdasági földtámogatási főiskolákon, ahol az orvosbiológiai jelenlét és az együttműködésre alkalmas környezet is jelen van, hogy ezt véghezvigyük. Mindezek együttesen szükségesek ahhoz, hogy ez megvalósuljon.”

“Ez nagyon előremutató nemcsak az egyetem részéről, hanem a húsipar tagjai részéről is, akik felajánlották, hogy részt vesznek ebben” – mondja Shanmuganayagam. “Sokukat izgatja, hogy mit tehetnek a húson túl – hogy részesei lehetnek valaminek, ami az emberi és az állati egészség javát egyaránt szolgálja.”

Az új laboratóriumról további információkat az http://meatandmore.wisc.edu oldalon talál. A Master Meat Crafter programról bővebben a http://go.wisc.edu/4rf5xz

This article was posted in Cover Story, Features, Food Systems, Main feature, Meat, Spring 2013 and tagged Andrew Geiss, Animal science, Dan Schaefer, DATCP, Dhanansayan Shanmuganayagam, Geiss Meat Service, Jeff Sindelar, Louis E. Muench, Mark Cook, Mary Makarushka, Master Meat Crafter program, WAMP.