Az áfonya népszerű gyümölcs a pitékben, gyümölcslevekben és egészben, friss bogyóként fogyasztva. Antioxidánsforrásként is egyre népszerűbbek. Az élelmiszertudósok és kutatók, mint például Bett-Gerber és társai, az áfonya összetételét tanulmányozva érdeklődnek az ízek iránt, amelyek valamit áfonya ízűvé tesznek. Ez a kutatócsoport 2013-ban egy lexikon kidolgozásával értékelte az áfonya ízét.1 Nemrégiben a kémiai összetétel tanulmányozásával igyekeztek meghatározni, hogy mitől olyan kívánatosak ezek a bogyók.2

Vizsgálatukhoz Bett-Gerber és munkatársai a southern highbush (SHB) és a rabbiteye (RE) hat fajtáját jellemezték, amelyek az Egyesült Államokban termesztett három fő áfonyafajta közül kettőt képviselnek. A csapat két különböző napon szüretelte és préselte az áfonyát. A bogyókat -20 C-on lefagyasztották, majd megmosták, felolvasztották és levet préselték. Minden egyes bogyómintát (50 ml) egy érzékszervi bizottságnak mutattak be, akik 18 flavor/íz/érzet attribútum alapján értékelték az áfonyalevet. A 18 attribútum közül a csapat az összetételben és a fizikai-kémiai adatokban összefüggéseket látott az áfonya, bogyós gyümölcs, eper, lila szőlő, virágos, édes aroma, savanyú aroma, édes, keserű, savanyú, túlérett gyümölcs/szalma és fanyar ízekkel.

A következőkben ultra-nagy teljesítményű folyadékkromatográfiával (HPLC) vizsgálták az áfonyalé szerves savakat. Ehhez az elemzéshez a szerzők az áfonyalevet centrifugálták és szűrték. Ezután a levet 10 ml-es autosampler fiolákba (Thermo Scientific) helyezték, amelyeket Teflon bélelt szilikon szeptumokkal zártak le. A minták elemzéséhez egy AS50 autosamplerből, egy GP50 gradiens pumpából és egy Chromeleon szoftverrel (Thermo Scientific) vezérelt PDA100 fotodiódasoros detektorból álló HPLC-rendszert használtak.

Minden mintából megmérték a cukrok, savak, antocianidinek, Folin-Ciocalteu, oldható szilárd anyagok (BRIX), titrálható savasság (TA) és antioxidáns kapacitás értékét. Az áfonyalében lévő glükózt, fruktózt és szacharózt is felmérték nagy teljesítményű anioncserélő kromatográfiával, Dionex CarboPac PA1 analitikai és védőoszlop (Thermo Scientific) segítségével.

Ez az elemzés kimutatta, hogy az SHB áfonyában szignifikánsan nagyobb volt az áfonya, eper, lila szőlő, virágos, túlérett gyümölcs/szalma és édes aromaaroma, mint az RE áfonyában. Azt is megállapították, hogy az SHB bogyók szignifikánsan nagyobbak voltak édes ízben. A RE áfonyáknál a keserű és savanyú ízek intenzitása nagyobb volt. Az értékelt 3 fajta mindegyik fajtája közül az áfonya ízében intenzitásbeli különbségek voltak a 3 fajta között. Az édes, keserű és savanyú ízben is különbségeket tapasztaltak a 2 hét különbséggel szüretelt bogyókban.

Az íz és a kémiai tartalom közötti összefüggéseket vizsgálva a csoport megállapította, hogy az édes íz pozitívan korrelált a glükózzal, az összes cukorral, az oxálsavval, a citromsavval, az antocianidinnel és a BRIX-szel. Eközben negatívan korrelált a szacharózzal, a kininsavval és az összes savval. Az áfonya íz, szintén korrelált az oxálsavval, a citromsavval és az ORACFL-rel. Negatívan korrelált a kininsavval és az összes savakkal. A savanyú íz korrelált az összes savakkal és a TA-val, és negatívan korrelált a pH-val és a BRIX:TA aránnyal.

A szerzők arra a következtetésre jutottak, hogy ez a munka azt jelezte, hogy a polifenoloknak nincs nagy hatásuk a frissen préselt áfonyalevek keserű és összehúzó ízére. A polifenolok magasabb koncentrációja egyes áfonyafajtáknál intenzívebb édes ízzel volt összefüggésben.