A boradalékok témája körül sok a félelem és a bizalmatlanság, és ez nem is alaptalan. Több mint harminc évvel ezelőtt volt egy csoport olyan eset, amikor a gyenge minőségű borok édesítésére használt ipari vegyi anyagok megmérgezték a borfogyasztókat (külön esetek Olaszországból és Ausztriából). Azóta a hatóságok intézkedéseket hoztak a káros vegyi anyagok elleni védelem érdekében, de az ijesztgetést nem felejtettük el. Meglepő módon a legtöbb adalékanyag nem olyan rossz, mint amilyennek látszik.

A borászati adalékanyagok népszerűségének fő oka, hogy a legtöbbjük ártalmatlan (ha helyesen használják), és javítja a bor érzékszervi tulajdonságait (íz, illat stb.), stabilitását, színét, tisztaságát és érlelhetőségét.

Nézzük, milyen adalékanyagokat használnak általában a borkészítésben. Némelyikük hasznos a nagyszerű bor készítéséhez, mások viszont megkérdőjelezhetőbbek lehetnek. Akárhogy is, hasznos tudni, mi kerül abba, amit iszunk. A borkészítés a tudomány és a kémia lenyűgöző egyensúlya.

Highlights

• Szulfitok: Jó. Elsősorban arra használják, hogy megvédjék a bort a fejlődő baktériumoktól és az oxidációtól. Legmagasabb szintje az édes borokban és a fehér/rozé borokban található. Nem hisz nekem? Olvassa el ezt a cikket a szulfitokról.
• Tejsavbaktériumok: Jó. Ugyanez a tejben található sav lágyítja a borok agresszív, éles ízű almasavát. A malolaktikus erjesztésnek nevezett folyamatot szinte minden vörösbornál és néhány testes fehérbornál (például a chardonnay-nál) alkalmazzák.
• Isinglass (halhólyag): Jó, kivéve, ha vegetáriánus vagy. Sok fehérborban tisztítószerként használják, különben a fehérborok zavarosak lennének. Egyébként az olyan tisztító adalékanyagok, mint az isinglass, kicsapódnak a borból, és nem kerülnek a végtermékbe.
• Cukor: (más néven káptalálás) Megkérdőjelezhető. Egyes hűvös éghajlatú régiókban (Franciaország, Németország, USA északkeleti része) cukrot kell hozzáadni a szőlőhöz, ha az nem rendelkezik elegendő természetes édességgel az alkoholos erjedéshez. Egyesek szerint a chaptalizálás csalás, mások szerint bizonyos szőlőfajták nem tudnak bort készíteni nélküle.
• Borkősav: Kérdéses. Egyes meleg éghajlatú régiókban borkősavat adnak hozzá, amikor a szőlő túléretté válik, és hiányzik belőle a természetes savtartalom. A legtöbben úgy vélik, hogy a minőségi borhoz a szőlőt az optimális érettség és savtartalom egyensúlyában kell szüretelni. A borkészítés során azonban számos tényező csökkenti a bor savtartalmát (ezért van szükség a borkősav kis mértékű hozzáadására). Akárhogy is, a kevesebb több.
• Visszalocsolás: Kérdéses. A musthoz akkor adnak vizet, amikor a szőlő cukortartalma túl magasra emelkedik. Ez arra utal, hogy a régió éghajlata vagy a szőlőválasztás egyensúlytalansága áll fenn. A visszalocsolás felhígítja a minőséget.
• Gyorspasztőrözés: Rossz. A borokat hőcserélőben gyorsan felmelegítik és lehűtik, ez a folyamat elpusztítja a baktériumokat, de az aromákat is befolyásolhatja.
• Réz-szulfát: Rossz. Egyes boroknál a borkészítés során hibák keletkeznek, és a végén záptojásszagúak lesznek. Egy icipici réz (a toxicitás miatt csak nagyon kis adagok engedélyezettek) megengedett a borban lévő hidrogén-szulfid hibák ellensúlyozására. A réz által a borban okozott kémiai reakciók az oka annak, hogy számtalan varázslatos bor “simító” eszköz van a piacon. Használj inkább tiszta fillért, az olcsóbb.

Korrekciós adalékanyagok vs. közönséges adalékanyagok

Megfigyelheted, hogy az adalékanyagok többé-kevésbé aszerint vannak rendszerezve, hogy közönségesek vagy korrekciósak. Jó ökölszabály, hogy ha a bornak valamilyen korrekciós adalékanyagra van szüksége, akkor valami baj lehet a szőlő minőségével, a borvidékkel (éghajlattal) vagy a borkészítéssel. Persze annak kiderítése, hogy egy borász milyen adalékanyagokat használt, egy kis kihívást jelent, mivel a fogyasztók félelmei nagymértékben körülveszik ezt a témát. Tehát amikor legközelebb kóstolni megy, próbálja meg kideríteni, hogy miért lehetett szükség az adalékanyagra, mielőtt a bort szemétnek ítélné.

A legjobb borászati eszközök

A kezdőtől a profiig, a megfelelő borászati eszközök a legjobb ivási élményt nyújtják.

Shop Now

Miért használunk egyáltalán boradalékokat?

A természetes borkészítés (adalékanyagok nélkül készült borok) egyre népszerűbb, de a piacon kapható természetes borok száma még mindig csak egy apró töredékét (talán 1%-át) teszi ki. Jó, ha megjegyezzük, hogy bár ezeket a borokat természetesnek nevezik, sokan még mindig a szulfitok használata mellett döntenek, mint egyetlen adalékanyag. Ezen túlmenően a világ legjobb borászai általában egyetértenek abban, hogy az adalékanyagokat takarékosan kell használni.

Források
Ne higgyen a szavunknak! Nézze meg a forrásokat 🙂

Az adalékanyagok EU szabványos listája és hatásuk (franciául) Vignevin.com
Boradalékanyagok gyártója Scottlab.com
A Bizottság (EK) rendelete a szőlészeti és borászati termékekre vonatkozó szabályok, borászati eljárások és az alkalmazandó korlátozások
“A bor és a nedű kezelésére engedélyezett anyagok” e-CFR National Archives & Records Administration

.